国家非遗承人解读藏茶制作工艺

藏茶(南路边茶)传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人甘玉祥。

　　雅安素有"中国藏茶之乡"的称号，近年来藏茶产业的发展也让更多的人对藏茶产生了浓厚的兴趣，但对藏茶的认识，众说纷纭，各有千秋。为此，《茶之源》周刊特别邀请国家级传承人甘玉祥，共同推出《解密藏茶》系列报道，为大家揭开藏茶的神秘面纱。

　　藏茶，作为富有浓郁特色的地方产品，受到越来越多旅雅客人的喜爱，因而成为雅安名片而备受关注。人们关注藏茶的同时，也关注着藏茶的生产制作工艺。

　　近年来，网络上也出现了一些有关藏茶制作工艺的宣传，其中说得最多的就是"藏茶制作工艺最为复杂，耗时最长"等等。然而，工艺到底是怎么一回事，就众说纷纭了，有的说40道工艺，有的说30道工序，甚至还有说"要耗时六个月"等等，漫无边际，无法让人感受到真实，不免会让客人心生疑惑。

　　总而言之，藏茶制作没有一个统一的标准，因而难免造成一些误导。为此，记者就藏茶制作工艺相关内容采访了藏茶(南路边茶)传统制作技艺的国家级非物质文化遗产传承人甘玉祥，请他结合生产实践和传承技术，就藏茶制作工艺进行总结，真实地把藏茶的制作过程告诉大家，还原传统的藏茶制作工艺，一方面能让客人明明白白，另一方面也能指导生产。

　　记者：藏茶制作工艺究竟有哪些.

　　甘玉祥： 藏茶制作分为：五大工艺、十大工序，若干程序。

　　五大工艺：炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶。

　　十大工序：(炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶)→(选茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)。

　　若干程序：第一步:(采摘→洗茶→脱水→凉干)→第二步:(炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶)→

　　第三步:(选茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)→第四步:(包装→检验→入库→出厂)。

　　记者：为什么会是若干程序呢.

　　甘玉祥：各企业间因自身情况和操作习惯的不同而不同，比如过磅，切茶，输送，装运等，可有可无，可多可少，因此就没有绝对的标准程序。

　　记者：在制作过程中需要掌握哪些要领呢.我看你用了"工艺"、"工序"、"程序"，它们有什么不同吗.请你能详细介绍一下!

　　甘玉祥：需要掌握：一大核心、二大要素、三个阶段、四大误区。

　　一大核心：发酵是藏茶制作核心技术，需要掌握三大要素：时间、温度、湿度。

　　二大要素：鲜茶要素，工艺要素。俗话说：巧妇难为无米之炊，我们说：巧妇难为"坏"米之炊，如果米不好，再巧的媳妇也煮不出好吃的饭。同理，如果鲜茶叶品质不好，再好的制作技术也做不出好茶，另一方面，即使鲜茶叶品质很好，也会因制作技艺的拙劣而不能生产出好茶，并且还会造成茶叶资源的无端浪费，因此，只有采摘优质鲜茶叶，再加上完善的制作技艺，方能制作出上品好茶。

　　三个阶段：鲜叶采摘、鲜茶制作、分选成型

　　A、 鲜叶采摘：有好原料不一定能做出好茶，没有好原料就根本做不出好茶。

　　B、鲜茶制作：即五大工艺，指的是从鲜茶叶到茶胚的制作过程，这是整个藏茶制作工艺的关键，五大工艺确立藏茶品质，通常情况下需要反复三次，即三炒、三蒸、三揉、三翻、三烘。

　　记者：对不起，打断一下，如果不进行鲜茶制作，而依靠收购已成型的干茶叶来进行加工，你认为能够制作出好茶吗.

　　甘玉祥：没有经过鲜茶制作，实际上就是没有经历五大工艺，缘何有工艺技术之说呢!没有完整的过程哪来完美的结果呢!

　　C、分选成型:前面两个阶段已经确立藏茶品质，后面的分选成型仅仅是分类处理，根本上不能改变茶叶的品质，虽然拼配可以适当调整，但基本规律仍然是：

　　优+优=优，劣+劣=劣。

　　四大误区：

　　藏茶是采摘芽茶后剩下的老梗茶.

　　许多人都有这样的疑问，事实上市面上也确实有这样的茶，但是，这不是真正意义上的藏茶。真正好的藏茶，是不允许采摘芽茶，让它自然生长到一芽三叶至一芽五叶，方为成熟好茶，其枝粗叶肥，内含营养成分十分丰富。这种采茶要求可以追溯到从前，过去，历代中央政府均以控制茶叶的专供权来维护藏区的稳定，称为"以茶治边"，雅安所有茶园都只能供往藏区，为了保障藏区的茶叶供应，政府采取了许多措施，历史上很早就制定了禁止采摘芽茶的法令，对偷采芽茶者，轻者判刑，重者砍头。这是因为采摘芽茶后，其自然生长规律受到了破坏，枝条就会由一枝分长为两枝或多枝，枝梗变细，叶片变薄，叶张变小，这样的茶不仅内含营养物严重不足，且韧性很差，不易加工;更重要的还在于采摘芽茶后，产量会大大降低，无法满足藏区供应，自然也就影响到藏区的稳定。由此可见，无论是过去的以茶治边，还是今天的以茶保边，对藏茶原料的保护同等重要。

　　把工艺与工序等同认识.

　　工艺与工序是不同的，工艺是技艺的表现形式，是有技术含量的，是需要掌握的要领，从某种程度说，工艺是品质的另一种称谓，通常说工艺很差，其实就是说品质很差。而工序则不同，工序实际上是必须经过的一道工作程序，工序只有基本操作规程，没有技术含量。工艺里包含工序，工序里不一定有工艺。至于程序嘛，既无掌握要领的难度，也无流程经过之必须，全凭各企业根据实际情况自行设置。

　　过去的总是好的.

　　我们的先辈用他们的勤劳与智慧，创造了藏茶制作工艺，并在一千多年的生产和实践中不断演变进化，形成了如今有别于其它茶类独特的制作工艺，也才有藏茶产品与众不同的个性风格。今天的制作技艺也是祖先一代又一代进化而来，日月的交替不断推进人类文明进步，也就伴随着各种事物的演变，说明"变"是不变的真理，"变"是事物发展之必须，因此，我们今天的制作技艺较过去相比更成熟、更科学、更先进。产品品质也自然高于过去了。

　　概念模糊不清.

　　如关堆、打吊、溜茶、倒包、分包、捆包、凉包等等。

　　关堆，是拼配的一种方法，就是将选定的多种茶按比例层层覆盖，形成四方形茶堆，四面用木板相夹，故称关堆，关堆没有技术性，不属于工艺，也不是必须的工序，就是一道简单的程序;

　　打吊，实际是秤重，过去用的是杆秤，为方便使用，常常悬吊在横梁上，故称为打吊;

　　溜茶，就是用脚踩揉茶，原理是通过滚动摩擦破坏茶叶表面组织，使我们在泡茶时内含物质能充分释放出来，然而，用脚踩溜茶，十分不雅，我们将其改为用揉捻机揉茶，原理一样，效果一样，但效率与品质就得到大大提高。

　　倒包、分包、捆包、凉包等实际上都是包装工序的细分，现在已经不实用而逐步被淘汰。

　　记者：我们从网络上看到的五大工艺怎么和你所说的五大工艺完全不同呢.

　　甘玉祥：呵呵!百家争鸣，各抒己见，我只是把我们实实在在的生产过程告诉大家，我仅能保证我所说的制作工艺是我们能够做到，并且能够对人讲得清楚，说得明白，看得真切，而不是像在雾里看花。

　　记者：你能够向茶界朋友谈谈个人心得吗.

　　甘玉祥：不敢当，三人行必有我师，我首先向大家学习，作为茶人，我首先是一个诚实的人，我们不仅要说得出，我们还要做得到，切莫在忽悠客人的时候，也把自己都忽悠进去了，茶界高人众多，切勿织网自投。产品是结果，工艺是过程，过程决定结果，工艺决定品质，就藏茶而言，优良的产品品质一定来源于严格考究的制作工艺，这一定是真理。但是，它一定来源于真实的制作技艺，是我们看得见，摸得着，想得到，真实存在的。

　　记者问：陈茶与工艺有关系吗.你对陈茶是怎样看待的.

　　甘玉祥：首先，陈茶与工艺无关，只是一种保存的方法与过程以及保存时间;

　　其次，是否需要陈化，这就智者见智，仁者见仁了，全凭个人喜好，有人喜欢新茶的芳香，有人喜欢陈茶的醇厚，就各取所需吧!

　　建议，爱好陈茶的人，最好还是要懂得鉴别茶的品质，决不是陈茶就是好茶，陈茶的前提是陈好茶，方才有好陈茶，而不是一味的只讲"陈"不讲"好"。

　　记者问：你认为陈茶好还是新茶好呢.

　　甘玉祥：这个我没有发言权，需要对两者内含物质进行化验分析，建立在严格的科学数据基础上，就我浅薄的了解，目前尚无此权威结论。我能清楚的就是陈茶贵于新茶，因为陈茶稀少，时间越久的陈茶越稀少，故所谓物以稀为贵嘛！