水面发酵：鲜为人知的红茶制作工艺

在叶应平家的茶台边，俸智仁老先生说了近三个小时的话，抽了好几支香烟，但是茶台上给他倒的茶却很少喝，往往一杯茶要分好几次才喝下，这个举动令我很好奇，便试着问了一下老先生，他却说喝不惯。循着喝不惯的说辞，却打开了另一个少有人知晓的云南茶叶的制作工艺。

"这种青茶么喝不惯，没有以前的味道了，老以前我们公弄人都喝红茶和烤茶，现在这个烤茶随着房屋建设改造，火塘也没有以前方便了，年轻人都不爱，只有我们这种老年人才喜欢。红茶的工艺更是改了大不一样，很怀念以前的味道啊！要是有人给我提供环境，我可以将这工艺给展示一遍。现在这种喝普洱青茶的方式也是2004年以后才时兴起来的，你看看，用个盖碗，一个小杯子，以前真呢不习惯，这样说你们年轻人也别笑话我们这些老思维，这是生活习惯，布朗人几百年来的喝茶方式，老人改不了"。说完这句话老先生哈哈大笑起来，轻轻抿一口茶台上的清茶，咂了一下嘴，不管怎么努力回味，也回不到曾经的感觉了。

俸智仁与俸正文老人

您说的红茶跟现在不一样，那以前的红茶是怎么加工的？

"以前的红茶我们叫做水面发酵红茶，我是十七岁被派到凤庆茶厂去学习的，时间大概是56年，当时勐库就只有公弄、邦改、大户赛、懂过这些地方得到了培训的名额。"

查《云南凤庆茶厂志》：1956年1月22日，凤庆茶厂厂长吴国英在云南省茶叶公司电话通知，派遣黄方文、张国鼎、王忠华、曾光和到临沧推广红茶技术。而该地区也曾选派人员前往茶厂进行为期一个月的培训，学习采摘，管理，制作等，揉茶主要是水拉磨木制揉茶机，茶厂负责教技术，苏联专家负责卫生审评等，这在时间上与老先生的说法吻合。

大户赛老初制所与红茶发酵箱

而在大户赛李廷晶的茶厂里，建于1952年的老初制所还在，在部分倒塌拆除的旧木料堆里，曾经使用的发酵箱残件被我们翻了出来，后来经过在忙波余进成老先生家里的采访，得以对俸老先生的说法与大户赛发现的发酵箱残件做了全面的复原。

作为云南最大的茶叶出口创汇企业，红茶一直是凤庆茶厂的主力品牌，也使得滇红跻身世界名牌产品行列。红茶的技术推广作为茶厂重要的项目，曾在双江，云县，耿马等地设立了技术站，这也加大了临沧地区红茶的生产量，为云南的出口创汇做出了巨大的贡献。

余进成老人展示自己制作的红茶发酵箱

通过对几位老人的采访，水面发酵红茶的技术流程大致如下：

◉原料分级：

按照凤庆茶厂的技术指导，红茶的原料分做五等，每等下分三级，一级采用一芽二叶为原料，产量不高，一两百斤左右，其他的二三则比较多一些，五级的为最差，价格也最便宜。

◉萎凋：

待加工的原料鲜叶用竹篾垫摊晾，等到叶面翻卷起皱，叶茎折不断，青气减少，方可进行揉捻。

◉揉捻：

那个年代因为没有通水电，初制所基本都建立在水边，主要是为了降低人力成本，采用水拉磨来进行揉捻。每次揉捻三人一组进行，呈接力赛一般。

◉发酵

揉捻后的茶叶放入发酵箱，箱体为标准尺寸的长方形体，最好的是用水冬瓜木料制作，因其杂味少干净。一箱茶装盛约20公斤，将装好的发酵箱数箱并列一起，置于水槽上，水槽内的水要保持流动，目的在于保证水质健康无污染，静态水容易滋生细菌，发酵木箱上铺一层湿水白纱布，让茶叶保持水分均衡，但箱内茶叶绝不能令其裸露，否则容易变黑变质，做出来的茶香气不高，汤质差，像酱油一般。审评除了看汤色还要看叶底，汤色好看但叶底发黑，都是不合格的产品。

讲完这些故事已是下午，老人起身离去，桌上的茶水并没有喝过几口，时代变迁，不变的是常年积淀的味蕾，青茶的刺激与红茶的温和，还将在这个村寨继续交互下去。

PS：老人口中的青茶特指云南的滇青茶。

文图：茶业复兴编辑部

文章有删节，全文见《勐库茶经》。

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