咖啡品鉴 | 如何像专业人士一样品鉴咖啡？

茶饮趋势编辑 2024年11月23日最后更新咖啡品鉴 | 如何像专业人士一样品鉴咖啡？。

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杯测准备： 　　 　　水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水温应94°C； 　　 　　杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料， 　　 　　杯测容量： 207ml到266ml之间, 　　 　　杯口直径：76-89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制。 　　 　　杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。


　　 　　杯测流程： 　　 　　1.将要杯测的豆子磨成粉 　　 　　2.闻干香气 　　 　　3.将热水（94度）注入杯中至满杯，同时计时4分钟 　　 　　4. 2分钟结束 , 闻湿香气 　　 　　5. 4分钟结束，就可破渣 , 　　 　　"破渣"：使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉，使闷在底下的香气爆发出来，确认咖啡的香气表现，用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。 　　 　　6. 2分钟结束，就可以捞渣 　　 　　"捞渣"：用杯测匙捞起表面的浮沫，每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。 　　 　　7. 用杯测匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中，味道分子能更明确的展现。 　　 　　8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。


　　 　　咖啡杯测是一种专门针对咖啡的感官分析过程。用于系统评估咖啡豆香气、味道和口感等的方法。 　　 　　啜吸有别于一般的品尝，它是让咖啡液体进入口腔时，成喷雾状均匀的覆盖在舌苔表面，并且香气部分通过鼻后嗅觉传输到大脑中枢神经，这时我们的大脑会把这些香气和你的记忆库里嗅觉记忆做比较。 　　 　　如果你有这类的记忆，那么恭喜你，你喝到这个风味了。 　　 　　如何建立自己的味觉记忆呢？ 　　 　　除了系统的培训外你还需要日常的积累 　　 　
　【闻香瓶 】
　　 　　它的作用其实是训练你的嗅觉，让你的大脑对这种香气产生记忆，在之后的杯测过程人你能通过啜吸，让咖啡中的香气和大脑产生对照。 　　 　　当我把所有的香气全部背下后，我发现我在杯测时更容易捕捉风味。很多我平时没吃过的水果，没见过的香料，我都知道它是什么风味。 　　 　　【多吃水果、坚果等风味论上有的东西】 　　 　　经常性的品尝这些东西有助于记忆这些风味，并帮助你在咖啡中找到他们。最典型的例子就是，经常有妹子非常惊喜的告诉我咖啡中有很多柠檬、桃子，李子等吧啦吧啦一堆她们平时常吃的水果风味。 　　 　　然后深深的爱上那款咖啡，当然这是个日积月累的过程。



　　 　　水果组 　　 　　先来大家最喜欢的水果组吧。浆果和干果味是这么几样: Dole纯天然草莓，Jell-O覆盆子果冻粉，Oregon Fruit Products蓝莓糖水罐头，Smucker黑莓果酱；Sun-Maid葡萄干（有小伙伴表示她在美国的时候常加到早餐麦片里面吃~），还有Sun-Maid的西梅干。 　　 　　例如，咖啡里重要且良好友善的风味物质之一--莓果类，，它们不仅带来优质的酸度，同时带来馥郁迷人的特有香气，诸如覆盆子、树莓、黑加仑、黑莓，怎么去分辨 　　 　　1 | Raspberry 树莓/覆盆子 　　 　　树莓是什么味道？ 　　 　　原来，树莓和覆盆子居然是一种东西，就是中间有个洞洞，可以套在十指上卖萌的那种。虽然在北方还是比较少见到新鲜的树莓 　　 　　2 | Cranberry 蔓越莓 　　 　　蔓越莓是什么味道 　　 　　蔓越莓的表面光滑呈橄榄型，味道比较酸爽，不太适合直接食用，常被加工成果汁或蔓越莓干。这两年来刷爆某宝网的蔓越莓曲奇，就是用了蔓越莓干啦。 　　 　　3 | Blackberry 黑莓 　　 　　曾单纯地以为，黑莓就是黑版的树莓，然而还是错了。确实有黑版树莓这回事儿，但它是下面要说的Black Raspberry，并非Blackberry。两者之间的区别还是比较明显的，黑莓是实心的，比黑树莓更甜一些。 　　 　　4 | Black Raspberry 黑树莓 　　 　　这个是市面上比较少见、在中国基本不见的黑树莓，与红树莓除了颜色不同，余下构造基本一毛一样，味道会比较酸一些，可以直接食用。 　　 　　5 | Blackcurrant 黑加仑/黑醋栗 　　 　　黑加仑也是个烧脑的东西，经常从各种果汁含量不超过12%的号称纯果汁的饮料中发现它的踪迹，或者是口味无比奇特的无糖口香糖中，而它的真身是黑色光亮的圆豆豆。这个风味在"咖啡鼻子"里有展现。 　　 　　6 | Redcurrant 红醋栗 　　 　　相较于黑醋栗，红醋栗有更好的透明感，酸度也属于凛冽级别的，直接吃需要勇气。 　　 　　7 | Mulberries 桑葚 　　 　　这个是我们很熟悉的东东，记得小时候吃时特别的甜且好吃，现在卖的都是看起来娇艳欲滴吃起来却无甚滋味，估计是做了微整啊。长的跟黑莓有点儿像哦。 　　 　　Blueberry 蓝莓 　　 　　柑橘类的水果味包括：Ocean Spray 100%白葡萄柚汁，Tropicana 100%橙汁，ReaLime 100%青柠汁。还有，鲜榨的柠檬汁。 　　 　　其他水果味：R.W. Knudsen Just酸樱桃汁，R.W. Knudsen Just石榴汁，Dole罐装菠萝汁， Welch 100%浓缩葡萄汁，Gerber二段苹果泥，Jell-O桃子果冻粉，Jumax罐装梨汁饮料，桃子味也可以闻一闻新鲜桃核替代，至于椰子味，风味词典里说的是椰子提取物的味道，就请各自脑补了。

　　



　　花香组 　　 　　柑橘和红茶：Celestial Seasonings洋甘菊茶，立顿红茶。 　　 　　玫瑰和茉莉就不要吃喝了，词典列的参考物是玫瑰水，茉莉花提取物。没事多去花市转转，或者给家里买点花花草草时常和它们交流一下感情，估计也就自动加入风味记忆库了吧。 　　 　　可可味 　　 　　巧克力&黑巧克力，都是偶们喜欢滴，哈哈~~~这么几样：Nestle Toll House半甜巧克力豆，瑞士莲90%可可黑巧克力，德芙丝滑黑巧克力。 　　 　　坚果味 　　 　　花生，吃点散装去皮烤花生；榛子--味好美仿榛子提取物，加入牛奶中品尝。也可以用"咖啡鼻子"闻香瓶去感受坚果的香气：27#烤杏仁，29#烤榛子。 　　 　　香料味 　　 　　再来点刺激点的香料味。 味好美的出镜率似乎有些高：黑胡椒粉，肉豆蔻粉，肉桂粉。丁香可不是丁香花，是香辛料，对应的香气是"咖啡鼻子"的7#瓶。面对这么多香料，我想说的是：不会做饭的咖啡师，不是好厨子~~~ 　　 　　香料组还包含有一个辛辣刺激味，咖啡风味词典举的栗子是巴西的Majestic Mountain Sage甜橙精油。还有些什么能吃的好吃的咖啡风味呢？ 　　 　　糖味 　　 　　糖浆/枫糖浆/焦糖/蜂蜜：Grandma's原糖浆，Maple Grove Farms纯蜂糖浆（琥珀色），C&H 纯蔗糖（金棕色），Busy Bee 纯蜂蜜。香草味，Spice Islands香草豆；香草醛，可将味好美纯香草提取物加入牛奶中品尝。 　　 　　感受"芳香甜"可以来盒Nabisco Lorna Doone饼干；Post碎麦片，General Mills麦片，Nabisco Lorna Doone饼干都为"整体甜"代言。 　　 　　酒精/发酵味 　　 　　这组应该也是蛮受欢迎的。酒精/威士忌/葡萄酒/发酵：绝对伏特加（80型），杰克丹尼田纳西州威士忌No.7，黄尾袋鼠赤霞珠，Guinness健力士黑啤。别说你不喝酒哈，真心喝不了的话就去亲近一下大自然，感受发酵青草的气息吧。顺便带上几根"过熟"风味的香蕉。 　　 　　烘焙产物 　　 　　烘焙产物中的烟丝味，咖啡风味词典给出的参考物是Carter Hall 烟丝；烟草味可以闻一下美产骆驼香烟（土耳其混合型），雪茄烟叶，和无味烟丝，或者感受一下"咖啡鼻子"33#瓶的烟丝味。 　　 　　燃烧类，包括刺鼻味，灰烬味，烟熏味，褐变味和焙烤味。刺鼻味：Alf天然营养红麦麦片，Wright豆科灌木烟液；灰烬味：Gerkens10/12午夜黑重碱化可可粉，或者纸灰味；烟熏味：Diamond 烟熏杏仁，木头灰；褐变味&焙烤味：Bush花豆罐头，C&H金棕色纯蔗糖。 　　 　　谷物类包括稻谷味和麦芽味。感受谷物味，把各种早餐麦片混到一起，General Mills 脆米& General Mills 麦片& Quaker速溶燕麦。品尝麦芽味，可以来点Post葡萄麦片。 　　 　　绿色植物 　　 　　橄榄油味：Bertolli特级初榨橄榄油；未加工的生味：Fisher天然全杏仁。 　　 　　绿色蔬菜类包括未熟透味/豆荚味/新鲜味，可以用鼻子感受一下葡萄柚皮的香气，"咖啡鼻子"3#瓶的豌豆味，还有新鲜青草的气息。 　　 　　品尝深绿青菜味和蔬菜味，就来几个罐头食品吧。深绿青菜味：Green Giant 青刀豆罐头，Del Monte菠菜叶罐头；蔬菜味：Green Giant芦笋罐头。 　　 　　豆腥味，还是Bush的花豆罐头。 　　 　　然后又到了味好美时间（这些个编辑咖啡风味词典的家伙，看起来对味好美是真爱~）。 　　 　　枯草味：味好美香芹片；药草味：味好美月桂叶+百里香粉+罗勒叶。 2022-05-05 04:45:17