咖啡设备简评及咖啡制作交流之La Marzocco GS/3 MP使用评测

茶饮趋势编辑 2024年12月18日最后更新咖啡设备简评及咖啡制作交流之La Marzocco GS/3 MP使用评测。
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　　什么值得买上，写咖啡设备的文章着实不少，有的是新买的全自动、半自动咖啡机晒单，也有系列科普文章，帮助喜欢喝咖啡、想自己做咖啡的朋友建立最基本的概念，这些文章都挺不错的，很多老一些的文章也是我的启蒙读物之一。我个人作为咖啡爱好者，算是玩儿的挺深的了，家里咖啡设备也还不错。我常常对朋友说，如果确定了自己会把某一领域作为爱好长期发展，那么一步到位是多快好省的。为了不让大家再多走弯路，为了和一众同好交流探讨、交朋友，也为了记录一下自己以目前的水平对设备的理解，就想把现有机器的实际使用情况写一写，由于最开始接触咖啡时，什么值得买上的文章帮助了我很多，所以决定放在这里。另外开箱文我就不写了，没什么营养，就写一些使用的实际感受和咖啡制作技巧，主要是为了交流。 　　如果能坚持下来，初步想不定期写5篇文章，分别是： 　　1 La Marzocco GS/3 MP 咖啡机； 　　2 Mahlkönig EKK43 磨豆机； 　　3 Fuji Royal Coffee Discovery 200 烘焙机； 　　4 其余意式及手冲咖啡小设备； 　　5 如何利用现有咖啡设备做出好喝的咖啡。 　　如果大家感兴趣，也可以聊一聊我认为的不同咖啡设备的对比。 　　另外这些文字可能会涉及一些概念性术语和名词，为了表达的简洁和通顺，除非比较难理解，否则就不对它们进行解释了，感兴趣的朋友可以自己搜一下，很容易就能够知道是什么意思。 　　下面开始进入第一篇的正题，聊聊La Marzocco GS/3 MP咖啡机。 　　La Marzocco算是意大利的国宝级品牌，到2017年已经有90年的历史了，和我军建军的时间一样长。GS3这台咖啡机应该是很多爱好者的梦想机型，什么值得买上也有前辈晒过，其在3年前还是特别奢侈的存在，号称咖啡机中的劳斯莱斯，现在也依然非常专业，我所在的北京，以及上海、广州等大城市很多独立精品咖啡馆都用这台机器作为店用机，可见其专业程度。每一台GS3都是意大利佛罗伦萨手工制造，机身侧面刻有铭牌，GS3开始生产至今，全世界也就8000多台，其在国内的价格也是随着人民币的贬值水涨船高，2017年下半年购买，行货应该已经要5万多了。2017年新款GS3换了防烫蒸汽管，也在原厂即添加了冲泡头实时压力表，不用自己购买Strada配件改装了，但是原厂的压力表会随着冲煮桨叶旋转，这个后面再说。 　　一、GS/3 MP 的主要功能及优点 　　一是饱和冲泡头保温性能好。所谓饱和冲泡头，就是冲泡头是个空腔，里面和锅炉相连从而充满热水，而同水泵连接的用于加压萃取的水管内嵌在冲泡头里，相当于实时水浴，这样就能保证萃取水温的稳定。GS就是饱和冲泡头的意思，这种冲泡头从几十年前即出现的第一代GS咖啡机就有了，现在La Marzocco的机器几乎全部都是饱和冲泡头。而其它顶级品牌的咖啡机如Kees、Synesso、Slayer等等，其创始人要么是从La Marzocco公司出去单干的，要么曾经是其经销商，这些品牌的咖啡机不论别的技术怎么创新，均无一例外的使用饱和冲泡头，可见这一技术的历久弥新。 　　二是旋转泵萃取压力稳定。机器内置旋转泵，噪音不大，机身上有显示泵压的压力表，显示在整个萃取过程中泵压的输出十分稳定，从而使得萃取过程很平稳，反映在实际上就是操作没有问题的情况下，萃取水流很平顺，换成无底手柄也能看出水流的稳定。 　　三是冲泡头有实时显示冲煮压力的压力表。GS3有内置的泄压阀，可以泄掉过高的冲煮压力。MP版本可以通过调整拨浆的角度更改实际进入冲煮头的压力大小，从而无级调整实际冲煮压力（泵压始终显示的是9bar）。这样就可以可见地用3bar预浸，9bar萃取前段，再用6bar萃取后段，或者全程用6bar萃取一杯不苦涩的lungo。 　　四是蒸汽打发牛奶效果好。顶级咖啡机的蒸汽都足够好用，GS3的蒸汽棒自然也属于很好用的范畴：蒸汽棒足够长，可以适应不同大小的奶缸；4孔蒸汽喷头角度合理，开孔大小合适，发泡及切割时间相对合理；相对于单头咖啡机来说，蒸汽量充足且比较干燥；最佳打发角度的情况下，奶缸和咖啡机的相对位置很舒服；蒸汽开关使用顺手；新款机型采用双层防烫蒸汽管。我后来把辣妈自带的4孔蒸汽喷头换成了Synesso的6孔蒸汽喷头（须要用生料带防止蒸汽泄露），切割打棉更加流畅，当然，辣妈自带的其实也足够好了。 　　五是机器有自动开机功能。我觉得这个功能对我特别有用，我们上班族，早上时间很紧，之前为了想喝一杯咖啡我常常要定一个早半小时的闹钟，爬起来打开咖啡机，然后再回去迷糊半个小时，然后起床做咖啡。有了定时开机功能就不用了，起床后咖啡机已经预热完毕，可以直接做咖啡了。 　　二、GS/3的不足 　　GS3也不是完美的机型，也有其不足，主要有以下几点： 　　一是人机交互界面不好用。一个小小的液晶屏，一大堆按钮，很多功能隐藏的比较深。当然，咖啡机是以稳定的机械性能为最重要，因此这个可以忍。 　　二是温杯盘没有挡杯子的横杆。我喜欢把很多杯子放在温杯盘上，有的杯子能够放的比较稳，有的杯子就很容易滑下来，没有横杆我总担心杯子会掉下来摔碎，毕竟专业的咖啡杯每一个都价值不菲。 　　三是分水网中间有螺丝。这个其实算是鸡蛋里挑骨头，这个市面上绝大多数的咖啡机分水网都要靠螺丝固定。e61冲泡头虽然没有分水网螺丝，但是其分水网中间也没有孔，因此螺丝取消的意义不大。在这个细节上，做的好的应该算是kees了，kees的咖啡机分水网中间的螺丝是实实在在的取消了，从而使得冲煮用水像莲蓬头一样洒到粉饼上。辣妈的机器，虽然冲煮质量已经极高了，但是既然是顶级机器，如果能取消螺丝，岂不是更好。 　　四是冲泡头时间长会漏水。这个问题我听别的用GS3的朋友说过，在我的机器上没有出现，可能也是因为我是家用，而漏水的那个朋友是商用，出杯量差了100倍都不止。不过不用担心，冲泡头漏水是因为里面的三个密封圈老化，这个密封圈本来就是消耗品，换新的就可以了，方法也并不困难，家用的话基本不用担心漏水。 　　五是新款冲泡头压力表会转。之前的GS3不论是MP版本还是AV版本，都没有冲泡头压力实时监测（注意不是机器上的泵压表）。后来Strada出来后，有玩家发现Strada冲泡头上的压力表套件可以装在GS3上，这样就可以监测其实际冲煮压力了，从而使得GS3的变压功能变得可见，所以就有朋友在老款GS3上安装压力表，当时的压力表安装之后，随着冲煮拨桨的转动，表会上下伸缩，但是其表面是始终冲着咖啡师的，效果非常好。新款GS3，涨价的同时，原厂自带冲泡头压力表，这本来是个好事，但是不知道是不是辣妈的工程师脑袋抽筋，这个压力表和Strada的不同，会随着冲煮拨桨转动而转动（不是上下伸缩），这样表面就不是始终冲着咖啡师的了，咖啡师要扭动脑袋看读数，虽然角度不是很大，但仍然挺别扭的。 　　三、其它想说的话 　　总的来说，选购GS3的朋友，通常都是对咖啡要求很高的准专业人士了，在咖啡设备上也应该算是见多识广，这个层次的单头机选择并没有很多：更贵的有Kees Speedster，单头La Marzocco Strada，单头Slayer，单头Synesso，更便宜的就是La Marzocco Linea Mini。这些机器比起来，Slayer、Synesso价格太高了；Strada有出水量太大的致命伤（可以通过更换限流阀解决），且2017年在国内还不是太好买；单头Kees没有变压功能，旋转泵外置且没有水箱，必须要有上下水，家用也不是太方便。而Mini虽然也是辣妈的高性价比机器，但是其冲煮拨浆是假MP，只有一个萃取压力，可玩儿性不高，且是子母锅炉，冲泡锅炉容量小，还不如加个一两万换GS3。 　　另外，个人觉得选购咖啡设备千万别想标新立异，一定相信口碑好的机器一般也没什么致命伤。而价格高的酷炫机器其实也不见得好用，比如Strada由于出水量太大，冲泡头10秒出水量超过了120g，非常容易造成萃取不足，也很容易造成粉饼穿孔，而出水量少于80g的机器，萃取深烘焙的咖啡豆又容易出苦涩和烟熏。GS3作为口碑好的高端机器，我亲自测量10秒出水90g，算是万金油型的机器，虽然手动拨桨变压萃取不容易复制，但是操作熟练了也可以自如地变压（变压对咖啡味道的影响绝不是噱头，这个在本系列后面的帖子里会提到），Strada、Synesso虽然变压曲线可以复制，但其操作方式也是按照时间来控制变压（即用多少压力萃取多少秒），而实际中更有效的方式是按照液重来变压（即在粉量一定的情况下，用多少压力萃取多少液体），因此我觉得对比付出的金钱代价，Strada和Synesso不要也罢，况且Strada的齿轮泵还挺容易坏的。省下的钱还不如买好磨和好豆。 　　另外，这个档次的机器要是使用不当也是暴殄天物，比如定期的逆冲洗，定期拆卸分水网清洗等保养环节都是必须的，当然也不能简单使用自来水或Brita滤水壶过滤的水。使用专业的滤水装置过滤自来水后使用是效果最好的，可以达到理想的TDS和酸碱度，但是以我的了解，北京的水质要想达到要求，滤水装置可能要超过5000元人民币，而且占主要成本的滤芯还要定期更换。因此，我觉得家用买水更划算，虽然效果不如高质量的过滤水，但还算能用。我用的是雀巢优活。 　　还有，顶级的咖啡机带来的除了顶级的咖啡口味外，其实更多的是制作上的快感和视觉上、触觉上的满足感。影响一杯咖啡的因素太多了：生豆质量、烘焙过程、熟豆存储、咖啡研磨、布粉压粉、预浸萃取，放眼大大小小的咖啡馆，多少是配备了顶级的设备却在使用垃圾咖啡豆？即便豆子有了，真正影响萃取的还是咖啡师的技能，同时也有很多很便宜的小器具和小技巧，可以在一般的机器上有效提高咖啡质量，因此如果只是为了在家喝的话，不用顶级设备也罢。况且自己喝咖啡，要求并不需要那么高，操作到位也很可能比咖啡馆里不合格咖啡师用顶级机器做的好喝：我自己原先就用Nuova的Oscar咖啡机和MMG磨豆机，使用好豆子，用一些小器具并使用一些小技巧，出品的咖啡口味也真的很不错！记得很久以前看过一个国外职业摄影师写的文章，标题大概是"我为什么不购买昂贵的器材"，里面提到，要努力磨练你的技术，使得它们配得上你的机器。所以我也在时常反省，我到底是否配得上使用这些设备。不过，之前有前辈发帖说，不建议在家购买使用意式咖啡机，我对这个观点是持保留态度的，这个会在后面涉及到技巧的文章里与大家交流。 　　最后，虽然我非常喜爱，但咖啡说破大天去也就是一杯饮料，精品咖啡很多的理念、行为背后都是有商业目的的，因此，也别太认真，被别人觉得装，就不太好了。 　 　　以上为这个系列的第一篇，仅代表个人看法（我的看法可能也会有改变），有不对的地方欢迎交流、指正，帝都的同好也欢迎相约一起线下交流、一起喝咖啡。系列小文还有后续，敬请期待。 2022-05-05 02:47:04