单品咖单品咖啡豆推荐 瑰夏咖啡与耶加雪菲咖啡豆手冲风味特点
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瑰夏的发现： 瑰夏(Geisha)种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的，然后送到肯尼亚的咖啡研究所；1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进，巴拿马是1970年代由洞巴七农园的弗朗西可.塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子然后开始种植瑰夏咖啡。 其实当年丹尼尔是按照不同的采收批次不断的杯测，并注明每一次批次的风味，才发觉某个批次的风味有点独特。找出差异的唯一方法就是，一批次一批次的对比。 找出批次以后，接着回头找出该批次在庄园的采收日期与采收区域，并再度全面审视批次的资料，最后归纳出批次确实的采收地点，并追溯采收地点的确定位置。确定地点位置后，开始逐一的观察咖啡树种的外观，叶片与果实等情况，才发现了瑰夏。 并非如外界所传，简单来说，就是花比别人多数倍的努力与坚持，传奇名种才得以问世。 翡翠庄园惊人竞拍记录： 主要来自她创下难以撼动的冠军记录。得奖的竞赛豆价格一定大涨，冠军价码高达市值的数十倍，但是翡翠庄园的得奖记录史无前例的，截至2013年，共拿下十五次不同咖啡竞赛的冠军，尤其是2013年获得最佳巴拿马日晒组冠军的日晒瑰夏批次，每磅以350.25美元标出！当时2013年巴拿马非竞标级精品咖啡豆价格约是一磅6美元，其价标价是其他精品的58倍以上！ 瑰夏种： 瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。 为了突出这支豆子的特性和香气，烘焙度至濒临二爆，濒临二爆和二爆一响是比较常用的烘焙度，这样比较能发挥出豆子本身的特性，太浅会出杂味，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。 风味： 花香，热带水果，浓烈的甜度；恰当的烘焙，她们带给你的感觉简直像在啜饮一束鲜花的芬芳。它本是一个来自埃塞俄比亚的古老原生种，作为一个咖啡样本被带进了哥斯达黎加的咖啡实验园，并且被分发到了几个小型农园进行小规模试种。 一直以来并没有太多人关注瑰夏，直到有一天，巴拿马的艾斯米拉达（翡翠）庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军。 水果风味和花香元素简直像是来自地球另一端非洲埃塞俄比亚的耶加雪菲。当然，现在一些小型的农场也得到了瑰夏种，并且跃跃欲试的也想要种出他们自己的瑰夏。 众所周知巴拿马翡翠庄园--埃斯美拉达庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的新王者，俗称"红标瑰夏"，品质比较高，价格自然也不菲。红标瑰夏采于海拔1550米以上的地区，红标瑰夏每年5月份参加全球竞价的拍卖。 【余韵】：啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低。 今天杯测一组红标瑰夏，余韵都很甘甜 杯测结果：荔枝，桃子汁感特别清，晰香橙、红茶、水果汁、蜜糖、甜感持久,在口腔中刚则温和圆润，果甜味和回甘强烈，像吞了一口新鲜的水果茶水，甘澈心菲。温度越低，酸质越细腻。风韵也是相当持久,让人觉得好满足！
ETHIOPIA，YIRGACHEFFE，Cherry Red
耶加雪菲红樱桃G1
01 | 产区简介
独特的地理环境
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。
耶加雪菲的历史由来
最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以"耶加雪菲"的品牌拍卖出口。
关于红樱桃计划 OPERATION CHERRY RED
说到"红樱桃计划"挺多朋友对这个名称并不陌生。那么具体到红樱桃计划是什么样的项目呢?可能只有少数人能说得出来。
为了让埃塞俄比亚咖啡农民获得更好的收入，改善当地人民的生活水平，在2007年，荷兰的一家贸易商Trabocca与产地农民发起"OPERATION CHERRY RED PROJECT"红樱桃计划项目。纯粹是为了激励农户们提高咖啡豆品质。在产地采收季节开始，Trabocca会指定微气候片区的采收计划，手工采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量约1500公斤-3000公斤。
红樱桃计划项目在2008年投资了5000美元用于采购新的日晒干燥架。2009年又投资8000美元用于采购新的日晒干燥架和遮阳网。2010年投资了一台9000美元的发电机，并于2011年继续投资了10000美元用于改善当地的部分咖啡运输道路，使运输咖啡变得更便捷效率。Trabocca提供的免息贷款购买新的咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为了方便供应商采购继而在2012年投资了14000美元建造了高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。
Trabocca提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术协助农户们提高生产水平，承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中的达到杯测标准，就会给予丰厚的价格收购。Trabocca所设定的通过标准是88分。
红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后立即以塑胶内袋(GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装），再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式，尽力追求完美的品质。而烘焙业者也因为这红樱桃计划能买到品质优良之咖啡豆，也让埃塞俄比亚的咖啡品质提升，有更好的售价，Trabocca并可将获利回馈给农民，再不断改进，持续提升品质。
02 | 处理方式
这支日晒处理的咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡，其表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。
处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。
03 | 生豆分析
关于耶加雪菲的分级
按咖啡生豆处理方式不同，耶加雪菲可分为二大类：
A类为水洗处理法，等级标准为"美国精品咖啡学会"SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯数字越小等级越高，G1耶加雪菲风格鲜明，柑橘味和花香融合在咖啡液体中的风味是每个人都无法抗拒的美味；
B类为日晒法处理咖啡生豆，等级分为，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同样最高等级的G1日晒耶加雪菲果香浓郁，打开装有新鲜烘焙的G1日晒耶加雪菲咖啡袋能颠覆大家对咖啡的原有的认识，只有品尝过最高等级日晒耶加雪菲的人才会相信咖啡是一种水果。
采用普通麻袋包装出口，麻袋上印染上Trabocca
耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间
Yirgacheffe Cherry Red Grade 1 生豆色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少
04 | 烘焙分析
风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。
这款咖啡的颗粒比较小，含水率，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。
在第一次烘焙中，我下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够的热量能够持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展
在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。
此炉为快炒的浅焙：
杯测：
Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy
烘焙曲线2：草莓、树莓、香草、蜂蜜、果汁
Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy
烘焙曲线3：芒果，黑布林，蓝莓，柑橘汁
Roast three : citrus juicy , cream
烘焙曲线3：柑橘汁，奶油
烘焙机杨家 600g 半直火
采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5'03"，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；
第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。
耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。
湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，却活泼明亮，如同水果红茶一般。
04 | 冲煮分析
耶加雪菲的风味
冲煮方式
至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。
温婉秀气，甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。
第一次冲煮： V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：15
31克水闷蒸，闷蒸时间为29s
分段：注水到99ml 断水，缓慢注水到230ml
即 31-99-100
口感：草莓果酸明显，尾段带涩，有杂味
调整研磨度 4 -- 3.5（调细）， 水温调低
第二次冲煮（修正）： V60滤杯， 15克粉，水温86度，研磨3.5，
水粉比接近1：15
27克水闷蒸，闷蒸时间为28s
分段：27-105-88， 时间为1：50 ( 焖蒸开始计时）
口感：顺滑，风味厚实多了，有层次感，发酵莓果甜感增强
出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人不太相信这是耶加雪菲，但这种湿香个人不是很喜欢。可是从入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好，不愧与之"水果炸弹"，饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。
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2022-05-05 04:31:31
