大滇说茶（94）：繁琐的普洱茶问题

　　大滇说茶自去年开讲，迄今已经达到100期，我们将谈论一些更复杂的问题，这些问题，可能是比较让人困惑，也是误解较多的地方。今天的内容会略微开启下这道步入中级的门。我们用了连续两晚的时间来说茶香，但却忘记了说一个基本的问题。

　　第一点、怎么感受茶香？

　　是否是用鼻子闻茶底闻出来呢？这个是一个茶友随后给我的留言，我想用两分钟时间，请大家回答：怎么感受茶香？我看下大家的答案。到底是闻干茶还是闻叶底？

　　实际上我们对于香气的判别，既不是干茶，也不是叶底，主要是基于口腔的感受。用鼻子闻干茶，是感受干茶的香气，判别是否晒青，是否有异味杂味，闻叶底，也主要是看日光臭是否充分，是否有仓味、杂味。而我们说的茶香，实际上是茶汤入口后，在口腔运动过程中，上颚舌面、舌下、两颊、喉咙对茶汤的感受过程。在每一泡的过程中，感受着茶香。不同的茶，有不同的茶香。对于烘青茶，感受到豆香。对于晒青过度的茶，会感觉有糊味。这个算是对茶友问题的解答。

　　第二点、关于茶的层次感

　　什么是茶的层次感呢？这些，只能讲个人感觉了，非标准答案。所谓层次，是一种顺序。先后顺序，即一个茶，第一泡到第N泡，呈现出不同的口感，而这种口感，有规律性，且这种特性很容易辨别。以大滇倾城为例，前面3泡，大致出现较明显的班章味，后面次第减弱，凸显出其他拼配茶的特性。而十年巅峰这个茶，在层次感的变化方面，比倾城更加自然。前几天的班鹤这个茶，我认为较难分出层次感。层次感，在好的拼配茶里应该能逐一体系。对于纯料茶，茶的层次感，则主要体现在茶汤浓度，苦涩度的次第变化，总体而言，我认为，一个好的拼配茶或纯料茶，都应该是有层次感的。太多胡乱拼凑的茶，感觉出来的综合口感是混杂。

　　第三点、关于锁喉以及茶的收敛性

　　我有听茶友谈起生茶的锁喉，让我无从想象。试茶，发现是该茶涩度较高，导致口腔内肌肉出现紧张收缩的感觉，这个不是锁喉。锁喉指的是咽喉处，感觉发干，茶汤吞咽较为困难，发痒等，多见于入仓茶，或者受潮的茶，部分新熟茶也有此感觉。关于收敛性，其实我认为无关茶的品质，更多在于饮茶者的适应程度。这种情况多见于新生茶，陈化数年即可解决。

　　第四、茶油？

　　上面飘着一层雾状的东西，有茶友认为这是茶油，若茶油多，则表示茶的品质好。此说法，大滇认为不成立。证明方法：同一款茶，你在夏天泡和冬天泡，肯定不一样，冬天明显较多；其二，同一款熟茶，水温较高冲泡，较多出现，水温较低冲泡，较少。

　　第五、润茶

　　下午瞬息的问题。关于润茶，其实属于醒茶方式的一种，即温水洗茶，使紧压茶解块。太多时候，我们都是分解成小块，这样的小块，在第一遍洗茶的时候用温水浸泡，松散。当然，润茶的水，不喝，呵呵。在此基础上，第二遍，才进行正式的洗茶。

　　顺便说下，关于醒茶的其他含义：

　　一去仓味，无论干仓还是湿仓，都有仓味，只要是出于长期密闭环境中，比如，我们感觉到某些茶有纸箱的味道……放在通风的地方，使得仓位减轻，自然，口感会有较大变化；

　　二提升香气，紧压茶分解后，放入紫砂罐，一段时间后，茶的香气会有提升。这个属于经验，原理不可考证。

　　第六、关于青味

　　青味的说法，比较含糊，总体来说，我解释为，鲜叶的味道的残留度，即在多大程度上还保留着鲜叶的味道。杀青不足的茶，显然青味很明显。杀青，揉捻，晒干后立刻压制的茶饼，青味也会保存很久。关于青味，是一个两难的问题。从制茶的角度来说，大滇认为，是应该尽力去除青味再进行压制，才是合理的工艺。所以，春茶应该放到秋天再压制。这样，第二年的时候，你会感觉茶汤，比春茶春压的醇和。某种程度上，我认为，春茶秋压的茶，转化时间会比春茶春压，缩短2年以上的时间，比如大滇的五载版系列。我认为，五载巴达迄今为止的陈化效果，应该达到了春茶春压3-4年的效果。但这样压制的明显弱点是：没有了新茶的清香，这种清香伴随着鲜叶而出现，随青味的消失而消失。这个弱点，对于老茶客来说，是无所谓的。但对于新茶客，立刻会感觉若有所失。尤其是从喝绿茶转过来的新茶客，对于普洱生茶的判断，还是以绿茶标准。

　　关于这一点，你可以试想一下：3-4月份的时候，毛茶晒干，然后装进麻袋，经过夏天的桑拿，发生了哪些变化呢？水分含量是肯定减少的，这里的损耗大约是4-5%，春茶许多含水量在10-12%，而经过半年或者一年的存放，茶更干燥，跟随者水分走掉的，必然有一些香气物质，所以，香气并不再飘。一朵干花，刚烘干制作出来，香气自然很盛，放在空气里一段时间后，花香肯定会减弱。普洱茶的陈化周期，长达10-30年，新茶阶段的香气，跟最终陈化后的香气有天壤之别。既然如此，那么，请大家忽略新茶时候的清香吧，这些都是浮云，就让它随风而逝吧！
文/大滇飞扬