咖啡萃取原理的核心过程介绍
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咖啡萃取温度到底多少才合适?
1、先从问题本身说起, 不管大家制作手冲,虹吸,还是意式咖啡。如果上过培训课, 会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。 用简单的话来说:
萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取, 这时候如果是espresso,色泽会比较淡, 并且比较酸。
萃取不足的现象, 味道往往会比较酸。
咖啡萃取过度,即咖啡的风味会过度被水萃取, 这时候有杂味, 而且会有苦味,甚至有焦味。
萃取过度, 味道往往会比较苦
2、咖啡的萃取, 都是过水的,因此水温越高, 萃取的风味会越多。 因此, 过高的温度, 有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)
反之, 温度太低, 风味摄取不够, 会造成萃取不足。
3、咖啡越新鲜, 含有的风味会越多。 咖啡置放时间越久, 含有的风味会越少。
结论, 咖啡越新鲜, 温度会低一些, 因为不想把过度的风味萃取出来。 咖啡越不新鲜, 温度会高一些, 因为需要更高的温度,提高水的溶解力来摄取留存的风味。
例证, espresso往往需要一周左右醒豆期,一周后 咖啡萃取温度往往在92°左右。 如果置放了3个月以上, 往往会在96°。
萃取原理的核心过程
1、研磨咖啡豆,增加咖啡与水接触的表面积;
2、咖啡粉充分浸泡在水溶液中,咖啡精华亲水溶解;
3、分离咖啡溶液和咖啡渣。
所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程,是属于物理的范畴,过程中基本没有化学变化。咖啡粉的粗细、浸泡时间的长短、分离过滤的方法等等差别,造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。
虽然咖啡萃取的核心过程相同,但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显著区别,现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种:
1:意大利快速浓缩咖啡(Espresso)
Espresso是以9 个大气压,88°C-95°C水温,22s-27s秒钟内萃取出30 毫升的浓缩咖啡;这和其他的咖啡萃取制作方法有显著的差异,非自然条件可以做到,体现了科技的介入。
浓缩咖啡Espresso 一般可由意大利半自动咖啡机、全自动咖啡机制作,一杯好的Espresso 对于咖啡机、磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求。
2:浸泡萃取(Steep Extraction)
是比较传统自然简单的咖啡萃取方式;萃取温度接近以85-92为宜,过滤压力都在1个大气压左右。可细分为:
压滤:
使用人为压力过滤咖啡,包括法压壶(法国压滤咖啡杯French Press)、爱乐压AeroPress;
虹吸:
利用水蒸冷却所造成的压力差来过滤咖啡,包括虹吸式咖啡壶Syphon、比利时咖啡壶;
滴滤:
自然重力滴落过滤咖啡,包括美式电动滴滤咖啡壶、越南滴滤咖啡壶、瑞士金Swissgold kf-300滴滤咖啡壶、手冲滤泡组件、冰滴咖啡壶等等;
蒸汽加压:
意大利摩卡壶Moka,许多厂家为了商业利益也号称摩卡壶能制作Espresso,但早期摩卡壶制作的咖啡和现代的Espresso咖啡有本质的区别,摩卡壶的压力也只有1点多大气压,压力和最终的咖啡抽取时间可能还没有虹吸式咖啡壶那么高那么快,依据性能指标所以我们还是将摩卡壶归为自然传统的浸泡萃取Steep Extraction。
2022-05-05 02:10:59