六大茶类制作过程

　　一、绿茶

　　鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶

　　杀青方式：1.加热杀青

　　2.蒸气杀青

　　干燥方式：

　　1.炒干（炒青）：长炒青--长条形的炒青绿茶

　　扁炒青--外形扁平光滑

　　圆炒青--外形呈圆形颗粒状

　　特种炒青（细嫩炒青）

　　2.烘干（烘青）：普通烘青--通常用来熏制花茶

　　细嫩烘青

　　3.晒干（晒青）：加工成紧压茶

　　二、红茶

　　鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶

　　发酵：发酵是制造红茶的关键，又称渥红，因叶片中含有生物催化剂多酚氧化酶，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做茶多酚的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。

　　分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。

　　熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。

　　2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）

　　3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。

　　红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。

　　三、青茶

　　鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶（乌龙茶）

　　属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。

　　四、白茶

　　鲜叶>晒干（或用文火烘干）>白茶

　　采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

　　1.银针：又称白毫银针。

　　2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。

　　3.贡眉：采摘一芽二三叶。

　　4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。

　　白茶性凉，具退热降火之功

　　五、黄茶

　　鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶

　　黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的"君山银针"，四川雅安、名山县的"蒙顶黄芽"和安徽霍山的"霍山黄芽"。

　　六、黑茶

　　鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶

　　黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。

　　七、花茶

　　将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配15～40公斤的茉莉花。

　　茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。