“失控”的易武茶之魂：论易武茶原料的价值及其“涌现”

化学原理可能比较难懂，但是如果做个简单的实验可以帮助理解。桔子皮的黄酮含量就比较高，在泡比较寡涩的茶时加入一些桔子皮，其口感也相对会变得醇和。（没有桔子皮？那玫瑰花，绞股蓝也可以的。）

自从人类参与茶事活动以来，基本上所有的种茶制茶方法，都在追求茶滋味的柔和。如果有人生吃过茶叶的话，会发现那苦涩味比制成的干茶要强烈得多。

《茶经》中就有"出膏"之说，膏就是茶汁凝结物，为什么要出膏呢？降低其苦涩味呀。

到了宋代，制茶就愈发精细了，赵汝砺《北苑别录》中有这样一段被反复引用"茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。"意思就是说，鲜叶刚用蒸青法杀青好时，被叫做茶黄，然后用水淋洗几次，放在一个沥水的容器里一压，像挤海绵一样挤掉多余的水分，然后又把这些去除掉过多水分的茶放到另一个同样能够沥水的容器中再用力一压，把茶汁也挤出来。

洗了几道，苦涩都跑了一半了，最后还那么一压，怕是也没什么味道了。为啥要这么搞？降低苦涩味呗！

宋徽宗《大观茶论》也有"压黄"的记载，类似上述所说。

为何古人要这么制茶？我猜测因为那时的茶比现在更苦，现在我们喝到的茶是经过千百年人工选育的结果，而人们选育品种一般也会选择制作下来口感更醇和的品种。

如果有幸遇到古老的滇缅茶品种，可以尝试一下，那种苦涩或许能让你回味到唐朝。

明代沈德符撰《野获编补遗》载："上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进"。一个全芽的茶其苦涩味必然也比一芽一二叶轻很多，为何以芽茶为上？还是因为它味道不苦涩呀。顺便一说，80年代云南省茶叶公司在昆明销售全芽头制成的"春蕊""春芽""春玉""春尖"，也是因为味道相对清淡，受众面广呀。

有些遗老情怀的人口里总是回着前朝的甘，越来越不苦的茶在他们看来越来越不顺眼，于是说：喝茶就是喝苦味嘛，你要喝甜味干嘛不喝枣汁去呢？

然而人的天性就是喜爱甜味和醇和的，无论怎样强调苦味的好处也是这样。如果见过小孩子第一次喝苦味的茶的表情就会明白，那种丰富的面部变化，有力地打击了遗老的论调。

不但从品种挑选上，茶叶越来越醇和，加工上和品饮上也是这样，发酵茶的出现将苦涩味降到了极限，而加糖加奶的茶更是使得茶叶走遍了天下。

明朝期间，大量汉人迁到石屏，渐渐渗透到易武，这些做茶叶生意的汉人将汉人的一套成熟的茶业经验带到了这个地方。这里引入一段《失控》的原文：

"生物工程的源动因，就是希望充分控制有机体，以便对其进行改进。驯化的动植物，正是将技术逻辑应用于生命的范例。野生胡萝卜芳香的根，经由草本植物采集者一代代的精心选培，才最终成为菜园里甜美的胡萝卜；野生牛的乳房也是通过「非自然」的方式进行了选择性增大，以满足人类而不是小牛的需求。所以说，奶牛与胡萝卜跟蒸汽机与火药一样，都是人类的发明。只不过，奶牛和胡萝卜更能代表人类在未来所要发明的东西--生长出来而不是制造出来的产物。"
可以说，易武茶的醇和，就像是一个密码，这种密码背后是人类对茶树数千年的改造。

易武茶的这个密码蕴含了人类的智慧，蕴含了生命的力量。

又回到那个明末清初的时间，遗老遗少哀叹着世道的变化，继续说些怀旧复古的腔调，但是他们不知道一旦人类自己所选之物被赋予生命的力量之后，人类将不再完全拥有自己最得意的创造物。

茶已经获得了太多人类给予的信息，在大量茶叶的流通中，茶产业形成了一个活系统，茶叶的灵魂也渐渐涌现出来，茶之魂的智慧是超越人类个体的，而遗老们全然不知，也不可能知道。

因为"你尽管可以用回旋加速器和X光机来探查一只蜜蜂，但是永远也不能从中找出蜂巢的特性。

这里有一个关于活系统的普遍规律：低层级的存在无法推断出高层级的复杂性。不管是计算机还是大脑，也不管是哪一种方法--数学、物理或哲学--如果不实际地运行它，就无法揭示融于个体部分的涌现模式。"

"我蜂箱里的小蜜蜂大约意识不到自己的群体。根据定义，它们共同的蜂群思维一定超越了它们的个体小蜜蜂思维。当我们把自己与蜂巢似的网络连接起来时，会涌现出许多东西，而我们仅仅作为身处网络中的神经元，是意料不到、无法理解和控制不了这些的，甚至都感知不到这些东西。任何涌现的蜂群思维都会让你付出这样的代价。

就算这个无目的漫游模块妨碍了新的高级行为，其所应用的规则也只是会被抑制，而非被删除。代码是永远不变的，只是被忽略了而已。"

遗老的论调在茶之魂看来，只是一只走错路的蜜蜂，对于茶之魂的进化来说，毫无影响，茶之魂究竟要做什么呢？

我们可以看到低层级的内容是：

"人需要消耗茶""茶要尽可能好喝"

涌现出的高层级内容是：

茶马古道走遍中国，将各个名族联络成一张网。政府通过茶叶税收结合边茶政策维持了国家的稳定与繁荣。英国人为了得到茶叶的自由买卖权用坚船利炮打开了大清的国门。

茶改变了世界，并且在这种改变世界的过程中不断进化，遍布全球。

人类个体以为控制了茶？其实只是低层级的错觉。

当发现这种视角之后，我们再来看易武茶。在2014祥源易武茶小产区发展论坛上，落水洞村的黄村长表示感谢祥源茶业，今天茶价翻了一番，茶农挣钱多了很高兴。吴总尴尬表示，其实我们也不愿意涨那么多。

即便是祥源那么有实力的一个企业，也不能做到控制易武茶的价格，为什么？

人类习惯于将事情合理化，用自己能够理解的方式去解读，于是乎阴谋论的资本运作喧嚣尘上。一般人更愿意相信就是某某把茶炒起来的，就是某某企业在建仓，甚至很多人都愿意相信有一个超级大财团在控制着一切。当然，这不只是在说易武茶。

虽然这确实有些难，但当你能够把人类控制茶叶的固有执念放下，就会发现，与其说是祥源选择了易武，不如说是易武茶之魂选择了祥源。

"人们喜欢易武茶的醇和"

这一特性在海量叠加后涌现出的易武茶之魂为易武茶选择了祥源茶业，选择了小产区发展概念，选择了观光业与茶产业在易武相互促进（我问萧慧娟老师为什么千里迢迢跑来易武，答曰易武茶那么好，怎么能不来看看）。

好了，此时再谈易武茶原料的价值，除了醇和而外，我会说，且行且知道。