大滇说茶（58）：新茶之泡法和大滇茶道

　　大滇说茶1001夜，夜夜路漫漫啊，今天我们讲述两个小主题，新茶之泡法与大滇茶道。

　　新茶陆续到手，无一例外，就会开始试茶，许多茶友问了我太多关于试茶的问题，我统一在这里回答。固然，每个人都有自己泡茶的习惯，但有些基本的原则还是要遵循的，否则你会发现跟茶友无法沟通，你所体会到的东西跟其他人体会到的差别较大，而事实上，老吴没有亲历你泡茶的全过程，自然无法给你更好的建议，所以，大滇给一个通用的方法，也许能够比较容易地试出一款茶的共同点，以便大家能够沟通。而当你自己泡茶的时候，则完全可以按自己的爱好来泡。但，换个泡法，也许你会发现一些你忽视的东西，也会发现普洱茶的另一种美。

　　大滇向来把普洱茶产业分为三个部分：茶品、茶器、茶艺。我们专注于第一个部分，茶品。而为了得到最佳的体验，茶器和茶艺也是必须的。新茶的体验，大滇个人看法，以如下经验试茶：

　　第一投茶量

　　建议比正常情况，少30%，这样，你可能会感觉到水薄，但更容易体会出细微的差别，也会发现普洱茶更精妙的特点。但有些遗憾，有些茶友自己平时喝茶较浓酽，还有部分抽烟喝酒较严重的茶友，味蕾并不那么敏感。重手泡容易发现新茶的异味，而较少的投茶量则更容易唤起你的味蕾。所以，对于新茶，适度少些投茶量，是适宜的。同时，由于加工的过程才结束不久，新茶的出汤速度是很快的，导致不耐泡，这也是正常的。

　　二关于洗茶

　　洗茶的过程，两个建议，温度稍低，在85-90度洗茶即可，第二个建议是洗茶的时间要快，5秒内。。

　　三关于泡茶的用水

　　当然是推荐软水，我们店里的水是硬水，对于茶性较强的茶来说是非常适宜的，对于茶性较弱的就不太适合了。所以，通常，我在家里泡茶的口感会比店里强30%以上。

　　四泡茶的过程

　　出汤速度从5-10秒开始，逐步过渡到1分钟左右的出汤速度，不要试图在第一泡超过40秒钟，除非你的舌头非常不敏感。一个茶的口感，跟很多方面有关系，有茶艺专家说：普洱茶，三分靠茶，七分靠泡，也是有一定道理的。虽然这个比例，我认为应该是七分靠茶，三分靠泡。

　　最后再谈下，关于新茶饼的认识，第一，新茶阶段，不是越浓酽的茶就越是好茶，越苦涩就越是好茶。这个说法，用易武茶来说明是最典型，新茶阶段，味道很淡，但原料纯正，工艺适当，几年后茶的滋味确实对得起浓厚这个词。大滇以做茶几年的实践，并研究类似的茶，得出一个假说：对于茶性较弱的茶，工艺上应控制不宜太早出味，否则后期转化无味。易武，景迈，苦竹山等地茶都是这样的类型，当然，我们可以通过工艺上重揉，让新茶阶段滋味浓酽，这个我已经试验过了。但一则是苦涩度上升，耐泡度下降。二则，未来转化后的茶，较单薄，缺乏层次感。往往甜度方面较强，而茶味淡薄。所以，对于这一类的茶，我们反而要抑制香气的高扬，较轻揉，等候未来的转化。

　　喝茶去：我接触过复揉的茶叶，滋味浓俨，支持18泡以上。这个就该说是工艺很不错了吧。

　　关于复揉的茶，我估计你指的是新茶阶段，你是新茶的味道浓酽，支持18泡，我不太期待陈放后能够浓酽，简单来说，去年制作的，当时非常浓酽的一个茶，今年。。已经无法接受了，景颇族制作，二次揉捻，今年居然得到比较偏揉，当初我们称为德宏老班章的茶，今年大家的评价是偏柔，水甜。我们无法确知这种变化的由来，所以我们现在较推崇保守的制作方法，也许无法得到最佳的效果，但起码不要得到最差的效果。比如易武茶，我在今年尝试了用一芽二叶制法，试验的样品，起码现在来看，并不如易武传统的养老了再采的制作方法，当然，外观好看了很多。

　　喝茶去：大滇对一款茶如果泡来，前段和后段变化不是很大，很平稳，这样一款茶如何看待？

　　这个我个人觉得是跟泡法有关的，大马紫藤公司茶艺总监阮女士在有次聚会上展示了其功力，同一个茶，第一次泡，让每一泡都不同，第二次泡，让每一泡都基本相同，但总体来说，我并不认为这个是坏事，相对来说，很多大树茶容易达到这样的效果，即前后落差不大。而小树茶，相对较难控制，前段滋味较丰富，后面落差下去，明显断层。我曾请教过阮女士，她说，并不能保证每个陌生的茶茶都可以达到这样的效果，事实上，她在泡这个茶之前，已经反复试过10多次，最后才能展示给大家，给一个新茶给她，她也要适应多次。

　　关于新茶来说，我通常认为2-3年才是其稳定期，那个时候较易评判优劣，我一直很坦白说，我在毛茶阶段做出的判断，需要两个层面的验证才放心，有人说，尝鲜叶就可以确定茶的好坏，我做不到，又有人说，喝刚从鲜叶制作成的毛茶，就能确定茶的好坏，以及成品的状态。我同样认为，我做不到。我只能揣测，然后依据往年的经验，去推测。如果没有做过的茶，我也一样是茫然。只能看是否是纯正的山头和寨子茶，这个是第一，然后看杀青揉捻晒干的过程是否没有问题，这个是第二，我完成验证的第一个环节，是在压饼后，这个时候仍然无法肯定一个茶的未来转化，第二个环节，大约在3年左右，就可以下定论了，这个时候，茶转为中期茶，确实是各方面相对较稳定，某些行家，在市面上收茶，就是收中期茶。中期茶比新茶品质要容易断定，而价格比老茶低很多，比新茶贵的不太多。3-6年的茶，大致是大家认为的中期茶。

　　下面简单谈一下大滇茶道的一些理念，大滇茶道，即制茶之道以及饮茶之道，每个制茶之人，都有自己的道，大滇走的是大道至简。大滇对普洱的看法是：中正醇和，古朴淡雅。

　　跟绿茶和乌龙其他茶类不同，大滇认为，普洱茶并不强调香，也不应强调刺激性，制茶应该从中正这条线路去走，不走偏门，不投机取巧，规规矩矩，每年都按一定的路线走，所以，大滇历年出的茶，都有迹可循。有些茶，我们坚持每年都出，有些茶，我们隔一年两年出，总之会保持推出，并做一些改进，并不因为现在市场流行什么而改变，不符合自己制作思想的茶，宁肯不做，醇和，是大滇对普洱茶的基本要求。也是陈化后普洱茶最起码的要求。

　　普洱茶为何要陈化？就因为普洱茶新茶的时候太刺激，茶多酚含量是小叶种绿茶的大约3倍，所以才有了陈化一说，至于进贡的普洱茶，大滇说过了，给皇帝喝的都是绿茶状态的芽头茶，如果你给他喝那些布朗山苦茶，估计人头都落地了，在古代，普洱茶上贡的地区，困鹿山，曼松，以及古六大茶山的茶，都是偏柔和的茶，我不认为霸气适合描述普洱茶。

　　古朴，淡雅。这个跟普洱茶的历史以及现状有关，喝普洱茶，找个美女泡茶，欣赏美女泡茶的手法，我真的觉得很别扭，普洱茶是充满沧桑的茶，也许，需要一个须发皆白的老农，或者和尚，围住火塘，边喝边讲述那几百年前，几千年前的故事，喝普洱茶的时候，你会发现，也许根本不谈茶，而喝绿茶的时候，你没法不谈茶，你会谈香气，谈外形，欣赏玻璃杯里的美妙，顺便偷窥下泡茶的美女。。。而普洱茶的沧桑，使得你不会再关注这些东西，喝的是古朴。

　　是的，这个就是我很奇怪的一点，其实，普洱茶有太多的问题，产自农家，茶有灰尘，有茶梗，有黑点，而许多高雅之士对这些缺点视而不见，哦，有一天我想明白了，普洱茶相对来说，更粗糙，更原始，也许我们现在更愿意茹毛饮血。在面对三聚氰胺的时候，在面对很多食品安全问题的时候，我们宁愿面对那些看得见的灰尘，黑点。。。也不愿意面对那些看不见的高科技的生化危机。。。所以，我们接受了带着明显缺点的普洱茶。这说明，我们的要求在残酷的现实面前，已经不那么贪婪。我们在追求一个，简单的快乐，小范围的理想家园。这就是普洱，普洱的世界。不完美却安全的世界。
文/大滇飞扬