大滇说茶（136）：品味熟茶

　　大滇说茶1001夜，XX味之熟茶篇。所谓的XX味，当然并不仅仅是味道，味，也含了品味的意思，所以，XX味，也有品味XX普洱的意思，其中也涉及到制茶的一些基本看法。XX味之熟茶篇，就包含了XX制作熟茶的基本理念以及制法。这也有助于茶友了解XX熟茶的基本状况。

　　大滇认为，熟茶的基本要点是：醇。由此衍生了几个概念，醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇，则不是好熟茶，这是大滇的基本判别原则。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香，要么醇厚，要么醇和，好熟茶，大滇就分为这三类，也努力往这三个方向努力。而要达到这三个方向，就得从基本的制作工艺开始：

　　一、发酵

　　大滇相信，只有好原料才能发酵出好的熟茶，所以，选择较好的毛茶来发酵是第一要务。如果毛茶内质本身比较差，比如都是黄片，那你怎么能设想发酵出醇香、醇厚的茶呢？似乎，在普洱茶行业，默认的规则都是，最差的茶拿来发酵熟茶，卖不掉的毛茶拿来发酵熟茶。

　　也曾有一种极限情况，某些劣质生饼卖了若干年无法销售，回到茶厂，蒸汽解散，变回毛茶，重新发酵成熟茶销售。因为对于熟茶，要看出好坏是较难的。我也曾听说过烘青茶卖不掉用来发酵熟茶的例子。所以，在我们谈发酵之前，必须确保声明，原料是优质晒青毛茶，然后，经过了适度发酵，才有可能成为好的熟茶原料。

　　即个人偏好的熟茶，一定是经过适度发酵的，发酵程度为7-8成。关于发酵程度，各个品牌有自己的偏好，这一点无可厚非。轻发酵的茶，叶底会更加柔韧些，褐色，看起来更漂亮。但容易保留部分生茶的特性，比如涩味。大滇飞扬认为，既然普洱茶分为生茶和熟茶，各自承担了不同的任务，即藏生茶，饮熟茶，品老茶。熟茶就是为了饮用而生，那么发酵得较轻，需要更久的存放来改变，有悖于发酵熟茶的初衷。而适度发酵，应该是熟茶的正道。小括号一下（对于粗老的原料，应该重发酵）。7-8成发酵，是怎样的情况，请大家参照大滇以前的文章，普洱熟茶的发酵度。

　　适度发酵，意味着在3年后，这个茶会是适合饮用的。这里，又会有初学的茶友问：熟茶不是现喝吗？为何又是三年？一个直观的现象是：喝新的熟茶，容易上火。相信很多人有这个体会，新熟茶有火味，容易上火是常识。三年后，茶变得醇和，更加适合饮用。

　　太多的茶友跟我说，不喜欢喝熟茶。甚至某些错误的观点认为，老茶客是不喝熟茶的，喝熟茶的人，意味着水平不高。甚至，因为喝熟茶，而感到自卑。高人，老茶人都是不喝熟茶的。而大滇，会提倡各位茶友不时喝喝熟茶。固然，生茶有很多变化，非常吸引人，生茶的层次感更丰富，生茶更有韵味……

　　大滇说，生茶固然有千万条优点，但是，熟茶具备了一个生茶无法超越的优势：目前我所知道的，了解的，靠谱的科学研究资料，表明，普洱茶一切有益健康的证据，都是基于熟茶做出来的。即熟茶的保健功能更具备科学依据。当然，也有童鞋说了，老生茶也具备这些功能……这点，还是静待医学研究吧。

　　大滇手里的资料，关于减肥、降血脂、降低心血管疾病的资料，有法国学者，日本学者，以及大陆学者的研究报告，都是基于普洱熟茶。大滇喝很多生茶，但每天最后一个茶，一定是熟茶。这保证了经过多年后，大滇依然有钢铁厚胃。而大滇的一些茶友，以及制茶的同行，多年后，似乎喝茶不在那么生猛，甚至有个别人被医生禁止喝茶，所以，哪怕在老茶友面前显得自卑，还是偷偷喝一杯熟茶吧，为了您的胃。

　　二、拼配

　　这个拼配主要是原料方面的拼配。除了等级拼配，不同产地的熟茶毛料拼配也是构成大滇味的基本要素。同样是勐海茶，布朗山、格朗和、巴达、南糯山、勐宋地区的茶在发酵后呈现不同的风格，浓淡之间，香甜之间，厚薄之间，调整融合，是拼配之中要考虑的问题。

　　三、无法避免的堆味

　　熟茶，遵循传统方法制作，人工发酵，带有堆味。解决堆味的方式有两种：

　　第一，长时间存放，自然去除。

　　熟茶在发酵出来，具有强烈的堆味。我们无法回避这一点，只能通过时间去缓解这种不愉快的味道。但我们想对茶友说，堆味，是熟茶一个基本的特性，也是正常发酵必备的附加产物。你可以不喜欢，但你必须知道，堆味存在是正常的，堆味，也是判别一个熟茶年份的重要依据。

　　第二，生物发酵或者烘焙去除堆味。

　　目前，出现了一些工艺，采用酵母发酵熟茶，这类的熟茶堆味基本感觉不到。这是好的一些方面，但问题是，个人感觉还是在味道上有欠缺。在堆味去除的同时，滋味也没有传统熟茶的香味了。另外，也有某些新品宣称新茶无堆味，实际上是把普洱毛茶做了烘焙，然后再压制。这个过程固然使得新茶无堆味。但同样，会是的汤质变薄，个人认为弊大于利。

　　所以，熟茶的XX味里，在你收到新茶时，会带点堆味，这个堆味，不重，毕竟已经陈化了1-2年才到您手上，但若说没有，那不可能。XX资金积压3年，去除堆味后才开始销售，这点，一般企业目前还做不到。

　　四、略浑浊的汤色

　　我无法不跟茶友交代汤色的问题。任何一个新的熟茶，一样的，汤色浑是必然的。在发酵过程中，或者刚发酵后，喝毛茶，是浑浊的。在毛茶刚压饼后，汤色是浑浊的。这一点，是普洱茶熟茶加工中的常态。正常情况下，也是必须通过存放才能使得汤色清澈的。这个存放的周期，也许是一年，也许是三年。跟具体的茶以及等级、拼配等有关。

　　快速使汤色清澈的方法是：烘焙。在家庭DIY的方法是：把一饼汤色会浑浊的熟茶解散，取10克放微波炉烘烤3分钟后开汤，你看下汤色还浑不浑？烘焙就是这么的有效。汤色清澈，无堆味，这点，对新茶来说，未必是好事，也不是技术高明的表现。高温烘焙熟茶导致的可能结果是：汤水寡薄以及一个更糟糕的结果，陈化中变酸！您喝过发酸的熟茶吗？熟茶发酸有很多因素，发酵不当是一个原因，而高温烘焙后存放几年，也可能导致酸化，这也是藏家的惨痛经验！

　　熟茶的XX味，就走在这样的路线上，发酵适度，必要拼配，堆味自然散，汤浑慢慢放。没有什么独特之处，用岁月来酿制熟茶之味。
文/大滇飞扬