简单好上手的CHEMEX 冲煮技法-关于CHEMEX 咖啡壶的理解误区

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2016年底，受国内知名咖啡设备商维堤咖啡邀请，我们向负责人Frank 请益（以下简称：F），聊到一些关于CHEMEX 不为人知的历史以及冲煮诀窍。 以下是光景、咖啡空少（以下简称：J）与维堤对于CHEMEX 咖啡壶的一些谈话记录，原文刊载于咖啡空少脸书粉丝页。

J：偶尔会听闻CHEMEX 不容易冲煮的说法，不知Frank怎么看待？

F：我觉得器材是见仁见智的，尤其台湾，我们受到日系冲煮的影响格外的深远，所以对CHEMEX 的认识跟了解比较有限。 这次2016 世贸咖啡展，我们想让消费者对CHEMEX有更多了解，因此正在筹划CHEMEX 手冲赛，现场会邀请到Stefanos Domatiotis与 Berg担任裁判评审。

其实器材真的不用想太多，就看你怎么用它而已。 就像Matt Perger 曾说过，对他来讲，义式咖啡机其实就是一台热水与帮浦的机器而已（笑）。 当然这是非常简化的说法，事实上重点是，设备要看用户怎么去运用它的特性，发挥出它的特色。

J：CHEMEX 一直以来都是销售这几款咖啡壶，很少推出新产品，感觉也不特别着重Marketing是有什么特别的原因吗？

F：CHEMEX 这个品牌，有一度差点被Intelligentsia买去，后来因为Adams Grassy（CHEMEX 老板）的母亲后来还是决定自己经营。 事后想想，也许有人会觉得CHEMEX 如果卖给Intelligentsia 也许会更不一样也说不定。

我之前去波士顿的咖啡展，看到CHEMEX 有很大幅度的宣传露出，还以为他们那年花了很多功夫与预算宣传，但其实那一年大部分的宣传都是SCAA做的，也许是因为相对于日系有 Hario、Kalita等品牌，SCAA认为CHEMEX 是足以代表美国咖啡传统的一个指针性品牌吧。

在美国，各大城市的咖啡店与training center都是La Marzocco搭配CHEMEX，对他们来说，CHEMEX 就是符合美国pourover概念的一个设备，冲煮上也相当方便容易使用。

J：CHEMEX 通常大家会介意的就是因为流速慢，担心容易过萃产生杂味，这点你怎么看？

F：冲煮法上，若是用一般我们认知的方式去煮，很容易花上四分甚至四分半钟才能流完，但其实大家可以测试看看，若是改采一次性的注水，它其实流速并不会太慢。

由于CHEMEX 滤纸比一般款式厚20% - 30%，且不像日系滤杯壁有许多排气的肋，空气流动只靠正面单一的排气凹槽，所以阻力较大流速较慢是正常的。 当然厚且高质量的滤纸绝对是CHEMEX 的一大重点，因为这让它煮出来的咖啡口感更干净。 题外话，像Steampunk的设计者同时也是SAI的老板Khristian Bombeck，当初Steampunk 原厂滤纸就是向CHEMEX 购买滤纸来制作的。

我们知道各种过滤材质之中阻力最大的就是滤纸，而CHEMEX 滤纸更是如此，所以很多人认为，CHEMEX 的口感是介于pourover与 immersion之间的。 美国的咖啡店之所以那么喜欢用它，就是因为这样的特性能够有防呆的作用，就像我们现在对聪明滤杯的看法一样。

若是用CHEMEX 去对比聪明滤杯，我想最大的不同点在于，聪明滤杯以浸泡为主要萃取方式得到的萃取率会是比较低的，这点最近Matt Perger有探讨过关于drip 与immersion的差异，他认为drip是比较有效率，原因在于浸泡式，最后咖啡粉粉吸附的液体是咖啡比较多而非较淡的水，有些可萃取物质还是被留在粉里面。 数据上一克的粉能够吸附两克的水，这样算来用浸泡法的萃取方式，比起过滤法可能会有更多的咖啡液没有被萃取出来。

简单好上手的CHEMEX 冲煮技法：

1. 使用六人份的CHEMEX 咖啡壶
2. 研磨中等粗细的咖啡粉21g
3. 闷蒸30秒
4. 闷蒸后不断水，持续注水至310ml 即完成