市集丨潮州乌龙茶代表性人物叶丛嘉：如何唤醒历经岁月洗练的老单丛

据嘉靖二十六年《潮州府志》记载："凤山名茶待韶茶，亦名贡茶"。历史悠久的凤凰单丛茶是不少饕餮茶人的心头所好。不论口味寡重，或是南北差异，几乎所有茶人都能在凤凰单丛中找到最契合自己的滋味。

单丛，可以喝新，也能存老。但对于老单丛来说，若要完美展现其独特的香气韵味，殊为不易。

潮州乌龙茶代表性人物之一、潮州单丛茶技艺传承人、纪录片《茶，一片树叶的故事》凤凰单丛讲解人--叶丛嘉先生曾这样描述：

"泡老单丛就像同老年人相交，脚步要慢，动作要缓。这样才能体现一泡老单丛应有的香气和韵味。"一点一酌、手腕翻转，于细节处掌握精准，才是冲泡老单丛的正确方式。叶丛嘉先生做客茶语网（www.chayu.com），教您如何冲泡老单丛。

老单丛之开茶：九层之台，始于累土

叶丛嘉先生以艺载道，其手制茶已臻化境，代表着凤凰单丛制作技艺及口感滋味的极高标准。多年冲泡经验，无数老单丛在他手中焕发出夺目光彩。

如何冲泡老茶？在冲泡器具方面叶丛嘉老师认为壶最为适合，特别是潮州当地手拉朱泥壶更能体现老单丛神韵。但示范过程中，为了便于茶友家中适用性，特意选取盖碗作为冲泡讲解。

取10年老单丛，首先观其外形，一定是干净油润。这是因为通过长期存放，这时的茶历经四季变化，内部物质析出的缘故。如果颜色灰白，那可能就会有点问题。而且凤凰单丛老茶干茶普遍有干果香，这也是辨识是否为老单丛的方式之一。

老茶，开茶最重要。叶丛嘉老师表示："注水要低，水低且慢，随着水位慢慢升高，杂味也跟着水蒸气慢慢散发。如果开茶时没有较好地去除杂味，之后的茶汤中或多或少都有隐约的杂味出现。"

倒出茶汤后，需立刻将杯盖拿开，让茶叶温度凉下来。凤凰单丛老茶，此时叶底的香气与稍后茶叶变凉之后的香气会有区别。10年的中期茶，带有花果香，沉香也慢慢浮现。它跟新茶与老茶的风格都不同，既能喝到新茶的气息，但又能感受老茶的魅力。

另外则是泡茶人需要保持平心静气的状态，将全部精力都集中在壶与盖碗间。

叶丛嘉老师在泡茶时从不言语，对身旁的一切都置若罔闻："有人说泡单丛要快进快出，但这样容易有香没韵。注水的方式有许多，总体来说，定点注水是最容易把握的。泡茶时跟写毛笔字一样的，出汤要稳，心中要静，不能急。"

老单丛之冲泡：慢字当先，展现老茶神韵

在冲泡老单丛的过程中，第一泡时常常伴有茶沫出现。

叶丛嘉老师表示："对于清香型单丛来说，刮沫淋盖细节要做好。当然老单丛也尽量刮掉茶沫，虽然只是些茶灰饮之并无大碍，但终究影响品饮口感。"

至第二泡时出汤也以慢字当先。沿着盖碗边缘采取缓而低的注水方式，慢慢出汤的同时，茶汤会更加柔顺。"老单丛此时会带木香，辛味比较明显，沉香味也出来了。好的老单丛会带有沉香气息，中期茶既能喝到陈味，也能喝到果香与花香。

中期茶已经过了商品茶的品饮年份。传统加工的5年单丛，风格基本不变。中期陈茶是指5年至15年，因为单丛属于密封存放，与普洱相比转化稍慢，但风格会越来越润滑，越来越甜润。

作为单丛来说，加工到位的茶经过陈化，味道依然和谐，不会很刺激。茶表面偶尔出现的霜也是合理的，是转化的过程。如果老茶再烘焙，也会有新茶那样的感觉，但是没有新茶那样的香气，而且也没有自然存放老茶那样的甜、柔、细、绵、滑。"

值得一提的是，叶丛嘉老师表示喝老茶并非一定要以热与烫为首要基础，也并非所有凤凰单丛都值得存放："老茶是以汤、韵、滋味为主。我们尽量采用刚三沸的水冲泡茶汤会更舒服。不是所有的单丛都能存老茶，虽然存放也不会影响品质，但更要看后期转化效果。

低山（海拔）的单丛其实没有特别的陈化必要，作为新茶来说可以即时品饮。存为老茶时容易丢掉香气滋味，只有内含物相对比较高的，或者高山的茶，并且有意识按照存老茶的目的而制作的凤凰单丛，陈化效果会好许多。"

老单丛究竟该怎么泡？

归根结底，叶丛嘉老师总结出以下几个要点，也是泡好一杯老单丛的"独门绝技"！

1. 开茶时低注水，去掉杂味最为关键。

2. 冲泡时慢注慢冲，让老单丛的香气和韵味有最大发挥。同时也能让茶汤既柔又软且绵。

3. 泡老单丛，不是量越多越好，而是比泡新单丛少三分之一的量。因为老单丛内含物质中，可分解可融于水的东西增多了。更老的茶，如20年以上的老茶，冲泡的量可以适当增多。但对于中期茶来说，按照新茶三分之一的量就差不多了。

4. 叶丛嘉老师有一个习惯：出汤前常常会将盖碗表面的茶汤倒出一部分。这是由于上层的茶汤与叶底接触较少，滋味不如下层茶汤的缘故。

最后，叶丛嘉老师告诉大家："单丛，可以喝新，也可以存老，只是风格有所不同而已。不同单丛，身体对茶的感觉也不一样。所以单丛能满足不同人的不同需求，凤凰单丛茶有使人兴奋的茶，也有使人安神的茶。怎么喝茶，喝哪种茶，新茶或老茶，都可自由选择。"

喜好凤凰单丛的茶友，茶语市集也有叶丛嘉先生手制单丛可供选购。长按识别图中二维码或点击文末"阅读原文"直接购买。

▲ 叶丛嘉大师·手制 | 凤凰单丛·东方红（360元/100g）

▲ 叶丛嘉大师·手制 | 凤凰单丛·鸭屎香（178元/100g）

茶语寻龙诀第一季之探乌龙，点击上方图片即可参与