云南白族的三道茶

　　1995年冬，我跟着省文物局领导第一次去云南出差，公务之暇，四处走走。有一天到了昆明滇池边的大观楼游玩，当地朋友就带我们去领略了著名的白族三道茶。

　　穿着色彩艳丽的民族服装的白族少女们，用瓦罐煮好茶，倒在小盅里，一一请我们品尝。印象特别深刻的是，第一道茶竟然是苦的，有点难以下咽。第二道茶则是甜的，而第三道茶，不知放了什么佐料，既有点甜，也有点麻，还带点苦味，有点五味杂陈的味道。

　　后来查了资料才知道，白族的三道茶历史还颇为久远。白族主要生活在云南大理白族自治州，据唐代《蛮书》记载，在一千年前南诏时期的他们就有饮茶的习惯。逢年过节，宾客临门，都要饮"绍道兆"，也就是"三道茶"。

　　过去烹煮三道茶均由家中或族中最年长或最有威望的人亲自动手。方法是先将小砂罐放在火上烘烤，然后放一撮茶叶入罐，边转动罐子边烘，待茶叶由绿变黄，发出焦香，向罐中倒入沸水，片刻，将茶水倾入小茶盅。此茶浓烈，色如琥珀，滋味苦涩，焦香扑鼻，叫作苦茶。通常客人接过茶盅要一饮而尽，喻意"要立业，必须吃苦在先"。

　　第二道是甜茶。仍用煮第一道茶的小砂罐续水或重新烤茶续水烹煮，将小茶盅换成小碗，碗内放红糖、核桃肉，冲入沸滚的茶水即成。此茶入口香甜，喻意苦尽甘来。

　　冲第三道茶时，先在茶碗中放入少许花椒和一勺蜂蜜，然后冲入滚沸的茶水，客人接过茶碗边摇晃茶碗，使茶与作料充分融合，边趁热喝下。此茶甜、苦、辣、麻滋味俱全，回味无穷，寓意人生要经常回味，不忘先苦后甜的道理。

　　白族三道茶起源于长辈对晚辈求学、学艺、经商的告诫与嘱咐，以及新女婿上门时的一种礼俗，有深刻的思想内涵。尽管如今白族同胞的生活发生了很大变化，但三道茶的"一苦二甜三回味"的寓意仍然作为一种优良传统保存了下来，2014年还被列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

　　与之相映成趣的是，在杭州市临安区与安徽交界的清凉峰地区，过去也流行一种"昌西三遍茶"。2011年暑假，我带学生到徽杭古道作田野调查，无意中了解到这种习俗，后来把这种茶俗还原了出来，并编成茶艺节目，在首届徽杭古道艺术节上表演，引起瞩目。据了解，昌西三遍茶最早是为挑着担子沿徽杭古道来杭州的茶叶商准备的，因为长途跋涉，饥肠辘辘，因此第一道茶是用晒干的炒米泡水而成，既能解渴，又可充饥。待休憩片刻，肚子里也填了些东西，再上第二道茶，则是临安特产的绿茶。待到休息完毕，准备再次上路时，热情好客的乡人又端上第三道茶，茶水里还加了临安特产的白果、红枣、核桃等，寓意生意红火。

　　在江苏苏州吴江的西南部震泽、桃源、七都等地，也流行一种"三道茶"，这三道茶分别是风枵茶、熏豆茶和清茶。过去，家家户户爱将这三道茶作为正月招待亲友及婚宴的首选饮品。三道茶中的第一道是风枵茶，口味香甜，图个好彩头。"风枵"是当地土语叫法，以糯米制成，成品片片雪白香脆，放糖冲泡后，如云絮翻卷，绵软糯香。第二道是熏豆茶，包含了熏豆、芝麻、丁香萝卜干、笋干丁、豆腐干丁等，当然也少不了色泽鲜嫩的茶叶。吹开泛在茶水上的芝麻，碧绿的茶叶、绿莹莹的熏豆、红色的萝卜丁一一显现。一碗熏豆茶，香、咸、甘、涩味俱全，有如人生百味。最后一道则是清茶。清茶者，用白开水冲泡即可，一杯清茶，宾主共饮，寓意君子之交淡如水，意蕴隽永。