与世界上舌头最灵敏这群酒鬼约茶,用6种茶打开他们新世界大门

所有的一切起因于今年5月底，黄静峰与林一峰的一次茶约。

黄静峰，关注茶语网的读者应该已经对其非常熟悉了，无论是他的茶、他的四合院、他的茶会，都曾以极强的个人风格和印记，或"顽固"盘旋于茶语网千款茶评榜榜单，或屡次见诸于我们的各种选题策划。

他对茶有着完整的个人认知体系，也是一位并不高调、但也注定无法低调的茶人。

而当他遇上林一峰，这位威士忌酒界的知名专业玩家，这茶与酒的一次偶然碰撞，竟也撞出了许多火花--

在这二位看来，茶叶与威士忌，无论在天、地、人、时间等各种维度都有着高度的相似度与可比性。

于是二人一拍即合，撮合了一场茶会+酒会，请来的是国际威士忌酒界和国内精酿啤酒界的几位大咖。

▲ 这次茶会的掌茶人黄静峰 & 酒会的主导者Charles Maclean

事实证明，这场茶杯与酒杯的碰撞中，他们找到了共振的频率。

"打开了一个新世界的大门"，这是这群酒友在茶会之后的最多的评价。

这也是多年来执着于手工精细做茶的黄静峰，第一次如此系统地，把他对茶叶的态度和理念和盘托出。

茶语网有幸在场，记录了整个过程。

▲ 当天茶会的空间，在黄静峰于北京的一个四合院中的茶室

掌茶人：

黄静峰，二三两品牌创始人&核心技术控制人。

茶会参与者：

Charles Maclean，国际著名威士忌专家、作家、国际烈酒大赛评委。出版数十本享誉威士忌界的作品，其中威士忌圣经类用书《苏格兰威士忌》，以及畅销书籍《麦芽威士忌》皆影响深刻，是威士忌界的经典著作。

林一峰，著名威士忌达人、威士忌品鉴家，苏格兰双执耳杯持杯者，终身会员。国家葡萄酒暨烈酒竞赛IWSC评审。

黄河，金融从业人士，资深中国茶以及苏格兰威士忌爱好者，多年来足迹踏遍苏格兰威士忌世界以及中国茶各产地，被美誉为金融界茶酒专家。

夏语林，手工精酿啤酒（Craftbeer）推动者，当今中国精酿啤酒风头最劲品牌"熊猫精酿"创始人。

岳勇，中国威士忌达人会创始人。首位作为非从业者荣获苏格兰"执杯者"勋章的华人。

这是一场东西方味觉面对面的沟通与交流。

而当面对的是一群不熟悉茶，但却拥有世界上最敏感舌头的一群"资深酒鬼"，应该泡什么样的茶？用什么样的方式对话，以达到最大程度的沟通和理解？

黄静峰在久思之后，决定从茶与威士忌的相通之处开启讨论--"发酵"，这是茶与威士忌制作过程中都拥有的一个相通细节。酒本身就离不开发酵，而茶，则因为发酵形式的不同而产生了六大茶类。

于是，茶会主泡的茶品，最终选择从绿茶（不发酵）--红茶（全发酵）--乌龙（半发酵）--茉莉花茶--生普--白茶（微发酵），这样的逻辑一路喝起，希望能从不同的发酵程度，让品饮者捕捉到不同茶类、因不同发酵和工艺，所形成的不同味觉风格，从而对中国茶能有进一步的认知。

（注：要在两个小时的时间内，喝完6款茶，无论是对于时间，还是对人的身体承受能力，都是有限的，所以，每款茶并没有完全泡到极致，而是体验即止。）

第一道茶 烘青绿茶

产地：福建福鼎

泡法：盖碗，随手泡

第一款是大家都熟悉的绿茶，然而上来第一个动作，却已经颠覆在座甚至中国人的认知。

--"不是说泡绿茶不能用刚烧开的水？"

--"都可以，不同的水温会激发出不同的东西来，看你想要的是什么。"

--"之前听说的都是太烫的水会把绿茶的活性烫没了。"

--"那是茶叶做得不够好。"

绿茶是不发酵茶，也是中国普及程度最高的一种茶，主要喝春茶、喝鲜爽。但在黄静峰看来，也有可能是我们对其误解最深的一种茶。

▲ Charles表示绿茶喝完，口腔里会有一种dry的感受，这个词在品酒时，会在木质味道比较重的时候出现。还有人认为这种中国人称的"回甘"，有点像葡萄酒里单宁的味道。

"很多人告诉你绿茶要放冰箱，这个绿茶是去年的，并未放入冰箱保鲜，而是常温保存。"

"还有很多人认为绿茶是寒性的。但曾经的历史上，红茶、乌龙茶……等还没有发明制作出来之前，祖先没有像我们现在有这么多的选择权，大多只能喝绿茶。如果说绿茶是寒凉的，那当时整个明朝几百年的人身体都会受不了，所以从这样一个推测，绿茶绝对不是寒凉的，是我们现代的人做错了。绿茶是可以'平衡'的。"

▲ 之所以叫"烘青绿茶"，是在杀青之后的干燥环节里，用了烘焙的方式。

"什么叫'杀青'（kill the green）？就是鲜叶的活性用高温的方式瞬间被停止，被固定住的还有茶叶的颜色--绿。而高温的方式有'炒青'（高温铁锅炒制）、有'蒸青'（蒸汽杀青），而烘青绿茶是在干燥的过程中采用烘焙，从而可以尽可能地再加入烘焙人的理解。"黄静峰解释。

图为林一峰为Charles翻译。

"严格说历史上的绿茶制作的很多东西，我们现在是丢掉了的。特别是在现在做商业的时候，会越来越强调颜色碧绿、外形芽尖一根根竖起等一些视觉上的吸引力。而过分的迎合，使得现代绿茶有了很大的改变。"

第二道茶 白琳工夫（红茶）

产地：福建福鼎

泡法：盖碗，随手泡

第二款茶是同样产自福建的红茶，跟上一款绿茶是来自同一个产区、同一个树种，但因为用了不同的工艺和发酵程度，由此产生了不同的味道。

"所以，理论上来讲，一棵茶树上的茶叶是可以做出所有茶类来的，当然，经验告诉我们茶叶有'适制性'。"黄静峰说。

▲ 这一点让在座的威士忌达人们，找到了共鸣，因为苏格兰威士忌也有分低地区、高地区……

"但严格讲其实一个酒厂就能做出所有的味道，是大家刻意分开了，来保持一个酒厂的风格和特色，这个观念如果没有维持住的话，其实就不能理解整个威士忌产业的发展。"林一峰说。

世界上的第一款红茶是诞生于武夷山的正山小种。"但国人早年是不喝正山小种的，只拿来做出口，因为我们接受不了正山小种红茶里很重的那种烟熏味，而为什么外国人会喜欢？因为他们兑奶喝。当牛奶加进去，那种烟熏味、奶味、茶味会有一个很好的平衡，喝起来滋味香气很美妙。"

▲ 熟悉加奶红茶味道的Charles，在红茶里喝出了焦糖的味道。黄静峰解释，这是由茶叶在揉捻后，茶汁溢出，烘焙过程中温度升温后产生的。

红茶是全发酵茶，但全发酵过程中的温度、湿度控制等，在中国制茶的规程，并没有绝对精确的数据可以照本宣科，全靠经验。

"比如这款茶用的是细嫩的芽尖做的，它会有一个发酵的刚刚好的点，没有到这个点，喝起来会青涩，但过了这个点，就会有酸味的出现。这也是以前的人为什么更倾向用老一点的叶片做，因为这个点的'宽容度'会更高。"

▲ 众人言这个红茶浓的时候，会有点creamy（奶油感），而且香气非常优雅，口腔有生津感。

而中国茶无论是历史起源还是工艺传承，很少留下严谨的文字性的记载，和让现代人可以按图索骥的东西，这让经历过数次断代后的现代制茶人，在做茶上其实有了更多个人思维的参与和介入，特别是下面要泡的第三道茶。

第三道茶 闽南乌龙

产地：福建闽南

泡法：炭炉煮水，紫砂壶

▲ 第三道茶，换了泡茶器具和煮水方式，这一个微小的细节引起了在座各位的好奇--"这样的改变，意义在哪里？"

"因为这样泡出来的茶，完全是不同的味道。"黄静峰说，"中国茶里面每一个参与因素的改变，都可能让一泡茶产生巨大的变化，并变化出无穷的味道。用的是什么水、煮水的方式，甚至我现在给你一个不一样的杯子，味道可能都会不一样。"这让各位啧啧称奇。

黄静峰认为，半发酵茶（乌龙茶）是人的思维最多参与其中的。

"因为每个人对味道的理解都不一样。你要的是什么香气，什么滋味……都要人为地去控制。我的理解是这样的香才是一个平衡，而另外一个人的理解可能是另外一种才是平衡。那么个人的思维，就会透过这双手和茶叶，很清楚地写在里面。"

▲ 茶会中间的三道茶（乌龙、茉莉银针、普洱）所用水，均由炭炉小火煮沸。

"所以我一直觉得手工是一个特别棒的东西，就是你为什么是跟别人不一样？你是一个做茶的人，你做出来一定是你的理解，一定是你的思想，这也是乌龙茶里面很棒的一个点。"

"过去的几十年，我们做茶一直是朝着工业化的方向去，去研究怎么用机械替代手工，去做标准化，去跟西方做对接。所以我们会认为每一步的制茶应该有可以量化的固定数字。"

▲ 乌龙茶的高香很快俘虏了各位酒鬼。林一峰表示，前面两款茶的香气是非常优雅的，而这款茶香气非常强壮，甚至是非常"野"的。这让黄静峰事后表示，非常佩服，因为这款茶的原料确实就是野放茶原料，不可多得，而他喝了出来。

"工业化的社会未必是我们想要的那个社会，产品、工艺不应该全是朝着这个方向去，个体如何在工业化的社会中找到自己的价值，你作为一个独特的个体，应该有你自己独特的东西要留下来，所以我们做茶的时候会把我们自己个人融进，这个是通过手，是通过经验来实现的。你可以闻到哪种香气是你需要的，叶片的红和绿的程度是你的眼睛可以看到的--当你抓住这个点，去跟另外一个人说，他可能无法理解为什么。但这也是我跟他做的茶，味道不一样的原因。我认为，这个才是很有意思的东西。"

"所以我现在做茶，还是会回到过去，回到手工，我自己的思维必须在那，机械无法完整地表达我。"

第四道茶 八窨茉莉银针

产地：福建福鼎+福州

泡法：炭炉煮水，紫砂壶

茉莉花茶是黄静峰制茶生涯伊始时，所尝试制作的第一款茶。

"我做这个茶的本意，是把人们对茉莉花茶的误解消除。因为茉莉花茶是被很多人看不起的--'香片儿茶'，便宜货，很多人对茉莉花茶是这种印象。"

"可以这么说，中国的茶但凡是有名字流传下来的，如果你觉得不好喝，那是你没有喝到对的。"

▲ 黄静峰跟在座解释了什么是茉莉花茶里的"窨"，而这款茶反复窨制了8次。席间不时发出"我的天"之声。

看似平民化的茉莉花茶，其实从起源来讲，恰恰是最高端的，是明朝文人脑中的东西。他们玩香，又玩茶，后来开始研究怎么以香入茶，经过了无数的尝试，最后定格到香气好感度最高、且花期较长的茉莉花茶，并发明了可以量产的窨制工艺和设备。

"可以说现代茉莉窨制的雏形是在明末文人手上完成的。"

但过往的几十年，花茶的制作往往被分成两个部分，也就是说做绿茶的做茶坯，做茉莉花茶的只做窨制的部分，茶坯基本上是买来的。

"但我们讲茉莉花茶最终这个字还是落在'茶'上面的。茶的最基础的那个茶坯决定了茶的滋味，如果连最基础的部分都无法控制，又怎么可能做出顶尖的茉莉花茶。"

▲ "以前喝到的茉莉花茶闻起来是花香，但喝起来是茶。而喝了这款茶可以理解为什么茶汤和香气是融合的，这太迷人了。"

"做茶是有思路的，人的思维是很重要的，你的独特性一定会在这个茶里体现，这个才是能够支撑我们不停玩下去的点。"

"做茶不要去取悦别人。做茶，你觉得这个样子最好，那就是最好。"

第五道茶 生普

产地：滇南古树

泡法：炭炉煮水，紫砂壶

如果说上面泡的这些茶，一直在讲人如何在茶叶里，加入自己的理解、自己的思想。那这道茶，则讲的是大自然如何通过"茶"这个媒介，书写自己的东西。

"这泡茶里有那一年的天气、那一年的温度、以及茶叶生长的环境，所有的这一切都在这里面。"

"人容易自我膨胀，觉得自己可以控制一切。错了。在做这个茶的时候，人要退到后面，因为大自然的味道已经很丰富了，鲜叶本身就已经五味俱全了，你只需要保持那个味道就OK，不要再把人过多的印迹写进去。"黄静峰说。

▲ 这是一款2015年的生普，并不算老，但是各位嘴巴非常厉害的喝茶人，却喝出了一些"老味道"，一些有深度的东西。"而且最有深度的不是在前几泡，它是缓缓上来的，非常有意思。"

"中国茶、威士忌，和全世界的好东西，原理都是一样的。天、地、人，缺一不可。"

"大自然想让你今年做多少，它说了算。而人能控制的范围是有限的。你不能说下雨了，还硬要拿青去做。"

"大自然能给你的始终是一，如果你要把它分散开来，一亩地当十亩地去用，索取过多，那么你杯子里的这个茶会越来越没有味道。"

第六道茶 白毫银针（2012&2016）

产地：福建福鼎

泡法：盖碗，随手泡

最后的一道茶，是白茶。这是为了表现在中国茶里，还有一个非常重要的因素--"时间"，对茶叶的作用。这次冲泡，做了2012年和2016年白茶的对冲。

而喝这个茶，你会发现"时间带走了一些东西，又留下了一些东西。"

▲ 而这群最厉害的舌头很快发现了5年陈的白茶少了一些鲜爽，但多了一些像梅子的香气，Charles说甚至有了更多的土地的味道。内在的力量更强大了，而不仅仅是口感的变化。茶叶的不可捉摸的魅力，让诸位惊叹不已。

"刚才我们讲到大自然会以茶为媒介保存它的信息，而喝今天这个2016对比2012，你会发现，人在自然里是渺小的，我们花了很多工夫去做茶，但随着时间的推移，人的因素会逐渐褪去，自然的信息却越来越显现。"

"这次的白茶跟前面的绿茶、红茶、茉莉花茶一样，都是来自同一个地区的同一个树种。不同的是工艺，白茶是微发酵茶，而这个白茶工艺里重要的一点，是要直接在阳光下晒。但这个'晒'，需要至少连续3个晴天以上，中间不能下雨，而且必须是北风。"

"听上去很容易，但是每年清明前的这段时间，位于中国东南的福建，天气是阴晴不定的，一个连续3天晴天的机会不容易出现，一旦中间下了雨，这个茶叶就变成了树叶子，所以用日光萎凋的方式做白茶就是'靠天吃饭'。"

"你要尊重自然，它让你做，你就做，它不让你做，你就不要做。"

而每一年做白茶的时候，黄静峰会把当年的天气、当天做茶那一个时间点的天气、温度都做一个记录。

"我想说的是，如果后边的人想用手工去做白茶，不能说跟我们学，但是至少有人这样干过，并留下了可以参考的数据，让后面的人可以照着去做一回，我觉得我们能做的就仅仅是这样了。"

茶到此处，这天的茶会也告一段落。

由"发酵程度"串起来的，六种不同味道的茶汤，这样一路喝下来，让喝茶人对茶叶的认知，突破了惯常的思维，也突破了可能的想象。让诸位原本对茶叶无感的酒友，也直呼"茶叶太迷人了"。

接下来的，是由Charles Maclean先生主讲的一场酒会--即关于苏格兰威士忌的品鉴会。

威士忌的故事、橡木桶带来威士忌破茧成蝶的变化、怎样去品尝一杯威士忌里包含的各种气韵与芳香……在Charles Maclean先生这位威士忌界的酒神级人物的妙语连珠下，也让当天的宾客们收获甚多，不少人甚至找到了很多跟茶叶的共通之处。

但因篇幅有限和专业局限，恕不能收录本文之中。

结束语

本文喝到的所有茶，全部是手工茶，它跟工业化生产的茶注定不一样，量也注定是稀少的。

而以上这样喝茶的方式，也是少见的，它所重新开启的这种对于"人的力量、自然的力量、以及时间的魔力"所赋予一片茶叶的内涵的思考，不仅震撼了这天来喝茶的几位新茶客，也让在旁记录的茶语网编辑觉得受益匪浅。

尽管各自所专注的领域不同，但茶与酒的相通之处，也让这茶里包涵的无数讯息，一次次被这群酒类专家灵敏捕捉。

"这世上最令人愉悦的事，莫过于遇到同好。话说三分，便足以清透，这是一种意境幽远的交谈方式，看似不动声色的表面之下，有着心弦碰撞的巨大回声。"

这是一个美妙的下午，语言、文化、专业的障碍，尽皆化解在一泡茶、一杯酒中。

所谓知音，不过如此。

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很遗憾，前两天，由黄静峰本人出品的玩家级精品、纯日光萎凋的2015白茶饼的众筹活动刚刚结束。

不过如果你没赶上，也没关系，茶语市集里依然有好几款由黄静峰出品的好茶，想要体验日光萎凋的传统工艺的你，可点击文末"阅读原文"了解详情。

编辑/整理：Via

录音整理：刘洋

摄影：夏小西