晒青与烘青 晒青与烘青的工艺区别

　　区分是绿茶还是普洱茶，关键在于发酵了没有。从鲜叶制作成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶，都是绿茶。不同的是，一个有生命，会继续后发酵，一个无生命力，不会继续发酵。

　　回到1990年以前，普洱茶还非常不知名的时候，我们来看几种茶品，滇青是按季节命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别。晒青毛茶经过挑选，可以制作出以下滇青产品：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉，是云南绿茶中别具一格的优秀产品。春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉是晒青茶；而滇绿一级、二级……这些是烘青茶。这样我们回顾90年代以前茶品的时候，会有一个基本的概念。

　　滇青茶是大叶种茶，其特点是经久耐泡，除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。我还是简单描述一些细节，关于揉捻方面的细节：机器揉茶的时间通常为20-30分钟，而手揉一般5分钟以上，这个环节会决定汤色和浓度。新茶加工中，杀青决定了香气，揉捻决定了汤色。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。有些地方的工艺揉后不抖散，堆积进行发酵，然后再揉，导致新茶的茶汤很浓，苦涩味重。而易武地区普遍轻柔，导致新茶较淡，这个对后续的陈化影响非常大。

　　烘青和晒青工艺的区别

　　烘青和晒青最核心的差别是温度方面的差别。干燥过程中，烘青温度在120℃以上，而晒青温度在60℃以下。导致的结果是：烘青茶一次定型，外形翠绿，香气高扬，苦涩度较低，而晒青茶，较多保留了鲜叶的状态，茶底柔软，水分含量较高。同样是合格的晒青茶与烘青茶，晒青茶水分含量是10%左右即合格，而烘青茶，水分含量在5%以下。历史上，用烘青茶做普洱茶，基本不可能，是因为烘青茶的价格一直高于晒青茶。而后来在普洱茶价位高时，有人会铤而走险。

　　烘青茶和晒青茶陈化后的结果

　　只有苦味，而且苦味不化。老的烘青绿茶散茶，苦不化，而咽喉感觉很干，锁喉，刺痛，没有润或者生津的感觉，更加感觉不到回甘。这个是根据本人购买过的一些过期烘青茶得出的结论。这些烘青茶，有80年代的，90年代的，一直存放在昆明工厂，因为当初没卖掉，也没有处理掉。买来的目的只是试试。作为散茶的体验。

　　至于紧压茶，有收藏者说初期很香，2005年的时候购买，2007年喝，感觉不到任何香，略淡，只涩，2008年，淡，无味。2010年，扔了。因为收藏者是我朋友，当初虽然确认了是烘青，但仍然抱着死马当活马医的心态，存放了5年。5年过去了，茶的表现越来越差，而令人惊喜的是，房价越来越高，似乎，房价的上涨，弥补了存茶的损失，浪费空间显然不是一件明智的事了，果断扔掉，腾出房间，我朋友认为是2010年最明智的事。

　　怎样区别晒青与烘青

　　高温的工艺，目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在2008年前是有些茶厂出于不懂而制作出所谓烘青普洱茶，那么在2008年后，这样的制作就是不可原谅了。经过了2007年血淋淋的普及教程，现在对普洱茶的认识已经比07年前深刻很多，一些普洱茶的忠实消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。区分晒青与烘青其实也并非难事，我们可以从感官的角度来区分。

　　1、颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

　　2、外观从生茶饼面来看，晒青工艺3-5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。

　　3、口感烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青的话，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，甜味很明显的减少。

　　4、苦涩度如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较，不在一个基准线上，导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼。用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩度低？困鹿山的大树茶无论你怎么制作，又怎么能够做出吉良茶的苦？转载自《普洱》杂志!