熟茶的渥堆发酵是核心秘密

　　熟茶的渥堆发酵是核心秘密，在整个采访过程中，车智屏一直在向我提一个人，就是南春茶厂的老总彭峰，他们既是合作伙伴亦是亲如手足的朋友。有幸见到彭峰后，言谈中，他对普洱茶的了解深度我认为是非一般人能比拟的。彭峰在版纳甚至云南省都是知名人物，这自然源于他制作的普洱茶，同时作为一个残疾人，他的事迹也感动了很多人。低调的彭峰说，我们今天只聊普洱茶，至于其他的都不值一提。

　　可以说，车智屏与彭峰的搭档是绝配。前者走遍了茶山，对晒青毛茶的评判与品鉴到了如火纯青的地步，而彭峰则有着自成一套且被广泛公认的渥堆发酵技术。渥堆发酵在制作普洱熟茶的工艺里面是绝对的核心，也就是说，没有渥堆发酵也就没有普洱熟茶。

　　我没想到性情和善的彭峰会毫不犹豫地拒绝了我拍摄渥堆发酵的请求。他说，茶厂的任何工艺流程你都可以拍摄，但唯独渥堆发酵不行，这么说吧，渥堆发酵在普洱熟茶的制作过程中是核心秘密，这就像茅台等名酒的发酵过程一样，绝对是不可让外人参观的。

　　彭峰说，渥堆发酵工艺的技术含量是很高的，它要求发酵师具备各方面的素质，譬如他要知道茶的栽培过程，了解茶的品种，同时还要能够掌握发酵后茶叶的基本香型和物质含量的丰富度。可以说，一个发酵师，决定着所生产的普洱熟茶的命脉，这个命脉也就是客户。这就如同一个厨师拥有着烹制某一菜肴的秘方，食客都是冲着用秘方烹制出的菜肴来的，换句话说也就是冲着这位厨师来的。而发酵师就是饰演着厨师的角色，他掌握的自己独有的渥堆发酵工艺的方法便是厨师手里的秘方。彭峰笑了笑说，要知道厨师配制秘方的时候可都是把自己关进小黑屋里搞的，这个秘方落到同行手里也就失去秘密了。

　　尽管不让拍照，但彭峰还是满足了看一眼渥堆发酵过程的愿望，发酵车间的厂房是全封闭的，厂房的温度和湿度可以自由控制，这一点彭峰说是基于他对渥堆发酵的理解而建造的厂房，至于其他茶厂的发酵车间是不是也如此，彭峰不置可否，我也就很知趣地不再追问了。

　　但有一点，彭峰很认真地说，很多人都误传一个事实，说是看了普洱茶的加工后，连茶都不想喝了。对这方面，我必须要说的是，茶叶，包括普洱茶纳入食品的范畴后，从种植到加工直至出售，必定是经过层层把关和审核后才能摆到柜台上的，这也都是有国家标准的，绝对马虎不得。我着重说这个问题的原因也是基于没有让你拍摄渥堆发酵而发的感慨，不允许拍照是为了保密，而这个秘密与卫生与否是无关的。

　　其实说到底，对于想了解普洱茶、喜欢喝普洱茶的人来说，简单知道一点普洱茶的制作工艺就可以了，我们自己又不去做茶，更多的还是在怎么喝茶、怎么挑选好茶上下工夫吧，依我看，这比什么都重要。作者胡元骏!