巴西山度士咖啡和美式咖啡，巴西阿拉比卡与罗布斯塔种咖啡区别

茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新巴西山度士咖啡和美式咖啡，巴西阿拉比卡与罗布斯塔种咖啡区别。 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）


　　巴西咖啡 　　 　　提起咖啡的产地，人们首先想到的是南美洲的巴西，因为它是世界上最大的咖啡生产国。巴西咖啡种类繁多，绝大多数巴西咖啡未经清洗而且是晒干的，它们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有4个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。 　　 　　巴西咖啡的口感中带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。 　　 　　它们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有7个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。 　　 　　巴西的地形主要分为两大部分，一部分是海拔500米以上的巴西高原，分布在巴西的中部和南部，另一部分是海拔200米以下的平原，主要分布在北部和西部的亚马逊河流域。 　　 　　圣保罗州（Mogiana、Centro-Oeste） 　　 　　巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná） 　　 　　巴伊亚州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano） 　　 　　圣埃斯皮里图州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba） 　　 　　米纳斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas） 　　 　　朗多尼亚州（Rond?nia） 　　 　　里约热内卢州 （Rio de Janeiro） 　　 　　圣保罗州 Sao Paulo 　　 　　摩吉安娜 / Mogiana



　　 　　这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。 　　 　　Centro-Oeste / 中西部 　　 　　(Gar?a,Marilia and Piraju) 　　 　　这个区域的咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低，但是却在更加追求生产更高品质生豆。 　　 　　关于巴西山度士 　　 　　山度士/山多士(Santos)口感香醇，中性，可单品饮用，和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡也是很好的选择。山多士(Santos)并没有特别出众的优点，但是也没有明显的缺憾，口味温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味，这些柔和的味道混合在一起，要想将他们一一分辩出来，是对味蕾的最好考验，这也是许多Santos迷爱好这种咖啡的原因。 　　 　　山度士(Santos)咖啡生长在圣保罗（Sao Paulo）一带，以出口港山多士(Santos)为名，是十八世纪由波旁岛传来的阿拉比卡树后裔，属于波旁亚种（var. Bourbon）。在树龄三到四岁以前，波旁咖啡树结的是小而扭曲的豆子，称为"波旁山多士"，这是比较高级的巴西豆，通常在咖啡馆里直接被叫做"巴西"，三四岁以后，波旁咖啡树只会结出又大又平的豆子，称做"平豆山多士"(Flat Bean Santos)，口味平淡，价格便宜。

　　 　　
巴拉那州 Parana 　　 　　Norte Pionerio do Paraná 　　 　　这个州过去是巴西最大的生产区域，目前拥有其特有的生产科技。 　　 　　在发现咖啡林地的单位产量下降之后，巴拉那州的生产者创建了一种新型"封闭种植系统"。目前，大量的咖啡树，每公顷的树苗能更好的抵御寒风，同时还可以保证更规律的产出。 　　 　　巴伊亚州 Bahia 　　 　　巴伊亚州 / Atlantico Baiano 　　 　　主要在大型农场当中生产罗布斯塔豆。 　　 　　沙帕达 / Planaltoda Bahia 　　 　　该区域位于巴伊亚州中部，主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗处理法。 　　 　　巴伊亚喜拉多 / Cerrado da Bahia 　　 　　这个区域位于巴伊亚州西部，普遍认为是最新的巴西咖啡种植区。针对灌溉与收获的现代科技，在这片区域广泛使用。 　　 　　圣埃斯皮里图州 Espirito Santo 　　 　　Montanhas do Espírito Santo 　　 　　Conilon Capixaba 　　 　　这个州主要分为两个区域，北部不论是大型还是小型庄园，均种植罗布斯塔豆；南部则生产典型的山体种植咖啡，普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。 　　 　　米纳斯吉拉斯 Minas Gerais 　　 　　南米纳斯 / Sul de Minas 　　 　　小庄园区域，生产约800-1000万袋依山而长的咖啡豆。适宜的海拔高度，起伏的地形和利于种植咖啡的气候，在果实需要生长的几个月降雨量集中，在需要收成的几个月气候干燥。 　　 　　喜拉多 / Cerrado Mineiro 　　 　　在喜拉多（也称萨瓦娜）种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产，极少数区域有这类情况。高原气候，四季分明，果实成熟的很稳定，在丰收的季节完全没有将于。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法，而这也是时下处理的一种趋势。 　　 　　米纳斯沙帕达 / Chapada de Minas 　　 　　在米纳斯吉拉斯州的北部，面积非常小，但生豆质量却世界顶尖。 　　 　　米纳斯吉拉斯山 / Matas de Minas 　　 　　非常大的一片区域，生态系统非常多元化，也是巴西最古老的咖啡种植区，它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。 　　 　　朗多尼亚州 Rond?nia 　　 　　此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。


　　

　　里约热内卢州 Rio de Janeiro 　　 　　主要种植阿拉比卡种。相较于其它产区，有优秀的港口交通优势。 　　 　　分级参考： 　　 　　巴西咖啡种类繁多，处理方式以日晒法为主，根据产地州名和运输港进行分类。 　　 　　由于产地较分散、品质参差不齐，分类标准也不统一： 　　 　　依参杂物的多寡分NO.2~NO.8 　　 　　依豆的大小而有NO.13~NO.19 　　 　　关于巴西精品咖啡协会

　　 　　巴西精品咖啡协会（BSCA）位于南米纳斯州Varginha，是由巴西12家咖啡生产者一起创立于1991年的非盈利咖啡组织。 　　 　　BSCA旨在提高巴西本土咖啡生产质量，也为了促进巴西咖啡商业化和产业化进程，同时通过国内与国际的相关组织合作，发展生态农业，为咖啡种植区域的可持续发展提供帮助。 　　 　　参考资料 　　 　　巴西精品咖啡行业协会 　　 　　维基百科 　　 　　巴西果胶日晒咖啡豆 　　 　　提起日晒法，应用范围最广的是巴西；日晒法的缺点是容易混杂瑕疵豆，豆与豆之间的外观差 　　 　　干处理(secado)，也叫天然全日晒法（natural）。 　　 　　日晒法是咖啡果的处理方式的一种，其处理方式为咖啡樱桃采收後晒在曝晒场上3~4周，每天均匀翻动数次，是咖啡樱桃均匀受热，乾燥後咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮..等，进行筛选就完成了。 　　 　　发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡 　　 　　巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，既开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。 　　 　　再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳光与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5--12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆荚），取出咖啡豆，分级包装。黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。


　　 　　

咖啡果实在采摘之后，直接在太阳下晾晒，根据天气情况，一般要晾晒1--2周，使咖啡豆含水量降至10%-12%，然后再用机器除去干燥的果皮果肉。生豆处理厂（beneficio）在生豆储存时一般会保留咖啡豆外面的羊皮纸壳（parchment; pergamino），直到出口前才除去（哥斯达黎加法律规定咖啡生豆出口时不能带有羊皮纸壳）。这种处理方式一般要求产地日照充分。 　　 　　提起咖啡的产地，人们首先想到的是南美洲的巴西，因为它是世界上最大的咖啡生产国。巴西咖啡种类繁多，绝大多数巴西咖啡未经清洗而且是晒干的，它们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有4个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。 　　 　　巴西咖啡的口感中带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。


巴西和美式的区别

　　意式浓缩咖啡Espresso： 　　 　　以高温和高压的热水，快速迫出咖啡味道，成为一份浓缩咖啡。根据Starbucks的营养表格，一杯single shot的浓缩咖啡只有5大卡，咖啡因有75mg，因为没有添加任何牛奶所以非常「浓烈」。 　　 　　美式咖啡Americano： 　　 　　Americano就是一份Espresso，加大量热水，令其浓度变淡和较易入口。一杯single shot的美式咖啡同样是只有5大卡，咖啡因有75mg。 　　 　　摩卡咖啡Mocha： 　　 　　Mocha就是一份Espresso加巧克力糖浆、奶和奶泡（奶油）。一杯single shot、而全脂奶冲的细杯摩卡咖啡有160大卡，咖啡因有90mg。你可以看作是加了巧克力糖浆和奶油的拿铁咖啡。 　　 　　白咖啡Flat White： 　　 　　以一份30ml的Ristretto来说，一杯白咖啡就会有咖啡量4倍的蒸气牛奶，表面会有一层较丝滑、而且泡量少的细幼奶泡。一杯single shot、以全脂奶冲的细杯白咖啡有110大卡，咖啡因有130mg，适合本身不喜欢喝奶或奶泡但喜欢喝浓咖啡的人。 　　 　　拿铁Latte： 　　 　　以一份30ml的Espresso来说，一杯拿铁会有咖啡量3-9倍的蒸气牛奶，表面会有一层较软绵、而且泡量多的细幼奶泡。一杯single shot、以全脂奶冲的细杯拿铁有110大卡，咖啡因有75mg，奶味会比白咖啡重，而且咖啡因较少。 　　 　　卡布奇诺Cappuccino： 　　 　　以一份30ml的Espresso来说，一杯卡布奇诺会有咖啡量1倍的蒸气牛奶，表面会有一层?杯的厚实粗奶泡。因为奶泡份量比Latte和白咖啡更多，所以口感更Creamy。一杯single shot、以全脂奶冲的细杯拿铁有90大卡，咖啡因有75mg。 　　 　　嗯，说到这里，好像也没有什么比较"冷"的姿势，那么，接下来进入重点吧。 　　 　　你知道美式咖啡有几种做法？Americano和Long Black有什么区别？ 　　 　　美式咖啡说简单也简单，说难也真难！不就是意式浓缩咖啡加水嘛，冰美式加冰水，热美式加热水～ 　　 　　可是！细分起来它有两种做法：先加水或者后加水。 　　 　　两种不同的制作方式分别是： 　　 　　Americano和Long Black 　　 　　一种是先加水后加Espresso--Americano 　　 　　一种是先加Espresso后加水--Long Black 　　 　　它们咖啡兑水比例都一样（1：6～8），那么风味上有没有区别呢？有的，区别原因两种做法对于Espresso面上的油脂（crema）的保留程度不同。 　　 　　Americano:香气弱并且不明显，苦味重，冷却后风味变化不明显。 　　 　　Long Black:香气强并且丰富，苦味弱，冷却后风味平淡。 　　 　　Flat White真的只是薄奶泡的卡布奇诺，还是少奶的拿铁？ 　　 　　典故：Flat White 直译为平白咖啡，又称"鲜奶浓缩咖啡"，中国星巴克取名"馥芮白咖啡"，源自新西兰、澳大利亚的花式咖啡。据传二次大战时，意大利人移民纽澳两国并将咖啡文化带到当地，在 1980 年代衍生出 Flat White 咖啡。直至今日两国人民依然在争论谁才是Flat White 的发源地。 　　 　　特色：Flat White 的咖啡牛奶比例与 Cappuccino 相近，但上层奶泡细致度与拿铁较为相似、泡沫较少，口感在拿铁与卡布奇诺之间，但传到各国之后，作法都略有不同。 　　 　　不知道大家有没有留意到，上面的对于几款花式咖啡的介绍中，只有Flat White 中出现了Ristretto这个单词，那么Ristretto和Espresso有什么区别吗？ 　　 　　意大利语翻译： 　　 　　【ristretto】：形容词，本意是狭窄的，延展意有浓的、浓缩的。stretto是形容词，有紧的、狭窄的意思；ri是表示重复的词头。合在一起就是双倍的紧，所以就是更浓缩。 　　 　　【espresso】：形容词，本意是快的；词根有按、压的意思。 　　 　　【lungo】：形容词，本意是长的，延展意为淡的，稀薄的。

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