“越”过山丘，才知茶味醇厚 ——2014嵊州越乡龙井寻茶笔记
最美人间四月天，这一趟去浙江嵊州，为了--越乡龙井。
提到龙井大多数想到的应该都是诸如鼎鼎大名的西湖龙井、狮峰龙井和梅家坞龙井。就连我们自己，也是去年春天才初次喝到"越乡龙井"。越乡龙井产自浙江省绍兴市嵊州市。
嵊州除了是著名的茶叶之乡外，它首先作为"越剧之乡"的基础角色而为人所知的。嵊州作为越剧的发源地，越乡人民饮茶的习惯更是和听戏不可分割了，城隍庙前摆一桌，边喝茶边听戏。不用看，光想一想便能略为感应到越乡人民说话时应该是绵柔的音调吧。
嵊州市白雁坑村，东西白山在此处回合
越清秀，越嵊州
早上8点，我们从杭州出发。四月的江南带着早春的慵懒，上车不久忍不住开始合眼，一觉醒来，11点，我们到了嵊州，这个秀山细水滋养的小城。
沿路风光如流动的山水画。嵊州属于浙东丘陵山地的一部分，四周环山，盆地居中，东南与新昌县相连，合称嵊新盆地。整个地势自西南向东北倾斜，境内地貌层次明显，类型多样。这一点在大概两个小时的行程，已感触颇深。
嵊州市的西北便是会稽山的主峰，会稽山不仅文化积淀深厚，其山林资源更是丰富，嵊州境内的西白山除了适宜茶叶生长外，还盛产松、衫、毛竹和水果，以及稀有矿产较有规模。
西白山旧称太白山，并非陕西的太白山，因传说李太白云游此处而得名，其主峰海拔1095米，为嵊州第一高峰。西白山之美，在于山水之间。《剡录·山水志》说："剡山之奇深重复，皆聚乎西。其西曰太白山、小白山，峻极崔嵬，吐云含景……"源自西白山的雅张江，干流自葛英村，经鹿苑寺遗址，一路奔流，最终汇入剡溪支流长乐江。
此行访茶，颇具山水寻"嘉木"之感。
一座性格丰富的小县城
嵊州四周被丘陵山脉所包裹，进入地界既感城内却是一片开阔。没有高楼大厦，小城中几条主干道点缀的民居区和商铺林立期间，除了当天下车后迎面来刺骨的风，一切都显得出乎意料的亲切。不时疑惑，这是产茶地？一个与西双版纳茶山比较起来，如此安静的地方。
沿途街边都是可自行租借的自行车
越过"山丘"，才发现白了头
嵊州是县级市，进城后几条主干道转悠不过约5分钟后，我们便停靠在嵊州茶叶城大门前。和所去过的其他综合性茶叶市场不同，跨入嵊州茶叶城第一眼看到的便是空气中的弥漫的白色粉末。以为是粉尘，目光下移视线往前看才发现，是各家商户的人们正在忙着进行嵊州龙井茶的一道主要精制工序--筛分。
嵊州市茶叶城
各店户门口放上防水油布，堆积的茶叶如绿色的小山包，我们越过一个又一个小"山丘"，跟着裘老，朝着他家茶叶店里走去。大家都在忙碌的工作着，而被误以为是"粉尘"的东西就是这过程中散落的茶毫，四处纷扬，染白了工人的毛发。往里走，整条街都是相同光景，茶叶与筛子碰撞出沙声，几十盘同时奏响，好不热闹。
茶叶城中堆积如山的龙井茶
茶城不大，方方正正三条路。往深处走，有一个侧门，是大型货车进出货用的。与前面的那些门面不同，侧门前的空地处挤满了从茶山下来的茶农，带着自家制作的初制茶，成斤的对外批发。"别看他们没有门面，显得比较寒酸，每天的交易额也是上千的！ "同行的朋友笑着说。
裘老的店就在茶城进去第二条路的左侧。
大师姓裘，手艺一流
裘财初，裘老，名副其实的行业大师，尊称他为"越乡龙井之父"，一点都不过。此次嵊州茶之旅必须要见到的人。
第一次见到裘老是在嵊州茶叶城。和想象的所有场景都不同，裘老就站在茶城街对面等着我们，一位和蔼可亲的老人，貌似和"国家高级评茶师"、"茶叶专家"、"嵊州市茶文化研究会副秘书长"等头衔八竿子打不着关系的人。他满脸微笑，寒暄之后直接带我们进了茶城。
在漫天的茶毫中，眼前一切好像放慢了速度，一脚踏进裘老的店铺，首先吸引眼球的不是桌子上铺满厚厚一层的茶毫，而是柜子上满满的书籍，泛黄的书籍里有关于茶叶审评、茶史茶文化的各类书籍，特别是剡茗主题的居多。
店铺的柜子上堆满茶叶有关的书
黄哥是山东人，从开始创业来一直在做茶叶生意，自从喝到裘老的茶，决心安下心来好好学茶学制茶。我们见到他的时候黄哥正在筛茶，穿着白颜色大褂，头戴帽子，身板儿壮硕，明明是双手带动着簸箕筛茶，却又感觉双手在跟着簸箕转动着，看久了还有眩晕之后，忍不住好奇心直接走过说："这活儿难吗？我也想试试。"接过手来找着样子试着几下，能筛下茶，心想"还不错嘛"，结果不到一分钟，手开始发酸发抖了。更有难者，筛下这道的茶还要换筛子，不同的筛孔针对不同的茶型，什么情况下用什么筛号，这也是学习精制拼配前极其重要的基本功。
筛茶的簸箕分很多种
黄哥正在筛茶
一进茶城就被龙井茶香所围绕，黄哥这边在筛茶，茶毫漫天飞舞，机械干燥机那边在晒茶，前后来回抖动中香气浓郁到一定程度，时间一到裘老一把拿过准备好的空簸箕将茶叶倒入簸箕中，我好奇走向前去，抓了一小撮，一闻，浓郁的龙井茶的栗香中，带有明显的花香，花香中还有一丝丝甜劲儿，闻了让人流口水。
裘老让我们自己泡了一泡今年的龙井新茶
除了门口可以看到的门面外，还有一个里屋。里屋靠墙的地方堆了几袋刚精制好的成品茶，麻丝大口袋内还有一层后塑料袋。裘老双手提出一袋，打开后便是饱满的香气，抓出一把给我们闻，凑近一闻又是特别明显的甜花香。裘老笑着说"想喝不？""想喝！""来你们自己泡着喝。"于是好不客气拿着玻璃杯就冲了几杯，慢慢享受在这杯茶带来的鲜爽馨香当中。
下午，裘老带我们上山。
游茶山，上上下下的享受
初见时就被越乡龙井愉悦的花香所吸引，然后深入产区之后，就这么两次上山，完完全全颠覆了我对于龙井绿茶产区风貌的认知：山路缓缓起伏，满山植被风貌，多个品种颜色的杜鹃肆意开放，茶丛遍布山里各个角落，沿路剡溪支流密布，更有高海拔地区茶园与香榧树套种，广袤的视野风貌，越乡这一切风景就这么无声无息间深深地留在了心坎里……
说来也有意思，我的茶旅欲望清单上，一直还真以红茶、普洱茶、乌龙茶原产地居多，难得有这么一类绿茶--越乡龙井，就这么自信满满，理所当然的列入其间。
路途的风景
山不在高，有茶则名
小帅开着面包车，带着我们从县城从西北山驶去。嵊州城区不大，约莫半小时就到了城郊，远处的会稽山逐渐靠近。走到一处开阔地时，一块牌坊出现在眼前，"这儿原来是嵊州最热闹的交易场所，我们现在看见的是前门，后面还有一座一模一样的牌坊。所以名叫'两头门'！"小帅特别热情地向我们介绍。
"两头门"前门
看过两头门，我们继续进山，经过东白山和西白山的连接处。西白山是嵊州市境内的最高峰，最高海拔1080多米。由于气温条件的限制，海拔到900多米就几乎无法种植茶叶了。上山的过程山脚会经过两三个小村，宅子沿着河流而居，车子也随着蜿蜒的小路而上，路面根据地势时宽时窄，但是路况特别好。沿路风景层林叠翠，偶有石桥幽泉，除了明显能看到的属于这个季节盛放的杜鹃花和紫藤花，想必珍草奇花都深深地藏在山林当中，令人陶陶然如入桃源胜景。而盘旋的山路上，一出拐弯一处妙境，多出看到山顶有盘陀巨石，底小顶大，除摇摇欲坠之感外，更有茂林于侧。
远处的东白山延绵不断
嵊州靠近东南沿海，属于亚热带季风气候，显著的季风，使得气候温暖湿润，四季分明。春夏雨热同步，秋冬光温互补。境内还因地势起伏，又具有小气候的多样性。嵊州的主要河流是剡溪，其干支流从盆地四周山地呈向心辐合水系，汇合于城关镇附近。山间路上，山在水在，山水相连，丰富的水资源为植被的生长提供了强大的生命保障。
没有所谓的哪一片茶园，这里满眼尽是茶树，呈地毯式的柔软模样依恋在孕育了它美妙滋味的土地上。茶树品种则多为当地原生群体种。
嵊州产茶历史悠久，早在汉代就有种茶、采茶、饮茶的习俗，晋代已甚流行；早在晋、南北朝时，嵊州境内种茶、饮茶已较普遍，据宋《剡录》"剡茶声，唐已著。"清同治起至民国时期，全县有茶山10万余亩，为著名的平水珠茶产地。旧时茶园多套种杂粮，管理粗放。现在共有12万亩茶园，其中无性系良种2万亩。
唐朝茶圣陆羽、高僧皎然等为嵊州留下了宝贵的茶经和丰富的茶文化，宋朝在嵊州设立了茶叶贸易的官方管理机构"茶事官置司"，而元、明、清三朝，嵊州均有茶叶进贡朝廷。清代至民国，嵊州茶叶开始出口欧美及非洲国家。清末，"泉岗辉白"成为全国十大名茶之一；当代茶圣吴觉农在嵊州三界创办了浙江省茶叶改良场。所有这些为越乡龙井发展积淀了深厚的文化底蕴。
古语有"东南山水越为最，越地风光剡领先"。这里温和湿润的气候，加之充沛的雨量，为植物的生长提供了优越的环境，茶园多分布在丘陵山区，肥沃的土壤给了茶树生长丰富的养分，常年云雾缭绕，雨天过后更是景致非凡。
然后一路水流倚着山脉，享受着高山沿路两旁杜鹃和紫藤花肆意开放，一路向山上奔去。
在800米海拔的茶园看云卷云舒
达到小帅家所在的白雁坑前，先经过的是一个山高处的湿地，它几乎在茶山的最高处，先前居住在这里的人们挖掘之后， 它现在是一个水塘。由于山势的关系，水塘的水呈两边分流状，毫无"偏袒"的孕育、滋养着山两边的生命。村民戏语这是池中两条游龙分流山下保护山两边的村民。
停留片刻我们奔着小帅家去了。
下午天气十分晴朗，我们打算造访山顶茶园。从小帅家所在地白雁坑到山顶茶园，首先需要经过水塘处，然后在后山往里走，驱车大概半小时。那里就没有水泥路，全是村民开辟出来的土路，路况比较颠簸。所以很多茶农都不太愿意去采收山上面的茶叶，容它们自行生长。
而小帅说，山上茶园虽好看，但是原料并不一定比山中央其他区域到茶园好，因为山顶长时间阳光直射，没有遮荫植物，并不是茶树最佳的生长环境。
往后山行驶的途中，我们又看到刚才路过的水塘，由于高度恰到好处，水塘小小的一个夹在一些低矮的山丘中，后面是不太真实的蓝天和白云。一栋栋红瓦"别墅"坐落其中，低矮的云层在阳光里投下可见的阴影。
在高处又一次见到水塘
小路的尽头就是小帅家的茶园了，低矮的茶树成片如地毯般铺满在整个山头，连绵至视野的尽头。我们从两块"地毯"的缝隙小路往山坡上轻松的爬上去，站在最高点的时候远处连绵的山峦尽收眼底，兴奋的心情瞬间被凝固，静静看着光与影的交替，茶园一半在阳光下，一半在云投下的阴影中，看着云朵在风中慢慢移动。
山顶茶园美不胜收
移动的云层在茶园上留下一片阴影
暮色中的白雁坑
晚饭后，从小帅家出门，从院子里一个编制口袋遮住的"门"进去，绕过一片空旷的下坡地，在乱石与茶园交错的路上走近一片又一片广袤的茶园。就这样跌跌撞撞的走着，远处的广播里还不时传来的歌声。村民以整齐的石头为外圈包围，将茶园垒成了梯田样，成圈的向上递进。站在下方往上看，依次是石头、茶园、房子、毛竹、山顶茶园。旁边有几棵香榧树交替生长。
这里的茶山环境层次分明
走到整片山坡视野最开阔的地带，向下望去，茶园消失在浓雾里。远处的山脉连绵不断，却在眼前形成一个明显的山涧，云雾静静的流淌在山凹处，像是从山顶倾泻而下，阻隔着人们的窥视。整个村庄与茶山形成的地势呈洼状，小帅说小的时候还有成群的大雁到季必来，如今少了很多。
远处的山脉在眼前形成一个明显的山涧
在离茶丛距离近的地方更多的是香榧树，有的单独直立茶园间，有的成群落生长。嵊州是著名的香榧之乡，是香榧的原产地和主产地，已有1300多年的香榧栽培历史，现有古香榧群落上百个，百年以上古香榧树3万多株。茶山再往上就是茂密的毛竹林。夜色将晚，我们也踏上了回程的路。
小帅的土鸡和裘老的茶
纵然是茶园铺在视野的各个角落，"也不是每一块采收回来都是好茶青"，多样的地势环境和植被状态，加之海拔的差距，哪怕同是群体种，"在各个因素造成的综合气候和生长环境下，茶青的品质也是有很大差别的。"一边上山，裘老一边和我们聊着山上茶园的情况。
茶青的选择，功夫首先在源头
在上山下山的过程中，裘老和我们介绍着茶园的情况，惊呼山间茶园优越的自然条件之余，裘老和我们说"并不是每一块茶园都会有优质的茶青。"不同海拔区域，不同植被状况所造成的小区域环境对于茶树的生长来说都是有不同影响的。其实并不一定就是"高山出好茶"，这是一个太宽泛的概念，"你看我们西白山最高1000多米，那里并没有茶，也不适合茶树生长，一个是气温低，一个是没有植被。而800多米的茶园茶青也并不一定好，虽然有足够的光照了，但是又没有共生的植物"。裘老细细地和我们介绍着一杯好茶在于源头处每个自然条件对于茶青来说的重要性，重要因素缺一不可。
低海拔茶园
正因为裘老这样倔强的要求着茶叶鲜叶的品质，才能保证优秀的毛茶品质。这对于之后的精制才有更大的意义。
当然，拼合拼配茶叶这道近乎"尽人事"之举才有其价值的依托，完全展示了大师工艺的作用。一杯拥有好滋味的越乡龙井茶，就是依靠这么一道道严格的把关和无尽的用心，才历练而成。
拼合之道，裘老自有诀窍
观赏完裘老带我们去的茶园，让我蓦然想起昨天去茶城拜访裘老时的场景：如果不依次挨着店名，边看边找裘老的茶叶店，初次进来应该还是不容易找到的。因为这个时候几乎每家店都在忙着完成毛茶收回来后，接下来的一项重要工作--精制。
我们在昨天找到裘老时，他正在工作中，一身白色大褂，手中拿着筛子，如果不细心看，估计看不出每个簸箕的不同之处，还有那如魔法般的筛分手法。
裘老在认真制茶
将杀青的单一过程拆分为三至四个步骤，从杀青到定型，从定型到干燥，按照20度作为一个梯次逐步递减，每个细节都控制到令人发指。反复的工作，来回的走动，对于一位老人而言，我们无法去想象除了对于正宗好滋味近乎倔强地追求外，是什么让裘老在面对因为市场或利益的诱导而造成制茶的歪风邪气面前依然坚定不移的做着一口有良好初制把关有精准精制的越乡龙井茶。
裘老在筛分茶叶
每次饮下一口裘老的茶，都深深地感慨茶之滋味是那么美妙，眼见之辛苦工序，目染之优越风土，始终历历在目。层层筛分后的茶叶，再经过裘老对茶性的了解和判断，用米其林大厨对待食材的态度一般精心的功夫最后拼合而成。
土鸡遇上笋，化作越乡的鲜
好吧，我们暂时打住对昨天的回忆，继续说说山上的事情吧。午饭是在小帅家吃的，进到屋里，一桌的饭菜已经摆好，知道我们要来，小帅特意提前炖了家里散养的土鸡，柴火文炖了一上午。揭锅的瞬间，香气弥漫，肚子在同一时间叫了起来。土鸡盛在大碗里，看不到任何调料的，却着实原汁原味。还有那道红烧肉，也是小帅从村里邻居家买的土猪肉，吃起来口味微甜，肥而不腻，一口咬下去，并非入口即化，而是非常有嚼劲，让我再一次感受到儿时尝过的那种猪肉的美味。特别要说的是，还有一盘卖相不怎么好的山竹笋，虽然卖相不好，但这可是当地山上的毛竹特有的竹笋，早上才从后山挖下来，制作时不加任何多余的调料，味道却极其鲜美，让人恨不得把舌头都一起吞下。
红烧肉
毛竹笋
土鸡
丰富的菜肴
从后山引来的山泉水
吃过午饭，精神头回来了，也就有心思去逛逛这山间"别墅"。四周充满了田园的自然气，屋旁有一个水池，水源源不断的从一根半片的竹子里流出来。伸手试了试，水相当清凉。"这是从后山引来的山泉，可以直接喝的，甜甜的，很解渴。"小帅说。小帅家后院的果子树上一群土鸡飞上飞下，着实会让不常来山里的人少见多怪了。不远处一只被误认为是鹅的大雁，正一动不动地看着远方。
飞到树上的土鸡
"傲视群雄" 的大雁
水池旁边是一棵山茶树，花期已快过了，残破的花瓣散落一地，但色彩却依旧艳丽，在我看来比长在枝叶上的时候更有一番风味。除此之外，小帅家门口还有一株百年的香榧树，树干上已经布满了青苔，就像穿着一件厚重的皮毛外衣，向人们展示着年岁的印记。香榧树应该是植物里最有感情的吧，裘老和我们说它全身到处是宝，可以有很多不同的用处。
随处可见的千年香榧树
香榧树上的苔藓已成绒毛状
初制里的工夫，小帅的收采之道
小帅家的另外一间房子是小型厂房，里面有齐全的制茶机，是初制茶青的地方。屋内放着昨晚制作完成的初制茶，外面竹篮里则是早上采摘的鲜叶，听小帅说要自然萎凋6个小时左右才能再制作。
正在自然萎凋的鲜叶
小帅带我们到山上转悠，沿途惊喜不断，昨天被云雾盖住的茶园全都显露了出来。我们感喟茶树群的规模，但小帅表示，"这种海拔上生长的茶树，我们绝不采摘，因为鲜叶的香气不够，制好的茶没那么香"。其实嵊州茶山茶园环境丰富多样，生长在不同海拔的茶树，会产出不同品质的鲜叶。很多茶农对茶叶原料的整体意识不够，并不能像小帅那样，能够选择正确的原料，所以这也直接导致了茶农手中卖出的成茶品质。
植被丰富的西白山
小帅几乎带我们看到了一个立体的西白山，丰富的植被状态让生长在这里的茶叶和其他植物都非常自在，人也是同样的感受。说着说着良好的生态小帅还得意洋洋的和我们说千万别去那后面的深山里，会有野生动物，"只不过比原来少了，但是还是要小心。" 昔时这里野生动物资源颇为丰富，可是1958年山林遭破坏后，野生动物锐减。
宁可居无竹，不可食无笋
春季是吃当地吃笋的季节，小帅刚好要去挖竹笋。听说就是我们今天吃到的那些笋，我们便兴奋的跟着去了。盛产竹笋的毛竹林就在他家后面不远处，沿着小路往上，不到5分钟，我们面前出现大片竹林。
小帅带我们去挖竹笋
茂盛的竹林
虽说竹林近，但要想挖到好的竹笋，就得往更深处去了。才上了两个坡，朋友就"缴械投降"，弱弱的对我们说了句在"下面等"，就回去了。一路拨草前行，不时还得注意长歪的竹笋戳脚，看似不远的路，走着相当累。
刚冒出头的山竹笋
不过功夫不负有心人，半小时的搜索，在淘汰了无数老残笋后，终于发现了让小帅和我们都满意的竹笋。二话不说，开挖吧。"从四周入手，慢慢刨土，露出主体，再使劲挖土"挖笋心得，和茶旅中食客共享。
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2022-05-04 00:08:33
