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2014蒙顶山寻茶记

发表于：2024-11-24 作者：创始人

茶饮趋势编辑 2024年11月24日最后更新2014蒙顶山寻茶记<，三月的微风，依然带着凉。城市里的腊梅香，早已流到了记忆的远方。幸好枝头玉兰蠢蠢欲动，似要开放，似要飞翔。如果没有对一杯春茶的期望，我们大概会一直沉睡在这暧昧的季节，无论晴雨，不去过问季节的方向。

茶饮趋势编辑 2024年11月24日最后更新2014蒙顶山寻茶记。

三月的微风，依然带着凉。城市里的腊梅香，早已流到了记忆的远方。幸好枝头玉兰蠢蠢欲动，似要开放，似要飞翔。如果没有对一杯春茶的期望，我们大概会一直沉睡在这暧昧的季节，无论晴雨，不去过问季节的方向。

2014年3月，茶园的茶树也收到了春天的讯息，早采的茶叶也在中国的四川先开始了。

1510tea采访从重庆出发，驶向仅五百里之遥的雅安，我们的目的地是蒙顶山，这里有蒙顶甘露、蒙顶石花和蒙顶黄芽。

这是一趟与茶山对话的旅程，当中充满了壮景、茶树、制茶师、好味道和一只从我一到便一直跟随着我的田园老龄犬。我从未想过两年后再访，五百里之外，竟是如此美妙境遇。

无论远近，旅行因为这春天第一杯茶的寻思开始了。

第一部分

进入蒙山

夜幕快要降临，在三月初的寒风中，终于从成都驶向雅安，直接上蒙顶山。

蒙顶山在雅安市的名山区，两地距离100多公里，驾车的话大概需要一个半小时。进入雅安区域的时候暮色已深，靠郑哥的提示，注意看的话，可以看到高速公路两旁起伏不大的山边边中满的茶树，一排挨着一排，灰色的夜幕下依稀看得见快速闪过的一片片黄色。心想，三月初啦，又是满眼亮黄，油菜花的季节到了。

郑哥是雅安人，但老家不在名山区，在芦山县。雅安有两区六县，雨城区、名山区，荥经、汉源、石棉、天全、芦山、宝兴六县。蒙顶山则在名山区域，名山素有雅安"粮仓"之称，除了盛产茶叶之外，传统农作物丰富。

此外，名山区古代还是南方丝绸之路的驿站，今天是川藏国际旅游线的起点。属盆周丘陵区县，地势西北高，东南低，蒙顶山、莲花山、总岗山三山环列，地形地貌以台状丘陵和浅丘平坝为主，最高点1456米--蒙顶山上清峰。

如果是看过别的产茶地茶树的生长地势，大概会觉得初见名山区的这种状态会有所疑问，这海拔是多少，种那么多茶，看来家家户户都有茶田咯。

继续往蒙山方向前进，进入名山区域后，不到半个就看见前方山势引入眼帘，一面抢眼的大牌坊中间写着"蒙顶山"三个大字。终于到了，这是蒙顶山的第一道"门"。山门前一大片类似商户的新建筑区域，问了郑哥才知道，这是新修的茶叶交易市场。

从大门驶进去，不到500米就开始爬山坡坡了，哈哈，空气质量好的不得了，气温明显低了。植被枯枝见展露依稀新芽，有一股春之前奏的冲动之感，精神和身体的疲倦顿时消失，真是远离城市，处处是美景。

绕山上行，夜色越来越深，不到20分钟就看到了另一个山门石牌坊，写着"蒙顶"，这里就是山上住的人说的中门。

到达目的地时迎接我们的便是一桌子"阔别已久"的饭菜，香得不想去过多形容，不仅是因为真真实实的有滋味，更是因为等待我们至深夜才吃饭的几位师傅和阿姨的热情笑脸。阔别已久是因为什么，因为山上的菜太有味道了，就像回到了小时候的外婆家。藿香水煮鱼、名山舂辣菜，豆花、腊肉。想吃不急，慢慢来。

肚子饿得发叫，刚放下背包拿起筷子准备夹菜，一双粗糙的手捧着一杯小玻璃杯装着的白酒出现在面前。

Day1

晨间蒙山，800米海拔的绝妙美景

"茶区行，饭前无酒何其怪"，原来此语不仅适用于云南的茶区。一夜酣睡，在鸟叫鸡鸣声中醒来。

山上天气依旧寒凉，卷缩着身体从热乎乎的被窝中起来，随手拉开窗帘，眼前一切宛若仙境，这一瞬间，全身细胞完全苏醒，带着震撼和说不清楚的喜悦之情。着实没有想到，在海拔800米的山腰处的一个招待所，并未到蒙顶山核心景区，竟然能享有如此晨间美景。

远处山峦叠嶂，云雾缭绕，山间村落中应该是做饭的炊烟也飘飘然于其间。茶树与田园，共生山涧。樱花树花开正好，几处点缀其间。

那么震撼，却如此平静的出现。如此奢侈美景，想来却又如此的平凡。

也许，是因为这是蒙山的初春吧！记得，两年前曾在夏季造访过一次，到达已是正午时分，上山路上车辆也多，观光人更是不少，因此这一次在蒙山第一个早晨就显得格外难得，静謐安然，偶尔山风依然吹袭而来，寒冷中依然难以掩饰心中激动兴奋之情。这是一个美好的早晨，宁静中伴着热烈的心绪在暗涌，让我着迷不已……

净居寺--原来的贡茶专采点，如今的初制所

今天就要上山了，出发前来到昨晚吃饭的蒙顶皇茶初制所的食堂，一碗蒙山小面真是踏实幸福。大锅煮上水，我们跟着刘哥来到初制所旁边的菜地里，走近一看小青菜和豌豆尖，长得可好了。菜地前的牌坊瞬间吸引了我的眼球，牌坊前还有一颗高大的罗汉松，估计有几百年的样子。

刘哥说经常有商人来想买这颗树，他们都拒绝了，并要求他们不要再来。还未上山前就素闻蒙顶山上植被丰茂，珍惜品种更是多。

森林覆盖率高达95％，植物树种有58，373种。其中珍稀树种有珙桐，千年银杏，五星树，八人会抱的红豆杉，千年的野生古茶树，以及婀娜多姿的红杜鹃，红白玉兰，七心茶花。

牌坊旁边是原来国营蒙顶茶厂旧址，破旧不堪。食堂前方是新的办公楼，有两层，是原来国营茶厂的审批室。

这个地方不仅有这两个身份。它最早是净居寺，这里的僧人是专门采摘贡茶的。《四川通志》有记载：在县西十五里甘露道人退居之所，昔名"退居"，明万历年间，僧会建石牌坊更名"净居"。乾隆五十二年，僧月恒建山门、修道路。净居寺山门联云："颉蒙顶当头，在刹分香，仙茗烹来春雪满；揽群峰在抱，夕阳晚翠，圣灯照处佛光多。"

陡行天梯，生态拾遗

饭包力气足，这就出发。沿着山路蜿蜒，不到一公里就能到核心景区，也就是收门票的地方，沿路可以看到智矩寺、千佛寺的示意牌，门票在淡季收费也不算贵，成人四十五块钱，无论是专程来旅游的还是学生应该也接受的了。

进入景区大门往里走不远处就可以看到一个广场，以及广场前上方有巨大一个茶壶和茶杯造型，往广场里边走就到了上山坐缆车的地方，中间的公园有铜像龙行十八式和茶坛。刘哥的建议是坐缆车上去直接到天盖寺，我和伙伴对看眼，异口同声说了一句"可以走上去吗？"

于是我们就从"天梯"走上去了，据说1436多的梯坎，我们花了40多分钟轻松爬上去了，没有想象中那么难爬。我想应该是边走边玩边看的原因吧，走得慢，慢慢享受，所以就不累了。

天梯实在陡峭矗立，走到半截的时候有几个坡度将近50度。相传大禹治水成功之后，曾率众经此道登蒙顶旅祭，故蒙顶山自古就有"禹贡蒙山"、"华夏始祖祭天第一山"的美誉。

天梯一路上去有的坡还好，有的坡极其陡。梯坎两旁都种了茶，与其他植物共生。茶树旁边裸露的土面上发了很多黄花菜芽，看起来生机勃勃，颜色黄亮黄亮的。但是我们平常吃的不是黄花菜不是这个部分，还需要到5至9月份长到更大的时候，才会在每一株上面长出七、八个三棱状椭圆形蒴果，那才是。当地人采集、凉晒后，就可以存着想吃的时候拿出来用水发一发就可以做菜了。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿的功效。

不仅此类野菜，蒙山菌类资源也非常丰富，最出名的莫过于野生千佛菌。这种菌类产量非常少，价钱高，当地农户们每找到一簇，都会打起帐篷守在旁边守着菌子长大，生怕被别人摘去，平常也是不舍得吃的。它在全世界只有中国和日本有产。日本幕府时期，千佛菌的价值甚至等同于同等重量的银子。

大约爬了四、五十分钟的山，快到天梯的时候，刘哥指一颗树说，它就是经常长出千佛菌的"母树"，青苔如光影般斑驳琉璃的生长在树枝上，像一个平静又拥挤的世界。只有在盛夏的雨季，才能采集到野生的千佛菌。当然，这个季节在山口也有卖晒干的千佛菌，香气十分惹人心动，但是它们都不是真正野生的，而是农家自己培植的，虽说不是纯正的野生菌，但做菜后据说也非常好吃啦，毕竟原材料是山上的，虽不及天生天养之好，但也比城市大棚的要佳。

天盖寺，千年植被与圣香的供养

天梯一爬完就到了索道到山上接口处，再往里走不远便是天盖寺，当然先看到到不是正面门，而是雾气弥漫中寺院围墙后几颗粗壮的银杏树，明显春天的阳光还没晒到山顶，这里一切还是冬季的沉默与庄严。向四面八方有力生长开的枝干裸露在雾气中，显得十分有力，这一幕孤寂而又震撼。

继续往前走去，雾气从前方缓缓飘来面前，从北门走过去，这样就到了记载中专供"贡茶"品评的寺院--天盖寺。

天盖寺处在天梯尽头处，位于蒙山五峰之下。因蒙山多雨，俗称"漏天"，故寺名取意于"漏天之盖"。它始建于汉代，宋淳熙年间重修，中间为明代建筑石柱大殿。西汉吴理真在此结庐植仙茶，故正殿塑其全身坐像，四壁绘仙茶历史及传说壁画。

走进寺院大门，进去就可以零距离看到进到大殿前周围的十多株千年古银杏树。不用过度靠近，石阶两旁就可以清晰的看见两棵，母树粗壮到需要两个成年人怀抱，子树繁密生长围绕在母树两旁。这还是平生第一次见到发了那么高的子树，平时在道路边看到的都是刚新发出来幼小的。

站着殿前再看到这云雾妙曼中的十多株古银杏树环绕，参天蔽日，苍秀勃郁。安静的气息直入内心。同行的摄影师伙伴说这满是配套桌椅真阻碍视觉美好，我表示赞同，却在心里暗想要是夏之烦热秋之美景之际，约三两好友在这点上一杯甘露或者黄芽，那岂不快哉！

从甘露井到皇茶园，一路感受时间的力量和生命的张力

大殿后方便是出名的"茶碑廊"仿古建筑以及"野生灌木型大叶种古茶树"景点。茶树年龄测定为1000年之久，无法靠近，被铁栅栏门挡住了，但是可以清晰地看见它的瘦老枯劲的树枝和那估计都不怎么冒芽的枝头。

茶碑廊有排列有序的碑碣，镌刻着许多著名书法家的石刻手迹，茶碑廊面积不大，但其中古往今来盛赞蒙顶山茶的诗词歌赋基本在可以在这看到。

继续前进，要到"皇茶园"之前必须经过"蒙泉井"，而要到蒙泉井则会先经过阴阳石牌坊。之所以称"阴阳石牌坊"，那是因为牌坊右门上方的双狮戏球浮雕常年为干，而左门上方的双凤朝阳浮雕和中门上方的龙凤呈祥浮雕则常年为湿。

牌坊为三开门的布局，牌坊正面横额为"西来法沬"、"一瓢甘露"、"蒙露聚龙"，字体古朴遒劲。由于地震的缘故，石牌坊受损还未修整好，只有最左侧的门可以给行人走过。

与出发前查阅资料收集到的信息不同的是，在甘露井前又新修建了"龙墙浮雕"，寓意守护龙泉古井。

墙上巧妙穿插"皇茶进京图"及"釆茶大典图"。左侧龙墙之"釆茶大典图"反映清明釆集盛典及智矩寺僧制茶，御前献茶的场景。右侧龙墙之"皇茶进京图"体现了蒙顶山贡茶自蒙顶圣山历经沿途，州府由吉吏飞骑送至京城的场景。

同样遗憾的是，蒙泉井也受到了地震的严重影响，井未枯却已被整修现场覆盖，看不到井。

蒙泉井就在皇茶园旁，又叫"甘露井"，井口上方有"甘露"、"龙井"刻字。侧立在旁边的有"古蒙泉"二碑。井边石栏本镌刻二龙戏珠，想必是因地震的缘故，龙尾巴已经震碎掉落在一旁。这就是传说为甘露大师吴理真种茶时汲水的地方。

在井口惋惜感叹了几分钟就朝着皇茶园方向前进啦。从甘露井到皇茶园这一路可以看到两旁同样到处是茶园，茶树品种基本上是"老川茶"品种，茶树根茎瘦长苍劲，单从视觉上就能感受到它们极具生命的张力。

蒙山茶据说是西汉时期中国第一批人工培育茶叶的茶种，人工采摘很早就有了，只不过在唐宋时期还是团茶形式。无论山下平原上引进改良了多少品种，蒙顶山上的甘露、黄芽等名茶，倒因茶叶产业发展得晚，依然保持了"老川茶"的状态。

皇茶园坐落于蒙顶主峰的五个小山头之中，因周围山峰形似莲花，皇茶园正落于莲心而成"风水宝地"。汉代甘露大师吴理真植"灵茗之种"七株茶树就在此处，从唐代开始在这里采摘贡茶，宋孝宗淳熙十三年（1186年）才正式命名为"皇茶园"。

特意询问了同行的刘哥现今这七株看得到的茶树是否乃当时吴理真种植的，刘哥笑了笑说"呵呵，这个，为了游客可以观赏嘛，心里有个寄托。"茶园以石栏围绕，正面双扇石门，两侧有"扬子江心水，蒙山顶上茶"石刻楹联，横额书"皇茶园"。

游赏古之胜地，经常忍不住有哀思，甚至想穿越回去。继续走在从皇茶园到甘露石室的小路上，走向那个传说中吴理真植茶树休息的石屋，走向那个包藏着过去种种的地方。原本的山路可以直接从蒙泉井的位置直走到皇茶园，如今为了扩展旅客游览范围，故修了这条新路，才能看到这道路两旁述说这时间秘密的茶树。

据说在开辟新道路的时候，工人们发现了一处奇景，便是现在明显标示出来的"夫妻树"。夫妻树裸露的根茎相互拧在一起，如同蒙山茶的过去与未来一样，因为人而深深的拧在了一起。

甘露石室的对面便是玉女峰，据说这里是蒙山的最高峰了。同样因为地震的缘故，玉女峰的汉白玉雕茶仙姑雕像已经断碎成几大块在地上。

差不多正午了，我们也踏上了下山路，途径甘露寺，寺前放茶园是花鹿池，花鹿池因传说早年常有梅花鹿结群在池畔饮水而得名。

花鹿池前方山坡上视野开阔，眼前是茶园，远方云雾缭绕，山脉依稀可见。

下到初制所将近两点，吃完午饭继续喝茶。

下午参观蒙山"世界茶文化博物馆"，它是中国第一座茶史博物馆。作为蒙顶山茶文化旅游的一大人文景观，无疑是展示蒙顶山茶文化的一个重要窗口，不仅对蒙顶茶，包括整个茶叶的起源、饮茶的发展和演变，以及种植和制作工艺都有生动的陈列展示，非常便于游人理解和学习，着实建议刚学茶的人们游览一番。

Day2

1200米海拔，与茶园一同沐浴春阳

蒙山地属名山县，县境内三面环山，全县被岷江流域和青衣江流域分割，境内坪岗交错，溪谷纷呈，为川西老冲击地之一。全县地貌以平坝丘陵为主，仅在县境边缘有低山分布。而蒙山则林木丰茂，层峦叠嶂，总岗山峦连绵起伏，三山环绕之势形成了有利的天然屏障。河流皆源出本境，远短流小，却有利于灌溉之便。远山望去一条江河源出于此，延伸至远方却似天上来。

名山的老人常说，能喝到山上的茶是"天性好"，应该就是指的有福气的意思吧。而相较于这800米海拔以上1200米海拔之内的蒙山茶，蒙山的日出艳阳美景可就更难得了。

然而我们到后的第二天早上便遇到了十分难得一见的好天气。前天晚上阴雨绵绵，以为第二天天气估计也好不到哪里了，所以准备在被窝里多躺会。不到7点半的时候，睡意还朦胧，刘哥打来电话说，"出太阳啦，快走，我们上山。"

于是脸都没洗，就这样直接奔向海拔大概1000米左右的茶园位置，俯瞰了伴着日出的茶山全景，美不胜收！这个时节，山下茶都就抽芽了，而这1000米海拔左右的茶树才露尖尖芽，而之后去的1200米左右的佛禅寺遗址的蒙顶皇茶有机茶园的茶树根本没有看到发芽。

这是第一次来到佛禅寺万亩有机茶园，如果不是刘哥亲自带路，一般游客应该找不到这里。1200米海拔，云海之上的茶山茶园，如此绝妙美景，去过多个产区茶山，这一幕还是第一次见到。

到佛禅寺有机茶园的这一路，路边往下看就是茶园，远方便是云雾弥漫的远山，在这个早春三月的季节，云雾茫茫，几乎是整天都存在了，如果不是两、三天一直观察和感受，很难察觉到，雾气到正午时会慢慢慢慢地随着气温稍微的提高而向上飘散，飘向茶园的上方，又缓缓散去。这样的状态一般会持续到盛夏，盛夏的时节，一天之内，随着气温的明显升高，中午开始云雾就会散去，远山起伏的轮廓便清晰可见。

复杂的地形使得蒙山的茶园显得十分分散，沿路到处可见，却又不怎么连成大片。像佛禅寺有机茶园这块的视野如此饱满的还是少见，如果不是绝佳的地点和角度，很难可以体会蒙山茶的高山云雾的生长环境和生长状态，以及与其他茶山的不同之处。

从来，茶山行旅中最令人动容与震撼的便是俯瞰茶园生态全景，自然的魅力始终是最令我着迷。加之与身临其境的对比综合后，更能熟悉加深产区风土风貌的认知与体会。

真的，只要那么一眼，所谓"一方水土一方茶"，便能了然于胸。

蒙山茶性温，行旅略见一斑

再往佛禅寺里面走，是更加寂静的地方。走着走着听见悦耳的鸟叫声，抬头一看远处树枝头是一只白色羽毛的长尾巴鸟儿，从未见过。之前素闻蒙山不仅珍惜植物丰富，珍惜动物资源也不少。可惜相机不够高大上，不然就可以捕捉在画面里了。

明代著名医学家李时珍所著《本草纲目》中有这样的记载："真茶性冷，惟雅州蒙顶山出者温而主祛疾……"

李时珍从天然茶叶的药理角度分析出的蒙顶山茶特征，蒙顶山茶与其他产地的茶叶形成了凉性与温性的区别，也就是说中国20个省产着两种茶，蒙顶山产温性茶，而其他产地皆为凉性茶。

凉性与温性茶有本质的区别，凉性茶多饮易伤肠胃，一些医学科研单位对此进行过研究。其中华西医科大学的研究表明，以蒙顶山绿茶为实验品作食道癌防治的论文中已证明蒙顶山绿茶对防治食道癌有明显功效。

同时，有《九州志》载："蒙山者，沫也。言雨露蒙沫，因以为名。山顶受全阳气，其茶芳香。"其中描述的状况则和亲眼看见的不谋而合。

从这些零散的文献和科研资料里，大概可以佐证蒙山茶为温性的事实。然而如果不是亲自来到蒙山其实很难体会蒙山茶的自然生态状态，再加上科研无法佐证，其实就更难说清楚其性温这回事了。

千佛禅院的奇遇

从山上下来，吃完午饭后小憩了一会，喝了杯茶准备去古时僧人分工专管"贡茶园"的地方--千佛寺。

千佛寺因寺后石崖刻有众多佛像而得名。始建于南宋，明时曾重修太殿。1935年，中国工农红军四方面军长征时，这里是93师师部驻地，也是"千佛寺苏维埃"的办公处。现在，寺内佛像，已仿古重塑，庙会之期，游人云集。

从上山的大路口到千佛寺，大概20多分钟的车程，沿路多是村民住所，门口都晒着干豆子或者干萝卜条，香味十分惹人流口水。我们来的时候特别安静，寺院门口有空旷的场地，寺院内一颗古老瘦劲的海棠花开满枝头，一地落花，十分雅寂，内心莫名的舒悦。

禅院结构甚好，就这样走进去，空间不断向上延伸，视觉上总有惊喜，空间感极其自由。绕过第一个大殿，首先闻到非常清晰的花香，都感觉过于浓郁了，前行几步，看到阶梯，需要上阶梯才能到第二个大殿，走上石梯，抬头一看，视野里遍地兰花四溢开放，"千佛禅院"牌坊伫立眼前，牌坊后两大棵千年楠木枝繁叶茂，恍然如坠落天边，不再受世事烦扰，走在时间的边缘。

通往千佛禅院这段奇妙的旅途和体验，看似漫长如穿越几世，可醒来过后才知这一路比起以后要做的事情短暂得太多。

Day3

终于终于，两天的自然风土行旅以及粗略的品种资源概览后可以看到传统的蒙山茶制茶过程。本来嘛，这一路便是为了蒙山这三道茶--甘露、黄芽和石花。

第三天早晨还是忍不住又去了一趟佛禅寺处的万亩有机茶园，这一次没有拍照没有激动，只是站着茶园里享受了如蒙山茶树一般优越的自然待遇，看着远方云海山峦，安静的呼吸。

蒙顶甘露传统制作工艺

来到智矩寺时，周阿姨早已等候多时，三个簸箕中装着茶叶鲜叶。要是凑近看并且三个对比的话还是可以明白的看出来它们的区别。制作甘露的鲜叶采的主要是一芽一叶初展的叶子和少量单芽，鲜叶嫩度很高。而采摘时间一般是从春分开始一直到清明节前后，如今上来单非常早，咱们看到鲜叶是所谓的山下茶，因为季节还没有到时候，山上的茶树还没有抽芽呢。

第一眼看到周阿姨就觉得她眼睛很有神，说话铿锵有力，与我们简单说了几句话便从包里抽出袖套带起，动作非常利索，和灶台后柴房的师傅说了一声就准备开始炒茶了。这是智矩寺里的一座房屋里，也就是古时僧人制作贡茶的老地方。现在为了做一些少量的手工茶，周阿姨依然来这里。灶台上五口大锅，背后就是柴火房。

一簸箕的茶分了三批炒，所谓的炒制在专业术语里叫做"杀青"，杀青的锅温温度在140～160度左右，经过摊放的鲜叶倒入锅中后喳喳作响，下锅后马上就开始翻拌、闷炒了，周阿姨没有带手套，手法娴熟多样，抖闷结合，看着就这么几下功夫，换了一个人未必能做得到。不论是还在跟着周阿姨学习炒茶到年轻人还是我，亲自试了几手就觉得畏畏缩缩，反应太慢。不是不能将整锅茶叶翻炒完全，导致部分茶叶炒过头的焦边或叶面爆点（爆点：炒茶时，叶面因为局部受热不均匀所呈现焦糊的点状。），就是会伸手进锅底就烫到指腹。

完全不能应付的手忙脚乱后，周阿姨赶忙接过手继续炒，告诉我们要"以茶抓茶"，并且"手不离茶，茶不离锅"才行，这样才能翻炒均匀。刚入锅炒1到2分钟后叶温升高到70～90度后周阿姨手势有变化，手较之前抬高来些，边抖边扬炒，同时透过灶口上的小窗口和看火的师傅说"火下来点"。接着又开始转换手势，开始闷炒，不时还拿一手拿棕刷与另一支手同时进行翻炒，大概是在需要适应火温变化时和要大面积快速翻炒时借助到棕刷。时间大概2分钟，然后马上又抖炒2分钟，短短十分钟不到的时间里，一锅鲜叶变得松软，香气袭人。

这时候准备出锅，周阿姨用棕刷两个飞快的动作便把茶叶抄到了小簸箕里。稍作翻抖与摊凉后紧接着就开始进行头道的揉捻茶叶，揉捻说白了就是用双手握茶叶，合适大小用力推滚成团状的茶叶，左右手共力前后推滚，在簸箕上来回拖动，在这个细微的过程中左右手又在茶团上作适势交换，并且会适时停止揉捻，两手则抓取解块的小茶团抖松抖开。大概2到3分钟后手势开始有调节，此时茶叶基本成条，再进行团揉十来转，这样就完成了头道揉捻的工序了。

头揉完成后就是第二次炒青，第二道炒主要上为了散发水分，同时使得茶叶叶片进一步卷紧成条。这次的锅温没有头道杀青时候高，在100到120度左右。接下来还有一系列的工序--第二道揉捻、第三道炒青、第三道揉捻，然后才是做形、初烘、复烘、匀堆装箱。做形这道尤为讲究，也就是甘露之所以干茶外形那么紧卷可爱的原因了。边炒边做形时，单手快速抓取小团茶叶进而双手在手心团揉四五下，最后单手载茶另一支手将茶撮撒开来散向锅中。这一道手法极其重要，且说来容易，做则实在难以掌握。

传统工艺制作甘露整个过程实在费功夫，成茶不易，步步需用心用力。三炒过后周阿姨已经满头大汗，叹着气和我们说，"传统做法着实费功夫，年轻时刚做茶的时候春茶季节最忙时连续做三天都不累，现在老了。"

直到离开我都不知道周阿姨便是名声在外的蒙顶山现代甘露大师，周阿姨名叫"周启秀"。从蒙山返回后与同事分享此次经历时，同事纷纷赞言，羡慕不已，这才知道周阿姨的社会"身份"。我也并未遗憾在周阿姨做茶前便知道她是著名的现代甘露大师，只是一再感慨，走了那么多产区，世人眼中口中的"大师"、"传承人"等，与他们近距离接触后发现他们竟是如此平凡和真实。

蒙顶黄芽传统制作工艺

甘露仍在炒制的时候，刘师傅也来了。刚到蒙山当晚便见到了刘师傅，同样是名声在外--"黄芽大师"，人却无比亲和，说话轻声细语，开口闭口都在与年轻的同事们说着茶的事情。刘师傅全名"刘思强"，不仅做的一手好茶，炒菜功夫也极佳，这不，蒙山第一顿可口饭菜便是他做的，藿香鱼着实让人难忘。

和周阿姨稍微不一样的是，刘老师在做茶时主动会告诉我该注意什么，为什么这样做。大概是因为我连续三天一直在念叨着想喝黄芽的原因吧。

黄芽，大概每年春分的时节开始采摘，采摘饱满、肥壮、匀齐的单芽，长度大概在1.5厘米。采摘顺序也是顺时而来的，先从山腰的茶园采摘，然后逐渐向山顶采去，毫无疑问，山顶品质极佳。成茶单市斤大概需要8000多个壮芽鲜叶才能制成。

与甘露相同的是，黄芽制作开始依然是适当的摊凉后直接杀青，黄芽的杀青温度比甘露的稍低，大概在130度左右，投叶量非常讲究，多不行少不行，每锅二两多到三两最合适。看着刘老师整个炒制黄芽的过程，体会最深刻的就是刘师傅不断在和柴房的师傅沟通火温的调节，可见锅温的高低变换对于黄芽的炒制来说极其重要。除了第三道复锅时因做形需求，黄芽炒制多时用到棕刷，黄芽细嫩费工，故用如此精致的工序协助炒制。

黄芽不揉捻，杀青完后便立马用草纸包好放在灶台上。关于黄芽起始和制法的记载真的是非常少，临行前查阅了许多的资料都不得深知。但是非常明确的是黄茶这个大类相对于绿茶而言便是它最关键的焖黄这道工序。作为黄茶制作特有的一道工序，其实根据黄茶种类的差异不同，进行闷黄的先后也不同，可分为湿胚闷黄和干胚闷黄。

如台湾省的台北黄茶，黄山毛尖都是在杀青后趁热闷黄；浙江的黄汤和湖南的沩山毛尖，温州黄芽都是在揉捻后闷黄，属于湿胚闷黄，水分含量多变黄快；打晃茶则是在初干后堆积闷黄；君山银针在炒干过程中交替进行闷黄；霍山黄芽是炒干摊放结合的闷黄，称为干胚闷黄，含水量少，变化时间长。叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度越高，变黄的速度越快。所以闷黄是形成黄茶的色泽和醇厚茶香的关键工序。

蒙山的黄芽是在炒干过程中交替进行闷黄，其中一个步骤是用纸包低温闷黄。为什么用纸包着闷黄，到目前为止，还没有得到科学证明，但是根据分析，极可能是因为用纸透气性和密度大一些，对在包闷的过程中湿热的转化，气体的交换上有益，也和黄茶形成黄色的作用，品质形成氧化的作用有关。

说来也是一件嘴上容易做起难的事情，黄芽初包后还需进行二炒，二炒出锅的茶叶香得不得了，几乎没在其他品类的茶叶里闻到这么特别和吸引人的香气，奇香难以用言语形容，如果非要打个比方的话，类似吃白果时鼻子里口腔里感受的香气，淡甜柔和的花香果香中还带着一丝新锐的气息。着实令人沉迷不已，至今回忆起来都难以忘怀，我素爱普洱，却从未有一种香气让我如此神思迷恋。话说回来，也可能是因为得不到的关系吧，人之常情。

二炒后又复包，又三炒，再摊放后整形提毫，这才烘焙干燥，才能成茶。炒时确实费细功夫，包时又极费时，更考量对时间的掌握，何时翻板，翻板是否均匀，每一个细节都影响到最终的成茶品质。

石花同样是刘老师炒制的，石花选择鲜叶原料时与黄芽不同的是会采芽型适中的单芽，采制时间在春分到清明了，每单斤就需要一万个芽左右。传统制作工艺流程是鲜叶摊放，杀青，摊凉，炒二青，摊凉，三青，摊凉，做形提毫，摊凉以及最后的烘干。同样煞费功夫。

一句"扬子江心水，蒙顶山上茶"。蒙山茶，从古之贡茶到今之不知其正味，太多太多迷思，一路寻游仍有此感。

不仅茶，在许许多多的传统技艺中，我们放弃了正宗的味道，或者说原味，而当我们想把它招回时，它却真正消失了。或许对于我们来说没有所谓的正宗的味道，世界在变，自然在变，我们这群人类更是在变，从一开始从劳动中获得食物得以生存，到现在好似一切都需依赖机械。

能不能寻访到原来的茶味其实真的已经不再重要，重要的是我们在寻访和体会的过程中明白自然风土，明白双手和人情对于茶的养护，更对于我们自己内心是多么的重要。

面前只有两条路，要么更坏，要么更好。