【职人分享】何炳霖，咖啡的守门人 - 杯测师

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

手握着一杯香醇的咖啡，汲取于那浓厚的香味，是许多咖啡爱好者上瘾的原因。 然而，一杯好的咖啡呈现，若没有一开始为咖啡豆把关，那么即使有再好的机器、煮咖啡的技巧，巧妇也难为无米之炊；因此，由美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生，杯测师把关咖啡豆质量，定义咖啡风味与价格， 是入顾客口前的守门人。

而自行创业、也在近年的 cama 创办者何炳霖正是考取认证的一员，直说当初为了考取认证，尤其有一科辨别水的科目，光是喝水就练到想吐，压力大到连联考都没有这么用功。

[用生活体验触动嗅觉苏醒]
杯测认证考的就是视觉、嗅觉、味觉，不就是多数人都具备的？ 那可不！ 何炳霖拿着练习用的香瓶盒，让在场者试闻，只能说味道熟悉，却无法精准说出味道。

内含36个小香瓶的练习盒，在考试前，大概需要练习一个月，每天闻着1~3个味道，将这味道融入、记忆着，直到闻了就能清楚说出味道。

「其实，以前不会注意周遭的味道，从练习后，我习惯吃东西前闻一下味道，那时候连孩子都模仿我的动作。 」何炳霖说，当能感受生活周遭味道，也需要整理那些味道并记忆着，才能在考场中顺利将打散的香瓶正确写出味道。

[视觉则是挑豆基本工]
除了闻之外，挑豆也是重要基本工。 拿着二盒的豆类辨识，侃侃而谈每个豆类、瑕疵豆的状况，何炳霖说：「挑豆是我们每天做的事情，像有害健康如前阵子吵得很凶的赭曲毒素A，在挑豆时就会剔除了。 」

就因为每天做得熟能生巧，何炳霖考试时，竟然有办法挑得快，还有时间验算！ 在这个考试中，350克咖啡豆，里头的瑕疵豆必须精准挑选出来，缺一、多一都不可，只有基本功练得勤才能办得到。

[恐怖水挑战味觉极限]
杯测考试让何炳霖印象最深刻的，就属味觉了。 如果1000c.c.的开水加上10克的糖，程度属于甜3；接着把甜3水倒出500 c.c.出来，稀释为1000c.c.，此时甜度属于甜2；重复着甜2的动作，再稀释到1000c.c.，就是甜1。

考试时就是9杯水让受测者排出甜1~甜3、咸1~咸3、酸1~酸3，基本盘考试不代表过关，进阶盘就是两种水混在一起、甚至是三种水混在一起，受测 者可是要在时间内正确写出如甜2+酸1+咸2之类的数值。

当时，何炳霖每天上课到晚上八点多，可以练习时已经是十点，就一个人练习喝水，却总是抓不到技巧，无法感受喉头的感觉，喝到凌晨两点、喝水到想吐。 那时他还拉着太座出考题给他，就在一次次练习中，挑战味觉极限，感受水是圆润的、还是卡卡的，来分辨 甜、咸、酸。

「练习时总会有撞墙期，一旦可以敏锐地体会味觉，就能抓住那眉角。 」他直说上课的同学们都称这是恐怖水，不能凭运气猜测、错了还倒扣分，也因喝太多水，考试时直跑厕所。 就因为这样的训练与考试，他认为不只是拿到了杯测师认证，通过了考验，进而更能享受『喝咖啡』。

[杯测是对于咖啡的质量把关]
目前何炳霖带领的 cama 共有6位杯测师，除了采购生豆外，也为咖啡质量定价与把关。

加盟店也会将烘焙过的豆子寄回总部杯测，此时，就会有3位杯测师上场，一一确认烘焙后的咖啡豆是否如预期，若有落差，还会派人去加盟店重新教导烘焙，以确保每家的 cama 所端出的咖啡质量一致。

[人生下半场 换跑道创业]
即使，现在不少加盟主加入开店，创办者何炳霖当初却是中年创业，在自己的人生下半场决定转换跑道。

原是广告业的高阶主管，手握大量广告预算，却也让他神经紧绷、压力大，也因工作忙碌常用咖啡让自己轻松一下，跳脱一下压力空间，让他兴起创业念头、泡一杯属于自己的好咖啡。

「咖啡创业大家认为门坎比较低。 」何炳霖不讳言的说，所以即使开放加盟，加盟主都需要经过考试，包含挑豆、烘焙、煮咖啡，没过关即使店面装潢完成，也不能开。 「要不然等顾客在你面前抱胸等待时，不就更紧张煮不出来」他说。

他还运用以往管理经验，跟加盟主分享管理、面试等技巧，让加盟主管理一家店面更为上手。 「开放加盟也是一种责任。 」即使跳脱了广告业的压力责任，他现在带了64家店也是压力，而且林立的各式咖啡店、超商咖啡... 等，如何让 cama 的品牌识别深植于消费者的心，拉开与其他业者的距离，就是何炳霖不断学习新知、精进技巧的动力来源。