咖啡为什么需要处理呢？咖啡处理法介绍

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　　在了解处理法之前，有一个必须要对非咖啡发烧友科普的知识："咖啡是什么?"

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　　咖啡果实

　　咖啡树是茜草科的一种灌木或小乔木，第一次开花期约为树龄三年左右，白色花朵会飘散出一种淡淡的茉莉花香，几个月后开始结出果实。

　　果实最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡(Coffee Cherry)，此时即可采收。

　　成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，内含一对种子，也就是咖啡豆(Coffee Beans)。

　　这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。

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　　常见处理法

　　所以说，咖啡并不只是豆。但为什么要在讲处理法之前要先介绍咖啡果实呢?

　　第一，咖啡农将其采摘下时，它们长这个样子，并不是我们现在看到处理并烘焙好的咖啡豆子。而我们需要的只是咖啡种子，所以处理法可以去除掉外皮、果肉 ，而留下种子。

　　第二，此时依然是水果的咖啡果，含水量相当高的，而且咖啡果肉含有糖分，处存不当的话很容易导致发酵、发霉，甚至变质。因此，人们要想办法将咖啡果实变成易于储存、运输的物质。

　　日晒处理法 Natural Process

　　日晒法是最常见的咖啡处理方式，通过对咖啡果实晾晒，再进行果肉、果皮的脱落。日晒法是所有咖啡处理法中历史最长的，世界上有相当产量的咖啡采用日晒处理法，采用的地区一般是缺水、降雨少，阳光多的国家。

　　工艺

　　1.筛选

　　把摘下来的咖啡樱桃放入水池中，成熟的果实会沉淀到池底，而未熟的果实会浮在水面上，咖啡农们需要先将未熟的果实筛选出来。

　　2.晾晒

　　将筛选过的果实直接平铺在地面或者网床上晾晒，具体时间根据当地气候条件决定，大概需要2-4周，这个过程中也要有人定期的翻动。当水份到达12%左右时，便可将晒干的咖啡果实储存起来。

　　3.脱皮

　　咖啡果被晒干后，外部的果皮很容易就会全部脱下来，当地咖啡农会使用一种日晒专用的脱壳机器脱壳，将外皮剥离，留下我们需要的咖啡种子。在经过人工的挑选与分级，出口到世界各地。

　　风味

　　日晒的生豆时的颜色偏黄，在处理的过程中保留果肉和生豆，果肉的发酵能够给予咖啡豆水果，花香和发酵感的酒香味，甜感强，口感厚重，香气复杂，但同时也可能会产生一些杂味。

　　"红处理、红宝石处理"

　　90+的"红处理"和"红宝石处理"采用的就是日晒方法，但是，在挑选咖啡果实的过程中有更加严苛的标准。

　　红处理 Red

　　所谓的"红处理"是90+团队通过自己的专利烘干技术进行的一种特殊处理方式，这个处理过程会使得带壳咖啡豆的颜色呈现出不同程度的红色，从浅红色一直到宝石红色，这种处理方式会将咖啡本身的芳香特征再次提升，而且在口感上会体现出带有明显水果味道的强烈甜感。

　　红宝石处理 Ruby

　　所谓的"红宝石"处理也是一个更难，更极端的红处理方式。使红处理的甜味和果味达到极致，一不小心超过就会变成不好的发酵味,这个方法也需要大量的人工筛选。每一颗生豆都必须达到"红宝石"标准，才能叫做一个"红宝石"豆。它经过多次淘汰，多次尝试，剩下最后一点才能达到"红宝石"的标准，因此它昂贵的价格。

　　水洗处理法 Washed

　　因为西印度群岛地区没有充分日照的条件，荷兰人在1740年左右引进"水洗法"。水洗过程首先要将咖啡果实的果肉去除，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过后加以干燥。

　　工艺

　　1.筛选

　　和日晒处理法一样，水洗也需要剔除密度低的未熟豆，同样是泡在水池里经过沉淀，将未熟豆挑选出来。

　　2.去除果肉

　　使用专门的机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆，但是这时，还残留有一小层黏膜在咖啡生豆壳上。

　　3. 除果胶

　　此时咖啡豆的表面还残留着胶质，我们需要将其去除，这层黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发酵，并分解黏膜。

　　4.水洗

　　发酵后的咖啡会在流动水槽进行清洗，除去附着的果肉和果胶。有些生产者为了创造新的风味，会将清洗完毕的咖啡再次放到清水池中浸泡发酵，产生更加特殊的酸香气息。

　　5.干燥

　　此时，经过水洗的咖啡豆水分含量非常高，为了防止继续发酵变得腐败，我们需要进行晾晒，时间大约为1-3星期;有时也会借助烘干机进行干燥。当水份到达12%左右时，便可将咖啡放进仓库储存。

　　6.去壳

　　咖啡带壳豆在被运出之前，会被送入去壳机，将内果皮磨掉，成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。再经过挑选和分级，就可以出口到世界各地了。

　　风味

　　干净，风味突出，酸度高，但不如日晒法咖啡的醇度高。