学院派 | 权威试验告诉你，“晒青”为什么是普洱茶原料的核心

既然喜欢普洱茶，那你是否思考过这样一些问题：什么样的普洱茶才是标准的普洱茶？普洱茶有没有国家标准定义？都制定了哪些标准，制定这些标准有什么依据呢？

我们先来了解了解普洱茶的"标准"

普洱茶国家标准是什么时候实施的

起初，普洱茶的标准为2003年3月1日实施的《普洱茶云南省地方标准》，为了进一步规范市场、避免因商家炒作引发的市场混乱，2008年6月17日国家出台了普洱茶国家标准，由云南省政府新闻办、云南省农业厅、云南省质量技术监督局联合发布，并于2008年12月1日起正式实施后，才由地方标准升级为国家标准。

普洱茶国家标准和地方标准的区别

先看国家标准

普洱茶国家标准所指的是，普洱茶必须 "以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。"

按国家质检总局2008年第60号公告规定，普洱茶地理标志产品保护范围为：

云南省普洱市、西双版纳傣族自治州、临沧市、昆明市、大理白族自治州、保山市、德宏傣族景颇族自治州、楚雄彝族自治州、红河哈尼族彝族自治州、玉溪市、文山壮族苗族自治州等11个州（市）所辖75个县（市、区）及所属的639个乡（镇、街道办事处）。

根据国标分析哪些不算普洱茶

也就是说：

1、非地理标志保护范围内地区生产的茶不能叫普洱茶。

2、云南茶企业用地理标志保护范围以外所购买的茶箐作为原料制成的茶也不能叫普洱茶。

3、在云南普洱茶的保护区域中，混生着大叶种、中叶种、小叶种的茶叶，从国标来看：生产普洱茶的只能是这个区域中的大叶种。如果不是地理保护范围内的大叶种原料，严格意义不算普洱茶。

现有分类法：

大叶种：叶面面积40--60平方厘米

中叶种：叶面面积20--40平方厘米

小叶种：叶面面积20平方厘米以下

超大叶种：叶面面积60平方厘米以上

4、普洱茶青毛茶的干燥方式必须是 "日光干燥" 即：晒青（此次讨论重点），这是普洱茶区别于其他茶的关键工艺之一。

5、普洱茶必须是在晒青毛茶的基础上经过"后发酵"工艺的特殊制作工艺。不论紧压成型然后自然发酵，或是用晒青毛茶经过人工渥堆发酵，其实，这两种方式都是区别于红茶、乌龙茶的发酵过程，属于后发酵。

一般而言，优质的、规范的普洱茶都会贴有地理标志产品普洱茶标志。

再看地方标准

2003年地方标准

DB53 /T 102-2003

普洱茶

2003-01-26 发布 2003-03-01 实施

云南省质量技术监督局 发布

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

2006年地方标准

DB53 / T 103-2006

代替 DB53 /T 171-173-2006

普洱茶综合标准

2006-07-01发布 2006-10-01 实施

云南省质量技术监督局 发布

普洱茶

是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

普洱茶(生茶)

是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。

普洱茶(熟茶)

是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

通过对比普洱茶国家标准和地方标准，我们不难发现，虽然"标准"一直在细化，但普洱茶定义中始终有几个不变的关键词：云南、大叶种、晒青。

我们今天就先来讨论普洱茶区别于其他茶的关键工艺之•晒青

众所周知，近些年来，随着茶文化的普及，茶叶消费群体也越来越庞大，相对而言，随着高效化、科技化、人工智能化的现代生产设备不断更新，茶的制作工艺也免不了随着时代浪潮变得多样......

然而，方式的更新，并不意味着全盘皆"新"，这么多年过去了，为什么制作普洱茶的原料非得是云南大叶种晒青，为什么不是烘青？有什么依据？

带着这些疑问，不如先来看看《茶叶科学技术》中关于晒青与烘青的一个对比试验：

试验产生的原因

"晒青茶是用于制作普洱茶的原料，主要加工工艺为鲜叶一杀青一揉捻一晒干，烘青茶主要加工工艺为鲜叶一杀青一揉捻一烘干，二者最大的区别是干燥方式不同，随着普洱茶的不断发展，其制作工艺也多样化，有的在茶叶揉捻前或后增加闷堆工序，在雨多的夏季茶叶难以晒干，部分茶叶采用低温烘干或晾干。"

"针对此状，试验采用晒青茶的四种常见工艺制普洱茶原料，并与烘青绿茶进行对比，明确晒青茶与烘青茶的差别，同时探讨晒青茶的优异制作工艺，为生产普洱茶优质原料提供一定的理论依据。"

材料与方法

试验材料

云南大叶茶良种"云抗14号"、"大黑茶"春茶一芽二、三叶为原料。

试验方法

鲜叶原料采回后室内自然摊凉，至适度时将鲜叶原料混匀，分为五份，按晒青茶常见制法Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种工艺制普洱茶原料(晒青茶)，工艺制烘青绿茶。

Ⅰ：鲜叶一杀青一揉捻一晒干

Ⅱ：鲜叶一杀青一揉捻一闷堆一晒干(闷堆一个晚上约14h)

Ⅲ：鲜叶一杀青一闷堆一揉捻一晒干(闷堆一个晚上约14h)

Ⅳ：鲜叶一杀青一揉捻一毛火一晾干(毛火为60℃烘至六成干再晾干)

Ⅴ：鲜叶一杀青一揉捻一毛火一足火烘干(毛火为90℃，足火为75℃)

检测方法

茶多酚含量的测定：

酒石酸铁比色法氨基酸含量的测定：茚三酮比色法水浸出物含量的测定：全量法儿茶素总量含量的测定：香荚兰比色法咖啡碱含量的测定：紫外分光光度法黄酮：三氯化铝比色法。

感官审评：

由云南省农业科学院茶叶研究所专家进行密码审评。

结果与分析

晒青茶与烘青绿茶感官审评比较

试验用普洱茶主产区的四种常见普洱茶原料(晒青茶)加工方法和烘青绿茶工艺制样相比较，从茶叶的汤色、香气、滋味、叶底及外形进行密码审评见表 1，结果表明加工工艺不同其感官品质差异明显。首先干燥方式不同，品质有差异。

晒干茶样色泽黄绿偏暗，汤色绿黄，香气为清香或酸甜香，滋味尚浓醇厚，叶底绿黄，微显灰白；烘青绿茶汤色浅绿黄或嫩绿色、明亮，嫩香浓、持久，滋味浓醇、甘爽，叶底黄绿显毫、明亮。

低温烘干样的品质介于晒干样和烘青绿茶之间。其次，晒青茶的工艺中若有闷堆工序，即在茶叶揉捻前或后增加闷堆工序，茶样变暗，汤色泛红，香气转变为酸甜香，叶底灰白程度加深。

总体上普洱茶原料的品质与加工工艺有很大关系，但与烘青绿茶相比，滋味醇和，色泽显黄偏暗。

晒青茶与烘青绿茶化学成分比较

晒青茶与烘青绿茶在感官品质上有一定的区别，其差异主要来源于化学成分的不同，试验从五种化学成分进行分析，结果见表2。

从表2可以看出，普洱茶原料的水浸出物含量比烘青绿茶含量低，含量极差4.3％，低温烘干样介于晒干样和烘青绿茶之间，这与感官审中普洱茶原料滋味更为醇和相符；茶多酚比烘青绿茶含量低，含量极差2.1％，低温烘干样介于晒干样和烘青绿茶之间；儿茶素含量比烘青绿茶低，且在普洱茶原料中含量最低的均是用工艺III制的样；氨基酸含量比烘青绿茶的低0.2％左右：咖啡碱的含量是在揉堆工艺(工艺Ⅱ )中制的晒青茶中最高，在5个工艺制的茶样中，用揉堆工艺(工艺 Ⅱ )制的晒青茶含量最高为1.25％，其于4个样含量相差比较小在1.00％～1.10％之间。

讨论

从感官审评角度看，普洱茶原料的品质与加工工艺有很大关系。

首先是干燥工序，太阳晒干的样与烘青绿茶相比在色泽上偏黄显暗，香气为清香或酸甜香，滋味更醇和，叶底为绿黄且显灰白色。

其次是闷堆工序，即在茶叶揉捻前或后增加闷堆工序，茶样变暗，汤色泛红，香气增加为酸甜香，叶底灰白程度加深。

总体上普洱茶原料与烘青绿茶相比是有明显区别的，滋味较烘青绿茶醇和得多，鲜爽度不如烘青绿茶，干茶色泽显黄偏暗，这与理化成分上的差异：普洱茶原料中水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素含量均比烘青绿茶低的结果相一致。

结合普洱茶发酵过程中化学成分变化规律看，晒青茶比烘青茶适宜做为普洱茶，因为在普洱茶的加工过种中，茶多酚、儿茶素、氨基酸含量是减少的，而咖啡碱、黄酮是增加的，而本试验中前三种物质含量最少、后两种物质含量最高的均在是在晒青茶中，且含量差异还与晒青茶的工艺关系密切，儿茶素含量最低均为工艺 Ⅲ，咖啡碱和黄酮含量最高均为工艺 Ⅱ ，说明在晒青茶的制作过程中闷堆工序使其向普洱茶的发酵转化，在揉捻之前闷堆有宜于降低儿茶素含量，在揉捻之后闷堆有宣于咖啡碱和黄酮含量增加。

参考文献

[1]梁名志，孙荣琴．普洱茶品质化学研究进展[C]．云南省首届普洱茶国际研讨会论文集．2004:121-128.

[2]宛晓春主编．茶叶生物化学[M]．北京：中国农业出版社，2003：9，52-53．

[3]梁名志，夏丽飞，陈林波，等．普洱茶渥堆过程中理化指标的变化研究[J]．中国农学通报，2006(10)：331-335．

[4]梁名志，陈林波，等．普洱茶后发酵过程中理化指标的变化[J]．云南普洱茶．昆明：云南科技出版社，2006年秋册：63-66．

[5]唐开学，梁名志，等．茶叶成分变化决定滋味风格[J]．云南普洱茶．昆明：云南科技出版社，2005年冬册：64-67

[6]张春花，单治国，周红杰．云南普洱茶加工中黄酮类化合物的研究[J]．茶叶通讯，2008(1)：7-9．

参考资料来源：

作者： 夏丽飞， 蔡丽， 韩丽， 陈继伟， 杨盛美， 孙云南

作者单位： 云南省农业科学院茶叶研究所,云南勐海,666201

刊名：茶叶科学技术

英文刊名： TEA SCIENCE AND TECHNOLOGY

看完国标规定、科学对比试验数据，接下来，我们再用简单易懂的语言对"晒青"为什么是普洱茶原料的核心加以解释：

晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础

就普洱生茶而言，后期陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成，这是早在杀青过程中，多酚氧化酶就已被钝化或破坏的烘青、炒青所不能比拟的。

其次，对于熟茶，利用微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶发生复杂且剧烈的生物转化和酶促催化反应，以达到"渥堆发酵"的效果，也是重中之重。假若换成在杀青过程中多酚氧化酶早已被钝化或破坏的烘青、炒青，那么，在"渥堆发酵"过程中，由于烘青、炒青缺乏多酚氧化酶，茶在增温增湿的"渥堆"过程中，就会出现酸味、馊味。

晒青茶是历史经久不变的传承工艺

根据《神农本草经》中所记载的："苦荼生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。" 以及唐朝樊绰在《云南志·云南管内物产·卷七》："茶出银生城界诸山，散收无采造法。"的记载，可想而知，就当时的制茶条件而言，采好的茶，利用风干或太阳光晒干是最直接，也是最原始的加工手段。

一般而言，太阳直射地表温度不会超过60℃，可恰恰是如此原始而简单的"晒干"，才保证了普洱茶的后发酵，也使得普洱茶形成了"越陈越香"的独特品质。