咖啡和茶叶萃取和营养成分的区别
普洱茶[照片：Vicky Wasik]
我把我的茶具保存在哪里和我的咖啡设备的地方之间的主要区别是规模。我的咖啡柜里不断溢满产品 - 陶瓷倒入锥，各种研磨机，丹麦沉浸式氯丁橡胶外套锅等等。另一方面，我的茶抽屉只有三个茶具 - 一个带过滤器的玻璃罐，一个带细筛的带柄陶罐和一个称为盖氏的有盖陶瓷碗- 所有这些都依赖于相同的基础方法：浸泡。
为什么茶的风格是这样一贯的，而市场上却有不同的咖啡冲泡产品呢？简单的答案是，茶叶生产在中国，台湾和日本是一个千年的做法，具有悠久的质量理念，适用于农业，加工和制备。总之，茶叶很好的解决了。相比之下，咖啡大部分商业生活在中美洲，南美洲，东非和印度尼西亚都有所增长，主要是运往北美和欧洲市场。这是一个出口作物，其消费者长期以来的低成本和高咖啡因的优先。只有在过去的几十年里，专业咖啡行业才能在每一个过程的每一个阶段，从农场到咖啡，都意味着同行业每年都在调整新的咖啡酿造方式。）
咖啡植物行在津巴布韦。[照片：Ray Mwareya]
但是，这些酝酿咖啡和茶的方法背后也有科学的原因。其中大部分归结为所讨论的植物物质的组成 - 一方面是咖啡果的烘焙和磨碎的种子，另一方面是茶树的加工和干燥的叶子，或者茶树的另一种，口味，纹理和香味，我们试图从每个解答。
焙炒咖啡含有近千种风味化合物。大约一半是芳烃，主要是在焙烧过程中产生的。另一半是可溶性固体（简称可溶物），当你加入热水时会溶解到饮料中。在广泛的可溶物类别中，我们可以关注几种主要类型：果酸; 水果糖; 焦糖; 和一组40至50干苦味植物化合物。每种咖啡的浓度由咖啡来自的植物类型，咖啡种植方式和种植地点以及咖啡的加工和烘焙方式决定。酿造咖啡本质上是对可溶物的控制提取，每种可溶物以不同的速率溶解。
想象一下，你六岁，想要做一杯柠檬水卖给你的邻居。没有太多经验，你从一壶水开始。一旦你挤进柠檬汁，它就会立即溶解和消散，以及所有的果酸和糖。然后倒入砂糖，沉入底部，需要一点时间才能完全溶解。这与咖啡中焦糖化的糖类似 - 它们是较难分解的较大分子，但最终会分解。如果你给投手添加了柠檬片作装饰，你可能会发现，随着时间的推移，一些不必要的苦涩的味道（大多数植物中存在的那种）将开始渗入混合物中，但这些味道同样会一段时间才能完全溶解并与其余的饮料结合。
当我们冲泡咖啡时，会发生类似的过程，并且考虑到咖啡成分的行为，我们可以通过影响可溶物溶解的速度来控制成品杯的味道。我们通过玩五个主要变量：咖啡与水的比例，咖啡渣的大小，酿造时间，水温以及萃取过程中的搅动程度。那里有很多"如何萃取咖啡"教程。但是，只有通过讨论当我们将热水加入磨碎的咖啡时发生的事情，我们才能理解为什么茶酿是不同的。
重要的是要注意，按重量计，咖啡只有约30％的可溶性; 另外70％是纤维素和植物纤维。当我们研磨咖啡时，我们正在用纤维素和纤维制成微小的，锯齿状的几何形状，并用可溶性材料编织而成。在滴水酿造中，水从这些锯齿状的表面进入，使颗粒饱和，溶解它所能溶解的物质，然后经过后来的水冲洗掉。浸泡式酿造的工作原理类似，但主要依靠渗透使溶解的咖啡颗粒从每个咖啡渣的内部移动到咖啡冲泡的其余部分。
Pourover咖啡。[照片：Nick Cho]
咖啡磨碎颗粒是多孔的; 他们的结构看起来有点像海绵，只有很少的隧道穿过它。被提取的可溶性物质嵌入在那些小隧道的墙壁中。在某些方面，当水开始追逐他们通过隧道时，提取过程看起来象印第安纳琼斯和Doom寺庙的矿车现场。咖啡颗粒越大，咖啡颗粒内部的矿车隧道系统越长，并且越多的时间需要水通过，从而提取可溶物。如果可以想象Indy，Willie和Short Round的微小版本被咖啡颗粒内的酿造水所追逐，那么就不用担心了。
控制所有五个酿造变量意味着你可以从咖啡床上提取水果酸，水果糖和焦糖，即在过滤器中一起沉淀的咖啡渣的质量，但是在提取干燥之前， ，苦菜植物材料。您可以尝试任何类型的冲泡方法 - 滴水，浸泡，两者的组合 - 只要您的冲泡变量平衡，所需的风味材料将被提取到您的杯子。
山茶花sinensis植物的特写镜头在台湾。[照片：Max Falkowitz]
茶是一个不同的故事。茶花植物的产品是多一点变色龙，因为每一种茶的风格都从同一叶片开始。也就是说，和咖啡一样，我们在茶中品尝到的可以分为几个主要类别：多酚，氨基酸和精油。
多酚包括一组不同的植物化合物，如黄烷醇（特别是儿茶素），有助于身体和结构以及茶的风味概况的一般蓝图。他们也为茶的痛苦负责。氨基酸是蛋白质的基石，具有质地和咸味的特质，香精油产生香味和更细腻复杂的香味。多酚溶解和提取相当快，而氨基酸需要更多的时间，但精油在这里是振铃：他们实际上不溶于茶，因为油不溶于液体。在浸泡过程中，我们需要足够的时间来分解水的细胞结构。这是什么让精油被释放到酿造的茶，
这并不意味着所有茶都是一样的：当茶被加工时，我们品尝的这些积木会发生巨大的变化。叶中的多酚会为茶叶提供更多的"绿色"风味，而氧化的多酚会发展成更重，更深的风味类别。绿茶生产者试图通过在采摘后立即停止氧化来保存更多的这些粗多酚，乌龙茶的加工过程通常涉及瘀伤和塑造叶子不均匀氧化，以建立复杂性; 红茶生产，叶片粉碎通常使叶片暴露于较长的氧化时期，产生更丰富的颜色和强烈的风味。许多茶叶生产商也将调整他们的农业实践，以改变化学化合物在叶子内部建立的方式。富含氮的肥料在叶片中引发更多的氨基酸生产。高海拔农田和丰收期允许叶子发展高精油含量。
四个茶叶品种冷酿。[照片：Vicky Wasik]
但几乎所有的茶叶品种，从日本的卡布森沙茶到台湾的高山乌龙茶，都需要浸泡浸泡的方法。茶需要浸泡，因为茶叶放弃了鬼的方式。
在加工优质茶叶的最后阶段，叶子成型，烧成，烘干。这可以通过许多不同的方式来完成，但是，除了少数例外，通常准备好高质量的茶叶，叶子完好无损，并且卷成紧密的球形或细条纹。为了让水充分渗透到茶叶的结构中，需要时间和饱和度。叶子需要展开，你需要将茶叶的表面暴露在浸泡的水中。
乌龙茶几趟后，叶子完全展开。[照片：Vicky Wasik]
实现这一点的最简单的方法总是通过浸泡，这意味着浸泡是这个过程的核心，尽管根据茶的风格使用不同的制备方法。Gaiwans-小盖碗 - 设计用于高温，高剂量，短时间浸泡的紧密轧制的全球形乌龙茶。容量较大的标准茶壶适用于薄薄的条纹形红茶和中国绿茶，陡峭的时间长达两到三分钟，给叶子留下充足的空间和时间来懒散地展开。并处理日本粘土kuusu盆让准备使用低温水和快速的浸泡时间，而手柄允许轻柔，摇摆灌注快速排出茶壶之间的输液。
同时，搭配滴水冲泡工艺可以提取多酚和氨基酸，但茶叶需要不断接触水分才能使精油完全释放。滴水冲泡使用恒定的冲洗行动，并可能不会完全吸取我们想要的茶的味道。除此之外，使用纸质过滤器可以立即消除我们通常从茶的风味特征中尝到的三分之一，因为精油和微小的颗粒被困在过滤嘴的纤维中。
纵观各种茶叶准备方式，它们都是如此相似，以及在过去的一百年里，每一种设计的变化都是如此之少。浸茶过程并不经常回应什么疯狂的事情被发现是可能的; 它始于农场，专注于茶可以提供什么，并努力实现每一步的具体风味概况。有时候，当我看着我的丹麦咖啡机，或者我的冰箱里的冰箱里的Aeropress咖啡机时，我想知道咖啡业是否能够从世界上采取更多的线索，茶的传统。
