大滇说茶（17）：老茶头

　　关于老茶头，有很多故事，比如说珍品，比如说精华，比如说。。。我想大家耳朵都听腻了，我必须说明，老茶头是发酵的废品。

　　老茶头，发酵近乎5成熟，外熟内不熟。我在无数场合讲过，老茶头不是熟茶，是发酵不均匀导致的副产品，严格来说，是发酵的废品。为了做一个比较具体的说明，我们从普洱熟茶的发酵开始说起。

　　在普洱的发酵过程中，首先是在发酵池或者发酵车间，说得再通俗一点，就是一间屋子，下面是水泥地，堆了一堆晒青毛茶，然后根据毛茶的等级确定撒多少分量的水，这个比例依据天气以及茶青等级确定，详细内容大家看我博客，普洱熟茶发酵过程。洒了水，要让茶叶发酵，自然必须给他穿上一件衣服，让他发热，于是就给他穿上衣服，不，盖上被子，捂起来发热。这样就会有一个问题，茶的堆子中心的温度较高，堆子外层的茶温度较低，自然，发酵是不均匀的。同时，由于发热，芽头比较多的茶就会出汗了，汗滴下来，因为是所谓的果胶，（大家看过树上会滴下一些所谓的油脂样的东西），然后就把周围的茶粘接在一起，这些汗滴比较多，就粘接成了一块，最糟糕的情况发生了，由于这层所谓的果胶，中间的茶不能得到发酵所需的热量，变成了外酥里嫩，中间的茶发酵程度不够，粘接在一块。

　　我们再回头照顾第一次堆砌的堆子，表面那层也是一样，温度不够，发酵程度不够的茶，在估计堆子中的温度适当，大约在65度左右的时候，为了避免烧堆，就有必要翻堆了，把外面的翻进里面，里面的翻到外面，折腾吧折腾，折腾几次，里里外外大致都熟了，就开始开沟干燥，呵呵，太阳地下晒晒也是有的，屋内自然干燥也是有的，当然，只有菜鸟发酵师，无师自通那种，才会拿到太阳下晒，轻轻一晒，重量减少10%，嘿嘿，不用问我为什么，这个是所谓的经验。要开沟了，霍然发现，很多堆块，越嫩的茶青越多堆块，要是在以前，我们伟大的发酵师傅或者领导（车间主任），一般是大喝一声：拿锄头来！敲碎！嘿嘿，就算是敲成灰，也行，可以拿去做袋泡茶，或者迷你沱。这个是2000年以前的做法。所以，以前是没有老茶头的。

　　我不知道从什么时间起，老茶头成为了珍品，总之，我得佩服台湾同行的创造力！他们慧眼识英雄，于卑微之中，化腐朽为神奇，发掘出了普洱珍品，国之瑰宝---老茶头！我必须得同意，这个是真的创造和发明。而且，经我试验，确实有道理。

　　老茶头，论茶味，感觉比较淡，显嫩香，介于生茶与熟茶之间，喝起来老少皆宜，不会有任何负担。也就是，不会刺激你的胃口，男女老少，可以一泡茶头，从早到晚。说普洱熟茶难喝的人大有人在，尤其是从不喝茶的人，但喝老茶头，说难喝的比较少，起码说不难喝。当然，这个是指陈年的老茶头。我也认同了老茶头芽多、果胶、营养物质比较多的说法，但我们到底是喝口感，还是喝营养？向左走，还是向右走？OK，我得客观说，再好的老茶头，口感都不如非常好的熟茶，但是，好的熟茶是如此难于寻觅，以至于某种时刻，老茶头变成了中庸之选。当我喝腻了01布朗02笋壳、20年老茶，我再试许多熟茶都很失望，以至于再无选择的时候，我会对儿子说，来，泡一壶老茶头！久之，儿子习惯了喝老茶头和易武茶，以至于我想，孩子爱喝的东西，应该是反映了人的天性，我又何必耿耿于怀，为他到底是生茶还是熟茶反复思量？不会让我惊喜，不会让我难受，这就是老茶头，当然，是比较好的老茶头。

　　老茶头的冲泡，我个人建议的冲泡方法是这样：高温冲洗2遍，这样不是最好的方法，建议，第一遍用清水洗，浸泡2-3分钟，温水或者冷水，这个是洗灰尘；第二遍，高温洗，正常洗茶。下面就开始如正常的泡茶，当然啦，老茶头都是这样，开始泡，味道比较淡，甚至洗茶的时候，发现茶汤不是红色，只是淡黄色，然后越泡越浓，正常的茶头，泡是20泡-30泡都不是问题，然后再回光返照一下，死命煮茶，煮茶，才是精华。这个时候，即便是08年的茶头，煮出来都会好喝，所有的堆味杂味，都在之前的过程中散发了，这一壶茶，醇香之极，是所谓精华所在。顺便说下，嫩香，当然也有人说是荷香，这个在3级茶以下，是不可能出现的。而在老茶头中，这个应该是基本的味道了，所谓老茶头的营养，无非就是说所谓的果胶。也就是发酵中的汗滴，不见得茶头里的茶很嫩，只要你泡出来了嫩香，这个道理很简单，一个美女亲了你一口，你回家后发现了不属于你的味道，你总不能说，你自己有嫩香吧，呵呵。最后说下茶头的造假，由于某些原因，比较好的茶头高于一般散茶的价格，所有，在某些特定的时期，出现了一些假冒的茶头，这个包括了清心论坛上的静默版主的茶头，泡不开的，用了一种有机粘结剂，如果一个茶头居然泡不开，就真的有问题了；另外一种方式，就更简单了，把散茶蒸下，类似于压饼那样，压成不规则形状，当茶头卖。简单易行，在家里就可以操作。最后我总结下：茶头，口感一定不是最好的，不会比好的熟茶口感好，也许，喝的就是果胶，喝的就是平淡，喝的就是持久耐泡......

　　茶头，是一种不寻常的茶！
文/大滇飞扬