武夷岩茶非遗大师告诉你“全肉宴“的秘密

武夷山悠久的历史文化、千变万化的山场环境、数以百计的茶叶品种以及不同风格的制茶师共同造就了武夷岩茶的博大精深，让无数爱茶人痴迷于此。

近两年，武夷肉桂火得一塌糊涂，价格也随之一路飙升，首当其中的就是"牛肉"--牛栏坑肉桂，价格更是爆表。在去年年底，国内有记者专门走访茶叶市场发现，只要说是 "牛肉"，身价便在每斤一万二到两万元之间，把近年的红茶新贵"金骏眉"也远远甩在身后，其中某些精品身价更是突破十万元大关。

市场的火热与媒介的高曝光让更多人了解到了武夷肉桂。也让我们认识到了众多发烧友，他们把走遍喝遍大大小小的山场"吃肉"作为追求目标。而谈起武夷山的"肉"更是如数家珍：牛栏坑的牛肉、竹窠的猪肉、马头岩的马肉……而各自风格鲜明的"肉味"也使得他们各自拥簇自己的"心肝肉"：非牛肉不喝、非龙肉不闻……

岩茶堆中长大的他

牛肉、马肉、猪肉、虎肉、龙肉……谁才能成为你的心肝肉？我们来听听武夷岩茶非遗传承人陈孝文师傅对肉桂与其"山场"的介绍。

陈孝文，今年33岁，却拥有首批国家级非物质文化遗产大红袍制作技艺传承人的头衔，有着异常深厚的武夷岩茶知识。是12位传承人中最年轻的一位。年纪虽轻，接触茶的时间可是不短了，陈家世代都在武夷做茶，而陈孝文就出生在这个茶叶世家，可谓是从小就在茶叶堆中摸爬滚打，闻着茶香长大的。

在陈孝文师傅看来，"肉桂茶"香味独特，外扬明显，且辨识度高，即使不是"老茶鬼"，也能深切感受到它的韵味。从这些来说，适众性强，利于市场运作，都会让武夷肉桂有着独特的魅力。他还谈到，从上世纪80年代起，由于肉桂的亩产量很高，政府开始给予农户一定的补贴鼓励种植肉桂，所以至今肉桂已成为武夷山出产量最高的茶品之一。

吃肉也讲"山场文化"

"随着越来越多茶友自发的探寻，武夷山独有的'山场文化'的神秘面纱逐渐褪去。'喝山场'成为一部分茶友'吃肉'的标签。"说起武夷岩茶这场"全肉宴"，陈孝文师傅开门见山。"这些肉的名字都是由产茶山场地名而起的，譬如鬼肉是指鬼洞肉桂，龙肉指九龙窠肉桂……这各种各样的'肉'就是武夷岩茶山场文化通俗化的另类表达方式。"

武夷岩茶"全肉宴"，不同特色，不同"肉味"，让众多岩茶爱好者神往，欲罢不能。说到这里，陈孝文师傅指出了重点："'肉味'的不同，的确有一部分决定于山场的不同环境。" 但是陈孝文强调到，只要正岩场区,不必过多追求这个肉那个肉的,要看制作工艺水平与制成后的茶品质量等级,好的山场再加上精良的工艺才算好茶。

如若非要深究山场环境，他谈到，不同的山场，具有独特的土壤和微地域小气候，因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。传统夷岩茶山场的划分，本质都是因为不同山场的土壤类型、日照、温湿度、植被环境等等因素对茶叶品质的影响。譬如岗坡上的茶由于日光照射多，光合作用充分，出产的茶香气会更足；而坑底茶，如牛栏坑，由于日照更少，水气充足，其岩韵悠长，持久。

看非遗大师"拼地盘"

山头的不同，使得这场"全肉宴"更加丰富异常，各有千秋。但其中有的肉却异常稀少，使得想一尝其味的发烧友显得特别多。用陈孝文师傅的话来说，产武夷肉桂的山场中，"三坑两涧"中以牛栏坑、慧苑坑、倒水坑，以及流香涧、悟源涧为核心的区域内，其岩茶追捧者就非常之多。

任何茶类都会受山场影响，而武夷岩茶因岩而出名，总的说来，正岩茶只要做不坏，就有岩骨，外山茶做得再好，依然没有岩骨，这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。所以这场"全肉宴"也免不了要"拼地盘"了。当然，从陈孝文的话中，这个"拼"不是拼比，而是按山场区域划分的拼接。

那么让茶友们趋之若鹜的究竟有哪些肉，这些山场有哪些特点，又造就了其茶的哪样口感，相信大家都很好奇。从小就在武夷山中长大的陈孝文师傅，对于各个山场环境，如数家珍。一提到发烧友们"非它不喝"的山场，他就开始"拼"起这些山头地盘来了，这些对他来说再熟悉不过的山场，我们能从中了解多少呢？大家来感受一下。

牛肉--牛栏坑肉桂

说起牛栏坑，陈孝文再熟悉不过了，因为他自己就拥有其三分之二的茶场。

作为三坑两涧的代表之一，牛肉的山场是得天独厚的。其实关于三坑两涧的地名在圈内一直都有几种说法，但无论哪一种说法，都有牛栏坑的存在，这也足以看出牛栏坑的重要。而在三坑两涧中，牛栏坑是主要种植肉桂的，占比大，加上三坑两涧肉桂本身的名气，使得牛肉成为市场中"三坑两涧"的热点代表也不足为奇。

牛栏坑就像武夷山的一个原生态植物园，如果能亲临实地看过之后，不用别人讲你就会明白为什么这里的茶会如此那般的"岩骨花香"。

陈孝文师傅介绍，当地一条东西向河流，被南北向的流香涧拦腰切穿，地学上称这种现象为"河流袭夺"，形成了独特的自然环境。坑内多处崖壁下，皆有茶数丛，崖下有一丛名茶，当是"水金龟"。这里的茶山都在半山悬崖上，一层层用石头垒成，不惜工夫，足见这些名丛之珍贵。如今崖壁、砌石之上早已布满青苔、藓草，岩石表面黝色苍苍，茶丛生长其间，此地所产之茶，香气饱满，齿颊生津。牛栏坑总体环境，幽谷森然，涧水常流，柔风常抚，大风不往，朝阳夕晖，烈日不至，是武夷岩茶的理想家园。

关于前面提到的"水金龟"，陈孝文还讲了个故事：在1919-1920年间，兰谷岩主与天心岩寺僧为此树的所有权引起诉讼，耗资数千，茶之名声亦随之而显，施棱曾慨叹并题字"不可思议"，石刻于山崖之侧以记之。自此"水金龟"之名大著，被列为四大名丛之一。

茶园内以种植肉桂、水仙为主，平均丛龄二十几年。其肉桂--"牛肉"香气显，属开杯香型，滋味甜、醇、厚、强，回甘快爽，岩韵强。在TVB热播的《名门暗战》中，就多次出现了"牛肉"的身影，甚至有帖子称一位迷恋咖啡、红酒、雪茄的粉丝为此改了喜好，指明要喝"牛肉"。

牛栏坑山场面积不大，肉桂种植面积仅有70余亩。因此价格在市场上十分昂贵。当地肉桂除香气中带显著品种的辛香以外，香气滋味均带乳香（除非茶制作太差）。

在牛栏坑的坑尾紧挨着的北斗峰和曼陀峰延续了牛栏坑山场的特征，这些地域的肉桂茶也具备了好肉桂的这些要素，也可以被称之为肉桂中的精品。

鬼肉--鬼洞肉桂

谈到鬼洞，陈孝文说不少外地人不是很熟悉："其实慧苑坑这个名字更为人熟知，而鬼洞就在慧苑坑内。"慧苑坑，也是三坑两涧之一，慧苑坑名丛非常多，特别是老枞水仙十分出名。史上传说中的八百名丛有也出自这里，目前仍有铁罗汉、白鸡冠、白牡丹、醉海棠、白瑞香、正太阴、正太阳、不见天等珍稀名丛。坑内的水仙以高丛居多，古井老丛更是八面威风，口感相当震撼，霸气不让顶级肉桂。这十几年来天心村茶农新种植了不少名丛和品种茶，诸如奇丹、雀舌、黄观音等等。鬼洞的茶树也具有慧苑坑多样的特点。

陈孝文谈到，鬼洞分内鬼洞和外鬼洞，"洞"是"洞天"的意思。它夹藏在倒水坑火焰峰和慧苑坑鹰嘴岩间，西北向由低向高呈一条狭长的幽邃峡谷，两旁峭壁耸立，洞内草木葱茏，极其阴凉，是出产极品好茶的福地。这也解释了鬼洞茶树如此多种多样的原因：茶树在经历了长期的自然选择，对当地生态条件具有最强的适应性，菜茶的繁殖依靠的是异花授粉，武夷山地形特殊，石窝、石罅、沟壑间易出"单丛"，斜坡、平地则易出"奇种"种群，正因为鬼洞独特的小环境，自古以来这里的岩茶品种变异时有发生，是现在仅有保存最原始、最完整的茶树品种基因库之一，是武夷山菜茶种群最多的伊甸园。因此鬼洞及武夷山三十六峰九十九岩能出如此众多的"奇种"及"名丛"也就不足为奇了。

鬼洞岩壁渗水带着山间腐殖物的营养，默默地滋润着茶树根，同时洞内野花香气清长，紫苏乱长。与各种植物共生在一起，茶里也有了它们的气息。

寻常岩茶立夏前便要采摘，立夏时节已制作完毕。鬼洞肉桂却长得慢慢悠悠，仔细吸收岩砾中的营养，酝酿自己的厚味。等过完立夏这个节气，才经历紧张的采制与焙火，收获条索精壮的"鬼肉"。

马肉--马头岩肉桂

马头岩素有"香气易成，滋味难求"之说，因其细微而独到的地域风味，在岩茶爱好者中享有很高的评价。

对于山场地理，陈孝文也很了解，他谈到，马头岩因形似马头而得名，范围较广，四周茶园密布。马头岩因为地域阔广，大致分成三花峰、桃树窠、猫耳石、云峰几个为主的小区域。马头岩并不属于三坑两涧的名岩区，在地理环境中并不是特别的得天独厚，不过却正因为岩谷陡崖，岩岗上开阔，日照偏高，反而造成了"马肉"独特的香气高昂霸气的特点。另外土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气排水性好，地下水资源丰富，因而又有着正岩范围内汤水醇厚滑润的优势。

马肉因为范围较大，山场特点有着几种不同的细分，但一般来说，"马肉"的香气清奇细长似姜味或肉桂香，最大的特点是霸气凛然，收敛感强，而且从第一泡起，就有着让人难以忘怀的独特，带有浓郁芳香气息，沸水高冲，即桂皮香气四溢；其次，"马肉"普遍具有独特优异的香味，根据细分山场及土壤的区别，分别有乳香、蜜桃香、栀子花香环绕其间，特别在5-8水之后，桂皮香相对减弱，而乳香花果香则更加明显；入口醇厚、丰满且滑润，滋味清醇带特异，层次感明显，甜蜜适中，水中香特别明显，回味出色，喉韵绵长。

龙肉--九龙窠肉桂

提到九龙窠，第一个让人联想到的就是那几棵母树大红袍，无数游人争相来到九龙窠就为看它一眼，但同时，这里也是肉桂极品产地之一。

九龙窠到处都是丛丛簇簇的名丛，号称为茶树的王国。往东可至天心岩，岩下有武夷山最大的佛教寺院──永乐禅寺。而在九龙窠高岩峭壁上，日照不长，温度适宜，终年有涓涓细泉滋润茶树，由枯叶、苔藓等植物腐烂形成的有机物，肥沃土地，为茶树补充养分，使得大红袍天赋不凡，得天独厚，品质超群。九龙窠产"龙肉"融合当地山场特点和肉桂本身树种优点。兼具醇厚和清幽、芳幽清凉，宜隔年饮。冬日热饮，最是妥帖暖胃。有人形容它"更似四十来年成熟男人味，有着饱经风霜成熟男人的神韵与粗犷。"

九龙窠峡谷两侧峭壁连绵，逶迤起伏，形如九条龙。沿着幽谷铺设了一条石径，两侧涧水长流，茶园碧绿，芬香沁人，景色幽美。峡谷岩壁上勒有历代名人吟咏武夷岩茶的摩崖石刻，文化底蕴厚重，石径两侧栽满了各种品种的武夷岩茶，岩韵幽香扑鼻而来，令人赏心悦目。

猪肉--竹窠肉桂

说起竹窠，其水仙更被众人熟知，其出产的水仙滋味醇厚，有的老丛水仙青苔味特别浓厚，是众多茶客所追求的茶品。

竹窠茶园夹在慧苑坑和三仰峰之间，海拔高度290米至500米。茂盛的植被里分布着片片茶园，其中"罗秀"、"庙基"、"玉柱峰"、"茶子窠"、"上、下天阁"等茶园种植了肉桂、水仙、北斗等品种茶。

竹窠是一个天然的山间谷地。比起三坑两涧那些狭长的山涧，竹窠的地势更加低洼，被笑称为三坑两涧的"盲肠"。低洼的地势，凝聚了许多的自然肥料和水分，土壤肥沃磷钾高而氮低，水分充足，又避风排水，青苔滋生。这样岩泉不绝的绝佳生长环境，赋予竹窠肉桂卓绝的品质。

竹窠的茶给人留下香气高锐、味重、滋味变化丰富的口感印象。细细闻茶的香气，岩茶独有的茶香与炭火味交织，有熟粽子的味道，香气细密，令人惬意。温杯烫盏，沸水倾注，刮沫出汤，瞬时茶香四溢，呼吸间都是浓浓的茶香。

由于时间的关系，陈孝文师傅不能把所有山场都一一介绍给我们，但还有许多区域，讨论、关注的茶友也很多，茶语网（www.chayu.com）收集了剩下的一些山场介绍，让大家一次看个够

心头肉--天心岩肉桂

此"心头肉"取天心岩肉桂之意。"全山百二十里度之，是峰居其中央，犹天之枢极，故曰天心。"此峰便是天心岩。若在晴好的天气下，能看到一片蓊郁的茶园展现在两侧巨大石壁的山坳里，茶叶在阳光下闪耀。

这里是武夷茶区位置中心，可谓是正岩中的正岩。天心岩肉桂受到光照较多，香气馥郁、较显，自始至终，呼出的气息都有浓重的岩韵。

虎肉--虎啸岩肉桂

"虎啸"出于古时有仙人曾骑虎啸于岩上的典故。武夷山虎啸岩盘踞在九曲溪南一线天北面，怪石崔嵬，流水迂回，独具佳境，虎啸岩有"极目皆图画"的美称，"虎溪灵洞"四个大字高勒岩壁。在虎啸岩上有个巨洞，每当山风掠过该洞，就会发出近似虎啸之声。声小之时，只能穿耳闪过，洪亮之时，却可声震群山，令人毛骨悚然。

虎啸岩景区面积17平方公里，是武夷山屈指可数的独具泉石天趣的佳境之一。植被异常茂密，流水四处迂回，这也造就了虎肉滋味甜醇，舒爽，持久。

狮肉--青狮岩肉桂

"狮肉"产自武夷山景区水帘洞山场一带，极具岩骨花香。与"牛肉"的对比区别在于，狮肉水甘香细，乳香花香并见；牛肉汤甜香幽，丝丝缕缕缠绕在水中，如秋兰寂寂，似梅馥幽幽。

鹰肉--鹰嘴岩肉桂

鹰嘴岩位于山北天心景区，是一座浑然一体的巨岩，光秃秃的岩顶，东端向前突出，尖曲如喙，宛如一只展翅欲飞、搏击长空的雄鹰。尤其是钩形的"鹰嘴"上生长着一株古老的刺柏，给鹰嘴岩增添了神韵和飘逸，令人惊叹称绝。因此，它又被称为是武夷山最奇特的岩峰。

鹰肉干茶条索乌润匀整禁结壮实，汤色清透红艳澄净。滋味果香明显，入口霸气，桂皮香很冲，馥郁。

看了这么多山场风景，不仅景美，更是"肉"香，那么到底谁才是你的心头最爱，茶友们看准没有呢？

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