涌溪火青茶制作工艺

　　涌溪火青茶属珠茶，产于安徽省泾县城东70公里涌溪山的枫坑、盘坑、石井坑湾头山一带。

　　涌溪火青茶产于皖南泾县黄田乡涌溪，生产历史已有五百余载，曾为历朝之贡茶，现为馈赠之佳品;产地风景秀丽，层峦叠嶂，山清水秀，鸟语花香;常年云雾缭绕，泉水潺潺。鲜茶叶如碧玉，味似花香;采摘标准，制作精良;成品火青形似珠粒，落杯有声;色如墨玉，油泣显毫;汤色杏黄明净，滋味醇正甘甜;质优形美，耐泡持久，携带方便，实乃茶中之珍品。清代"扬州八怪"大诗人王士慎，号巢林老人，饮尝涌溪火青后，顿觉六腑芬芳，诗兴大发，挥毫抒情曰:"不知泾邑山之崖，春风茁此香灵芽，两茎细叶雀舌卷，蒸焙工夫应不浅;宣州诸茶此绝伦，芳馨那逊龙山春;一欧瑟瑟散轻蕊，品题认比玉川子;共向幽窗吸白云，令人六腑皆芬芳;长空霭霭西林晚，疏雨湿烟客忘返"。对涌溪火青之质量给予了很高的评价。

　　工艺特点

　　涌溪火青由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成，三百年前已有盛名。后曾断产，1956年方恢复生产。火青的烚干特别精湛，是目前其他炒青类绿茶炒干技术无法相比的;火青制造技术之精华在于炭火烚(音xia)干。古有诗云:"摘来岭上白云赊，夜烚风前处士家，三月报残春末头，东园谗说锻梅花"。

　　采摘:用于制作涌溪火青的鲜叶采自于一罕见的白茶变异品种--涌溪柳叶种茶树。火青采摘期一般自清明到谷雨。每年清明后3-5天开采。每隔1-2天采一批，共采10天左右。鲜叶采摘标准严格，有如下形容:两叶一心(一芽二叶)、身大八分(身长为3厘米左右)、枝枝齐整、朵朵匀净。即采摘八分至一寸长的一芽二叶，个头要均匀，芽叶要肥壮而挺直，芽尖和叶尖要拢齐，有锋尖，第一叶微开展仍抱住芽，第二叶柔嫩，叶片销向背面翻卷。涌溪柳叶种是适制涌溪火青的优良品种资源。采回的鲜叶，要严格拣剔，做到"十二不要":鱼叶、病虫叶、阔叶、芽叶不并齐及节间长的叶、"半边翘"的叶、对夹叶、老叶、团叶、破碎叶、单片叶、受冻叶、芽头萎缩及超过长度的叶，一概不要。鲜叶要摊放6小时左右付制，当天鲜叶当天制完。

　　工艺:火青制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20小时左右。

　　杀青:用直径46厘米的桶锅，锅温140-160C左右，投叶量1.5-2公斤。杀青时间6-7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。

　　揉捻:双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可。

　　炒头坯:炒头坯用桶锅，锅温100-110C，投叶量为0.8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出锅复揉，继续炒二坯。

　　炒二坯:锅温80-850C，每锅投入复揉叶1-1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即可出锅。摊凉3-5小时左右，即可掰老锅。掰老锅:火青腰圆的外形是在掰老锅过程中逐渐形成的，所以这是最关键的工序。涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚(音xia)干，开始时锅温550C左右，随后慢慢下降到400℃左右。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4-5公斤，中间进行二次并锅，以利做紧外形。全程时间约10-12小时。全凭双手操作，在深锅内进行，炒时手心向上，五指拼拢，手掌伸直，由锅心至锅面翻炒，边炒边出风，至初具虾形，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转，烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5-6次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的"低温长烚"。烚炒到含水率7%，颗粒成形，表面光滑，色泽绿润，即可出锅。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。

　　即半成品经过"撩头筛脚"之后，即为正品火青。

　　正品火青其外形颗粒腰圆(茶友们可以把干茶图放大看，火青和珠茶、龙珠等其它颗粒形茶最显著的区别就是火青是"腰圆"通俗说就是像腰子)，紧结重实，墨绿油润，白毫隐伏，毫光显露。

　　干茶出锅达10-20公斤，需鲜叶40公斤以上。该手工工艺制作的传统火青品质特征之一是"汤色杏黄"。分户生产农户一天采摘的鲜叶往往不足以一次炒干成形，半成品茶坏摊放两、三天待叶足干出锅，更使干茶色泽黄褐，茶汤暗黄，不符合目前消费者普遍要求的"清汤绿叶"标准。且制茶劳动强度极大，费工费时，浪费柴炭。为此，县茶业技术人员在茶农的积极要求和配合下，研究改革的火青制作工艺，在保持其原品质风格的前提下，提高干燥温度，缩短炒干时间，减少投叶数量，实行机械操作，基本克服了上述生产问题，并在两年之内全面推广运用。