如何从茶树变成茶叶

　　台湾话称茶叶为(茶米),取自半球形或球形部分发酵察的形状而来.茶干的大小犹如米粒一般.然而由 茶树上绿油油的枝叶到茶罐中细小的茶干,必须经过复杂烦琐的过程,加上经验老练的制茶师细心处理,并在24小时内完成所有步骤,才能使茶干冲泡出最完美的色,香,味.

　　第一步 采茶

　　现行的采收方式可分为人工与机器两种.自古以来的人工采摘仍是高级茶叶的采收方式,过去茶农以食指与拇指夹住叶梗,利用两指间弹力将叶片摘断;今日则有不少茶农将刀片系于食指上,以刀锋切下茶梗,既省时又省力.茶叶的采收以嫩叶与嫩牙为主.依茶叶不同而有一心一叶,一心二叶,一心三叶的不同选择.茶叶叶面的完整与否攸关茶叶制造的品质,采茶过程中不能损伤茶叶,否则将降低茶叶品质.

　　第二部 萎凋

　　采茶后的茶菁收集放在竹编的茄止上,经过阳光暴晒的〖热光萎凋〗，或籍由机器进行热风萎凋，使茶菁的细胞内水分蒸发，随着氧化的化学变化而发酵。原先青绿色的叶片经日光萎凋作用，渐渐转为暗绿色，而叶片也因水分消失开始软化。随着将笳止放置室内进行〖室内萎凋〗步骤。并籍由双手搅拌茶菁的动作称为〖浪菁〗。现在则有浪菁机可带人力进行搅拌动作。

　　第三部 发酵

　　茶叶内细胞消失部分水以后，所含成分与空气接触而氧化便是发酵。如果萎凋时消水过于快速，叶片细胞来不及发酵便干死，称为〖失水〗，这种茶叶泡起来没什么味道；相反的，茶叶细胞消水后，搅拌时太过用力，结果氧化作用让叶原先行变红，使得叶片内部的细胞无法顺利送出水分进行发酵作用，这种茶叶因〖积水〗或〖饱水〗泡起来会有苦涩味。此外，叶片的完整与否是关键，一但折伤或减断叶片形成伤口，萎凋发酵无法达成完美状态，冲泡出的茶汤口感亦随之降低。

　　第四步 杀菁（炒菁）

　　欲停止发酵作用的持续，必须以高温将茶叶炒热或蒸熟，破坏发酵啊的酵素活性，这种动作称为〖杀菁〗或〖蒸菁〗，而整个过程便是所谓的杀菁。杀菁时，茶叶原有的菁臭味消失，茶叶香其逐渐生成，茶梗和叶脉便得柔软有点黏性，叶中水分滴度蒸发，至下一个揉捻步骤时，茶叶便不宜破碎。

　　第五步 揉捻

　　杀菁后，为了使茶叶中成分容易藉由热水冲泡而出，所以将茶叶放入揉捻机，让茶叶随着机器云状而滚动，原先枝叶独立的茶叶经揉捻后，逐渐卷曲紧缩。加上揉捻的压力导致叶片内汁液渗出，附注于茶叶上，使得冲泡茶叶时茶液能很快溶解于热水中，成为一杯滋味香醇繁荣茶汤。不同茶液的揉捻程度有别，半球形包种茶余揉捻时还增加团揉步骤，将茶叶以布巾包裹成球团状，再加以手工或机器来回搓压，将茶叶揉成半球形或圆形；团揉过程中须不时将布巾摊开，打散茶叶以散热；重复次数越多，制作出的茶叶越结实。

　　第六步 干燥

　　揉捻后的茶叶为停止其发酵作用，并使茶叶体积收缩便于储存，须经由干燥机烘干茶叶，利用高温破坏残留再肉年茶叶中的酵素，让茶叶本身的含水量低于5%。肉年成形的茶叶平铺在盘中，一盘盘放入干燥机中。为了能让茶叶有里至外确保达到干燥效果，通常分为量词干燥，第一次干燥程度约七、八分之后，取出茶叶回潮，待冷却后再进行第二次干燥。干燥后的茶叶即称为〖粗制茶〗或〖毛茶〗

　　第七步 精致

　　粗制茶完成之后，借由进一步的筛选分类让茶叶品质趋于同级化，外观的整齐划一步，但影响茶叶的冲泡滋味，更是消费者选购茶叶的一大考量。因此，精致亦是制茶过程中不可省略的一环。精致的第一步骤称为筛分，依成形茶叶大小分类，将茶叶大小整齐化。然后利用切断机将太粗或太厚的茶叶切成希望大小，以便分类；随之将茶梗等杂物挑除，以整形机加工处理；最后运用风吹原理，将制作过程中产生的茶屑剔除，成为品质优良且水准整齐的茶叶。

　　第八步 焙火

　　精致完成的茶叶，再经过热度慢慢烘焙的焙火步骤，让茶叶散发出清香的气味。而茶叶依种类不同而有不同的焙火程度，一般多分为轻火（生火）、中火（生熟茶）和重火（熟茶）三种。生茶的香气十足，茶汤颜色较浅，熟茶的香气虽不如声查，但他的口感不起生茶则是另有一番风味。

　　第九步 薰花

　　并不是每一种茶都需要加入薰花，我们常见的香片便是加入薰花的东方式花茶。薰花茶常用的茉莉、桂花、菊花等，当植物开花之际，花蕊的香气散发而出时，摘下花朵与茶叶一同薰香，让茶叶充满花朵的香气，成为带有花味的茶香。薰花茶依薰花次束可分为双薰花茶、三薰花茶等，次数越多，茶叶所带的花香越浓。

　　第十步 包装

　　茶叶经过焙火、薰花后、制茶工作到此可算大功告成。一般茶行内放着一桶桶的茶叶，等待消费者挑选，而选定茶叶后，最终的步骤便是包装。茶叶的包装方式很多，店家多半利用塑胶袋装茶叶，有些以橡皮筋等环索扣住对口；也有直接采用真空包装的填充方式，如果不是于进期内冲泡，真空包装口存放较久，若为随即冲泡该茶叶，包装方式倒不需特别计较。