传承中发扬“天台山云雾茶传统加工技艺”

　　我国是茶叶和茶文化的发源地，历史悠久源远流长，在千百年的发展演化中，茶叶的加工制作工艺不断变化完善，在传承和积淀中逐步形成了一套完整而独特的加工体系，天台山云雾茶亦是如此。

　　一、传统工艺源远流长

　　天台山云雾茶的采制和加工技艺，历史上并没有遗存下详细的资料，最早的记载只能追溯到清代彭颖的《记华顶茶说》：

　　"吾台华顶，居万山之巅，云雾滃翳，佳荈所生。寺僧采摘，必在立夏前后，以其地寒而较迟也。制茶之法，不从烘焙，即于釜上炒干，装入锡瓶。伏后开之，色、香、味皆胜，建溪、罗芥不能及焉。"

　　彭颖在这篇《记华顶茶说》中对天台山云雾茶的采制工艺进行了较为详细的记录。后来，王从仁先生在《中国茶文化》一书中，也专章介绍了天台山云雾茶繁琐的制作工序，主要包括摊放、杀青、扇热、摊凉、轻揉、初烘、再扇热、再摊凉、入锅炒制、再摊凉、低温辉干、储藏入罐等步骤。

　　新中国成立后，天台山云雾茶传统加工技艺在现代技术的整合下逐步实现了机械化炒制，经过我县几代茶叶技术人员和老茶人的共同努力，逐步挖掘并形成了一套较为成熟的加工技艺。该传统技艺，将一芽一叶初展嫩梢的青茶经过拣剔、摊放、杀青、搓揉造型、提毫理条、烘干六道工序，手工制成了"外形细紧挺直绿润批毫，香气高锐浓郁持久，滋味浓厚鲜爽回甘，汤色嫩绿明亮，冲泡数次而不减真味"的特色名茶，2012年该加工工艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。

　　二、云雾茶传人一炒成名

　　"天台山云雾茶"非物质文化遗产的传人是一名已有50多年炒茶经历的老茶工--徐世溪。徐世溪十五六岁就跟着父亲学炒茶，一干就是一辈子，其炒的茶不仅色碧、形紧，而且香浓，多次在全国及省内各类茶类评比中得奖。

　　时间回到1991年，当时浙江省国际茶文化节举办在即，为赶在文化节前炒出一批好茶参评，当时的林特局许廉明一同"策划"了这次炒制。由于当时华顶山上的茶还不能采摘，只能在察岭脚、双溪、粉堆、香宝坪等几个村发动采茶，他们俩白天收鲜叶、晚上加班制茶。夜里，徐世溪家里灯火通明，俩人在炒茶灶上轮番炒制，经过八天七夜的奋战，终于炒出了数斤好茶，并为此取了个清雅的名字：丹丘雾芽。令人欣喜的是，"丹丘雾芽"果然不负众望，在茶文化节上占尽风头，名声大振，顺利通过国内权威茶叶专家的严格评审，在全国各地选送的196个茶样中脱颖而出，被评为名茶新秀一等奖。

　　时间再次转到2007年，在我县举办的远教茶文化旅游节上，徐世溪正在为大家展示现场炒茶，此时徐世溪已经是73岁高龄。只见徐世溪摆上香炉，点上三支香，戴上笠帽，平静地坐在炒锅前，将鲜叶倒入锅中。人们静静地望着徐世溪的手在锅里翻转，杀青、揉捻、理条……，徐世溪仿佛置身在炒茶的世界里，越来越浓的茶香从他手指间溢出，一个小时后，徐世溪将最后一片干茶从锅中拨出，大家涌上前去探看，一股浓浓的茶香扑面而来。在这次炒制中，徐世溪的200克天台山云雾茶拍出10.8万元的"天价"。

　　三、传统技艺制作与道法

　　天台山云雾茶的传统炒制工艺十分讲究，我们在考证历史并加以挖掘后，逐步建立了一套完整的制作手法。以手炒为例，主要有以下几道工序：

　　鲜叶采摘：

　　选高海拔向阳坡茶树，以在清明至谷雨采摘的一叶一芽者为上。采摘时要求茶芽长短一致，每芽不超过2cm，大小匀称，无焦黄、无锈斑、茁壮纯净。

　　炒制工艺：

　　1.摊青，新摘嫩芽露水多，必须用竹筛晾摊7-8小时，使嫩芽外的露水干燥，芽芯中水汽吐完。摊青时要求室内通风要畅，茶芽在竹筛上薄薄摊开，使上下通透，达到表里如一，这时茶芽开始散发茶香。

　　2.杀青，先在专用茶灶内生火，第一步红镬，用松木或杂树劈的柴爿燃烧，待铁镬烧至镬底有30cm大小的一个高温圈时，用手靠近试温。如果感觉灼热烫手，说明温度已经达到要求，然后用两手捧叶，边抖边下倒入一斤左右的青叶，不停地以单手或双手捋翻，炒制时间大约10分钟左右。这时芽叶的色彩由单一的翠绿变成绿里泛黄的鹅黄绿，原来冷冰硬实的芽体变得柔软而有韧劲即行退火，用掸刷快速把杀青的叶芽掸入畚斗，防止烤焦。

　　要点：红镬杀青的温度至关重要，应该控制在180℃左右；翻炒时间要根据叶芽颜色的变化和柔韧度决定，翻炒的速度要均匀要快，手法以掸、翻、抖为主，不能让叶芽在原处不动导致发黄变焦；动作要松、柔、快捷，防止叶芽外形遭受破坏；为了保证炒制质量，每次杀青的叶芽不能过多，杀青不匀，最终会导致茶叶质量不稳定。

　　3.二次摊青（也称摊凉），把杀青后的叶芽倒入竹匾透水汽，去烫气。干了水汽和烫气的叶芽柔韧度增强，可以进入下一道工序。这是一道过度工序，只要达到上面要求即行，不能过分耽搁。

　　4.揉捻，这道工序要趁热打铁，把去了水汽的叶芽在竹匾内用两手搓揉，这是给叶芽造型。揉捻的方法很多，看你要把叶芽做成什么形状。天台山云雾茶有多个品种，云雾茶中的"毛尖"，因为它的外形像一枚玉簪，小头尖锐，大头圆润，初看是圆，细看圆中带扁，通体挺直刚劲，加工难度很大。揉捻方法是手掌微曲为半圆形，两手一前一后合成为"抱球状"，把揉捻的茶叶围圈在两掌之内，然后一手顶住，一手把叶芽从下往上作半圆形推捻，然后另一只手从前面把茶叶顺弧形转拉回来，这手又从下往上成弧形推揉过去。整个手势动作很像太极抱球忽左忽右，忽上忽下循环运动。这样一遍又一遍地反复进行，大约经过2分钟左右的揉捻，用眼看去叶芽由原来的松软变紧，形体缩小即可。揉捻目的是让叶芽基本定型为长条形，因为叶芽加热后膨胀，柔韧性增加，能够改变它的外形，但是在反复的搓揉推拉过程中，叶芽柔嫩的内部组织会受到轻度破坏，却能使茶香外溢，这对茶叶内部的汁液分泌非常有利，可以快捷提升茶汤品质。

　　操作要点：来回推捻用力控制要得法，方向要一致；通过推捻的叶芽变紧变小，这是在抱球推揉过程中叶芽于掌内徐徐旋转所致；一进一出，两手不能反向操作，压力不能太大；整个过程时间不能太久，基本有型即可。

　　5.炒二青，通过揉捻后的叶芽水分含量仍然较高，茶形也未固定，必须进行第二次炒制，这就是炒二青。炒二青目的是继续降低水分，进一步定型。炒制翻动时用双手把叶芽在上空撒散入炒茶镬，然后捋起用双手搓条，让圆条形的茶叶在手中自然散落。这样反复进行，直到叶芽外形有干燥感觉。用手捏之，外硬内软。

　　炒制要点：温度掌握在100-120℃，翻炒要匀速，让每一个叶芽一样受热，同时达到相同的干燥度，不能因为过火而导致外形受损；断水不能太快太早；搓条时掌心要平直，方向要统一，使力要均衡。

　　6.理条，茶叶要做成什么形状，外形能否达到规定要求，全在理条这一关。二青炒好以后，马上做理条。因为温度不高，茶叶干得较慢，因为数量不多，可以反复从容地搓捻拉理，使原来基本有型的叶芽变得更为紧密、坚挺。经过理条，叶芽的水分含量在10%左右，用手捏之有干燥感，芽芯里面还有一定韧性。

　　炒制要点：温度继续控制在100-120℃之间，不能让叶芽快速脱水；搓捻手法力匀、掌平、轻柔、有一定的旋转度后加压，做得叶芽整体平直坚挺；不能把嫩芽的白毫搓掉，不能把叶芽尖峰搓断，不能把外形搓拧。

　　7.烘干提香，经过理条以后的叶芽完全定型后要即时烘干，否则已经有九成干燥的茶叶会返生变形。烘干要用毛竹丝编成的茶烘笼，在笼体上覆盖一层白纱布后均匀地撒上炒制成型的茶叶。地上摆放三块大砖，呈三角形，中间生白炭，把茶烘笼架在点火的白炭之上烤，直至茶芽的含水量在6%以下。这时茶室香气四溢，令人两颊生津。

　　烘烤要点：地方要干净，不能断人；烘烤时白炭不能冒烟，不能明火燃烧，白炭火堆的大小与茶烘笼上茶叶范围大小基本相同，燃烧要均匀；经常检查干燥程度，及时翻旋，做到叶芽受热均匀；茶叶经过适时烘烤，干至手指轻捏能碎成粉末即可。

　　四、把好三关

　　叶芽经过几番烘烤搓揉摊晾的制作变成茶叶，搓揉手法的差异，名称也不一样，但是要达到的目的是一样的。不管茶叶产自什么地方，做成什么形状，好茶叶要体紧、形似、色嫩、香溢、味醇、形美，因此必须狠把三关。

　　第一关采摘关，时间在4月初至中旬（即清明至谷雨），这是茶叶采摘的第一批次。经过一年的养精蓄锐，这批叶芽粗壮饱满，芽头齐整，各种营养成分齐全，含量高；一叶一芽短而茁壮，强劲有力，经得起造型时的搓揉挤压，特别适合难度大的品种反复加工。

　　第二关温度关，茶叶从生到熟，由叶变茶，色彩亮丽，茶香扑鼻，颗颗茶芽如窈窕淑女，亭亭玉立，入汤后叶芽分离似翩翩起舞的绿衣仙子；让品茗者先饱眼福，再得口福，咽后又饱肚福；使闻者生津，饮者提神健身，凡此种种，全在一个火候的掌控上。杀青要高温，低了夹生，过火发黑，茶叶的亮丽色彩会毁于一旦；炒二青要常温，以便适当控制水分，为后面工序的操作创造良好的外部条件；理条是整形、定型，温度高了就整不了形，定不了型；烘干不能操之过急，白炭有烟，会把茶叶的香味变为烟味；白炭燃烧，会把含水量很少的茶叶烧焦；合适的温度不但可以使茶叶含水量达到收藏标准，而且是茶叶提香的关键。火候不到茶香不起，火候过度，茶叶焦黑。所以茶叶的色、香、味全在火候的巧妙掌控上。

　　第三关炒揉关，杀青、揉捻、理条讲究的是手法，做圆茶要揉磨，做龙井要揉压，做毛尖要推揉。杀青、揉捻、炒二青、理条，双手动作有很大差异，转、压、推方向不同，力度不同，快慢不同。该重不重，该轻不轻，不是成不了形，就是破坏造型。特别是毛尖茶的炒制，稍不留意，茶芽上的峰尖就会弄断，茶叶就上不了档次。（金鑫/文 孙明辉/图）