浅谈武夷岩茶产地与岩韵

　　茶叶产自不同种植产地并带有明显地域特质的风味特征（品饮时的感官感受）被人所认识、所接受并认为是"好"的，我们通常称之为有某种"韵"，如铁观音有"音韵"，武夷岩茶有"岩韵"。传统武夷岩茶有正岩、半岩、洲茶、外山之分，正岩的"岩韵"最显，半岩次之，洲茶和外山再次之。资深茶客品饮武夷岩茶讲究"山场"和"出身"，因此，探究武夷岩茶正岩种植产地，对于在品饮和审评中正确领会正岩产地武夷岩茶的"岩韵"特征、辨识正岩武夷岩茶质量品级有所助益。

　　不同时期对武夷岩茶产地，也就是通常所说的山场的划分有所不同。2002年以前，以姚月明先生等一批老茶人为代表，将产地较为清晰地划分为正岩、半岩、洲茶和外山（武夷山市辖区内除武夷山风景名胜区外的茶园）。其后，2002年制定的国家标准《武夷岩茶》（GB18745-2002）根据原料产区的不同将武夷岩茶划分为两个产区，即武夷岩茶名岩产区（武夷山风景名胜区内）和武夷岩茶丹岩产区（除武夷山风景名胜区外）。2006年，武夷山市相关部门重新制定了国家标准《地理标志产品武夷岩茶》（GB/T18745-2006），新标准最大的变化就是将武夷岩茶产地范围统一规定为福建省武夷山市所辖行政区域范围，不再对产地进行划分。笔者在对岩茶市场调研中发现，厂商和消费者对武夷岩茶产地进行划分还普遍存在，对正岩、半岩、洲茶和外山的提法已形成共识，但各人对其所包含范围的认识还是存在一些差异。笔者调查总结了不同时期对武夷岩茶山场的3种划分，见表1。

　　表1不同时期武夷岩茶山场划分归纳表

　　分析表中3种划分法，结合笔者实地走访调研，得出以下结论：

　　1.岩茶山场划分的最基本依据就是所产岩茶"岩韵"的显著性；

　　2.单一小地块的"岩韵"水平可能与所属产区的划分并不一致；

　　3.产区划分的一个主要依据是产区所涵盖范围内正岩土质茶园所占比例；

　　4.不同时期对岩茶产地有不同的划分。

　　1.土壤质地是影响"岩韵"显著性的最主要因素

　　土质是影响"岩韵"显著性的主要因素，这是在长期的茶叶感官审评实践中总结出来的。正岩的代表性土壤是紫色砂砾岩，半岩的代表性土壤是红色硅铝质土，洲茶的代表性土壤是冲积沙质土。有些产区的划分直接以土质命名，如洲茶（冲积沙质土）、竹窠（如茶仔窠）等紫色土壤山场所产茶叶"岩韵"极显，无论老丛水仙或肉桂，冲泡5～6泡后，褪去品种和工艺的区别，审评的口感愈加接近，并且能够很清晰地辨认出山场特征（岩韵）。九龙窠山场所产茶叶中，在茶寮背后山岗上以及山顶上的一些产地所产茶叶的"岩韵"极显，而大红袍旅游线路的溪涧边冲积沙质壤土所产茶叶的"岩韵"略显或略有。在碧石的金鸡洞以及佛国岩、弥陀岩的紫色土壤茶园茶叶"岩韵"极显，而同样是佛国岩和弥陀岩往东的以红色硅铝质土为主的茶园里，其茶叶"岩韵"只有略显或略有。笔者总结了一些证明土壤质地对"岩韵"显著性影响的审评体会如表2。

　　表2武夷岩茶产地归属和"岩韵"显著性归纳表

　　2.岩茶产地的其他因素与"岩韵"的关系

　　尽管"岩韵"显著性是判别山场岩茶产品质量的重要标准，但在实际审评与品饮中，往往需要更准确理解山场名称、茶园产地等其他因素的区别，否则会干扰对"岩韵"显著性的判别，进而不易判别某个岩茶产品的品质。

　　按现在市场的划分，景区内的产地都认为是正岩产地，再把它划分为3类：核心传统正岩、传统正岩、新正岩。这3类产地中大范围的产地如竹窠、牛栏坑等可以把它规定为一级产地，再把一级产地内的小产地规定为二级产地，比如竹窠内的茶仔窠等。无论是不同类别的某一级产地，还是一级产地下面的二级产地，产地与具体某个茶叶品质表现出来的"岩韵"特征显著性的关系，属于整体与个体的关系，并不完全一致，下面对这些产地因素与"岩韵"的关系进行总结阐述。

　　（1）不同类别产地（山场）与"岩韵"的关系

　　不同类别产地（山场）所属范围内的土质并不是单一的，而是3类土壤都有，但比例不同。比如传统正岩产地的土质并不全都是紫色砂砾岩，也有少部分红色硅铝质土和冲积沙质土。如凯捷的竹窠茶园全部山场都能达到传统正岩的品质标准，"岩韵"特征极为显著，而碧石岩茶园三分之二以上茶园的山场不输于竹窠，而另外三分之一的茶园山场达到传统半岩的品质，"岩韵"特征显著。

　　（2）同一地名与产品山场、"岩韵"的关系

　　一般山场地名所属地域都有较大的范围，无论是一级山场还是二级山场，同一山场地名的茶园产地条件也不尽相同，如产地在小范围内的可以分为坑底、谷底、山腰、岩下、岗上，这些茶园产地的土壤质地、环境因素（光照、温度、湿度）就存在较大区别，进而影响茶叶的品质风格。

　　从茶叶加工的角度来说，如果某个厂家茶园面积有限，一个山场的茶园能够一次性采摘完成，一个批次加工，所生产的茶叶就能保持品质的一致性。但是如果茶园面积较大（同样山场越大其品质差异也可能越大），鲜叶采摘需要数天才能完成，加工时显然需要把鲜叶区分得更细，避免因不同地块鲜叶原料的差异增加加工难度，另外也可保留同一地名不同山场茶叶品质的差异性。在实际加工中，山场差异越大，其原料越不可能混合加工，同一地名不同山场差异导致的品质差异性依然会延续。

　　综上所述，在茶叶感官品质审评中，不能唯地名而论，而应注重"岩韵"特征的显著与否，客观辨析山场地名与茶叶所产山场的差异性，特别是某一地名所属茶园范围颇广，有的地名所属茶园山场差别甚远，"岩韵"品质差异也较为明显。

　　（3）武夷山正岩产地生态条件的区别与"岩韵"的关系

　　核心传统正岩产区茶园，处于岩、坑、谷、涧的为多，山多茶园少，茶园镶嵌于繁茂的植被中，一小丘一小丘极为分散；除了部分岗上茶园，大部分茶园处于半遮蔽状态，光照大大少于传统正岩、新正岩茶园，环境气温也稍低，湿度也略高，生态环境极适宜出产优质岩茶。传统正岩产区茶园较多，植被相对较少，地块面积也相对大些，茶园遮蔽相对较小，环境气温相对较高，湿度相对较小。新正岩茶园则是茶园多而植被少，光照强、气温高、湿度低。山上朝阳的茶园，所产岩茶滋味比较浓、烈，而坑涧荫蔽的茶园所产岩茶则比较幽、长。审评中，浓烈的品质容易遮掩了"岩韵"的感受，而幽长的品质则能够很好地表现出"岩韵"特征，为此品饮浓烈的岩茶，可以多冲泡几次后再来评判"岩韵"显著性。

　　在岩茶审评中，必须对"岩韵"显著性进行评价，除产地、土质外，还有一些因素往往也会影响对"岩韵"的判断和评价。

　　一是要注意区别岩茶评价中的"浓"和"厚"。在岩茶审评中，浓是指浓度高，厚是指"岩韵"显著，这与其他茶叶的评语有区别。特别要注意"浓而不厚"与"厚而不浓"两者中"岩韵"特征的区别。

　　二是要注意火功对"岩韵"显著性评判的影响。武夷岩茶加工中，焙火、吃火是极为关键和重要的，不仅影响产品货架期，也是产品品质形成的关键点，这与其他乌龙茶花色品类，特别是闽南铁观音相比区别极大。焙火、吃火后的岩茶，冲泡初期口感表现干涩，香气也表现不出来，所以往往需要多冲泡几轮；中期则是品饮的最佳时期，滋味香气都表现得最好；而后期会出现返青、水闷、陈味等品质表现。当然，冲泡的初、中、后期只能是一种大致的判断和划分，这和茶树品种、做青好坏、吃火程度、存储条件都有关。因此品饮岩茶，要注意判别是因为茶本身品质不好表现的干涩，还是火功的影响，同时这些又会影响"岩韵"显著性判别。

　　对于岩茶的品饮，多冲泡几次，认真辨别，能够评判得更为准确一些。特别是有的"岩韵"不显的岩茶焙了高火后，也有类似"岩韵"显著的口感，但表现淡薄，品饮时要特别注意区别。

　　（具体内容详见《中国茶叶》2018年第11期，P21-25，《浅谈武夷岩茶产地与岩韵》，作者：黄绍斌，吴成建）