旧时普洱茶的“后发酵”

当代普洱茶标准中,将普洱茶界说为后发酵茶类,厥后发酵情势,重要分为两种:

　　一、自然后发酵

　　即将晒青毛茶及其紧压抑品颠末长时间的自然陈化，使其叶内多酚化合物在残余酶作用和迟钝自然氧化的共同促进下渐渐形成奇异的色、香、味，具有越陈越香的特质，俗称"生普"；

　　二、人工快速后发酵

　　即将晒青毛茶洒水聚集，在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化，形成光彩褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品格特性。"发酵"完成后经筛分拣剔为散茶，或经蒸压为紧压茶，即一样平常俗称的"熟普"。

　　众所周知，人工湿水渥堆快速后发酵的工艺终极成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质，是否同样具有上述两种后发酵情势，这两种后发酵情势最初是怎样形成的，其对普洱茶品格的精良促进又是在何时为人们所发明和利用的，其早期以何种形态存的。
　

　　五百年前,云南少数民族即有釆野生茶经捂堆"发酵"制成茶品行销西躲古宗的记录。而云南省茶叶研究所，观察傣族晒青毛茶制法时发,这种传统晒青毛茶制法仍为很多滇南地区的少数民族所利用。是云南茶品"发酵"制法的早期情势。
　　清代以前,普洱毛茶的初加工重要由产区的茶农完成，作贡后，将初加工后的毛茶运生产区，在思茅、普洱等地再举行精加工并集散。贡茶因采制风雅、包装美满、且运输途中倍加警惕，因此不会形成较洪流平的后发酵，差别于一样平常民间食用茶品，应属当代所说的生(滇)；而部分客茶在从产区运出到集散地时，因包装、天气、运输时间等因素的促进，已完成了一个开真个冷发酵，成为轻发酵毛茶。如许的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成种种情势的压造?(紧茶则经再次发酵），运往终极贩卖地。包装时对其包装物"龙竹笋叶"的喷水软化和长时间（长的可达一年以上）的运输进程，对厥后发酵再次起到了促进作用。故在终极贩卖前已形成完全差别于平凡绿茶品格特性。

　　由于云南地处高原，多崇山峻岭，旧时交通未便，将晒青毛茶运生产地端赖人背马驼，一样平常到达思茅、普洱等加工地因路途远近差别，需时约一、二十天不等，加之本地天气湿热，以是将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品格的紧张缘故起因。后随着交通运输奇迹的生长，制茶技能的进步，仓储和包装的改进，由运输，包装引起的自然后发酵条件已不复存在。

　　至迟到上世纪三十年代，湿水后发酵对普洱茶品格的良性促进已为制茶者所充实熟悉到，并成为一种刻意举动，具有肯定保密性，故"印度之依制无成，或以此耶"。虽尚未成为一种美满的加工工艺，但已初具形态，可视为后代发水茶及普洱熟茶的雏形。

　　而同样在上世纪三十年代左釉冬以香港为代表的部分外洋市场已经有了对普洱陈茶的需,从而引发了商家将新茶存放陈化后再举高代价贩卖的举动，证实当时商家和斲丧者们对普洱茶的越陈越香特性已经有了清楚的熟悉。

　至此，我们可以得出结论：旧时普洱茶的"后发酵"是在特别汗青、地理、天气条件,因当时的特别包装方法，在运输进程在偶然中形成的，因史料记录的缺乏，其源自何时尚不能确定。但可以肯定的是，至迟到上世纪三十年代，"后发酵"对普洱茶品格的精良促进已经被当时的生产者和斲丧者所充实的熟悉和利用，并不停连续至今。在当代制茶科技不尽进步，制茶技能不尽改造的环境下，当代普洱茶的湿水后发酵已经生长成一种美满成熟的加工工艺，区别于别的茶类加工。并形成当代普洱茶奇异的品格特性。同时，自然后发酵形成的普洱茶的越陈越香品格，也越发受到人们的器重，成为了当代品饮者们品鉴普洱茶时的一个紧张标准。而普洱茶正由于具备了越陈越香的特质，才华在当代种种名茶中异军突起，成为"可以喝的骨董"，被品茶人群所钟爱和收藏。