新茶做旧/绿改乌龙/存放失当,日渐火热的老单丛有哪些坑你不能跳?

关于老茶的商业叙事，是近十几年才有的事。由普洱茶发轫，遍及几乎所有茶类。这是因为，茶叶有诸多共性，一类茶如此，其他茶类也能互通。

但有的发展慢，有的快，这便与每个茶的特性相关。潮汕地区本有喝凤凰单丛老茶的习惯，近年来其发展势头迅猛，受众群逐步扩大，品质好的老单丛价格攀升，追逐者众。

在这个过程中，我们发现了一些现象，老单丛很火，但很多人并没有喝懂它，也缺乏相应的鉴茶知识，市场乱象常有发生。这对消费者个人和整个行业，其实都是不好事。

此前，我们与潮州工夫茶艺非遗传承人，潮州单丛茶制作技艺非遗传承人叶丛嘉聊过此事，他赞成这样的观点，聊天中，说到很多经验和观点，在这里便分享给大家。

老单丛喝什么？一个不变的茶叶终极问题

就像哲学有终极问题一样，喝茶喝什么，大概算是茶叶的终极问题。老单丛自然也逃不出这个诘问。

香气、滋味、稀有性，或者是其他。显然，追老单丛前，我们就要知道它有什么。

论香气，老单丛肯定不及相同品质的新茶，如果对香要求很高，那最好不要追老茶。其实这不只是老单丛，老茶几乎都是如此。甚至茶越老，它的香气越受影响。

不过，老茶的香与新茶不同，如好的老单丛，水含香明显，而新茶的香，主要在水汽上。这可以用新茶香中带味、老茶味中带香来区别。

一般来说，优质的新的单丛茶品质都具有"香""活""甘"的特点，"有喉头"。而老单丛，它的滋味更加饱满圆润，苦涩度降低，回甘生津增强，有时间赋予的茶独特的变化美感。

当然，除了香气和滋味外，凤凰单丛老茶的保健价值，是其受欢迎更主要的原因。有些年份久远的老茶，其高昂的价值，也主要体现于此。这在重养生的背景下，自然是个优势。

老单丛话术，鉴茶始于言辞之间

老茶的商品特性首先在于年份久和量少。但是如果不懂某个品类的老茶知识背景，则很容易在两个特性中，被不良商机绕得团团转。

比如说，有茶商告诉你，他有五十斤上世纪60年代的老单丛，香气好滋味醇厚，尤其是焙火香明显，看和你谈得来，有缘分，9000元/斤卖些给你，这句话你怎么看？

不太懂茶的人先会敏感于价格。但这里，如果说确实是60年代的质量还不错的老单丛，他卖这个价格确实有问题，不过不是贵了，而是便宜了。

显然，不符合市场价值的商品，其中一定有"猫腻"，价格只是结果。先来考察这句话，"五十斤上世纪60年代的老单丛"，了解相关背景知识的人首先会觉得它有问题。

叶丛嘉说过，如果谁说他有上世纪80年代之前的老单丛，而且量还超过十斤，听者就该谨慎。叶老师还说，"我不否定有，但是不可能那么多。"

叶丛嘉上世纪80年代在中茶公司专门的凤凰单丛收购加工单位待过，最熟悉那个年代由于特殊的历史原因，带来的老单丛存量问题。

上世纪80年代末，茶叶等才由统购统销商品变成第三类自由买卖商品，此前出口需求量远超计划量，陈茶价值也未兴起，一般只是制茶家庭和消费终端有少量存储，留存大量的老茶在时间意义上不太可能。

一款五六十年代单丛老茶，几乎可以称为古董。存世的极少，五十斤就更难想象了。老单丛"焙火香明显"这句话也有问题，我们放到后面解释。

品老单丛，这些现象或是优质代名词

一款优质的老单丛，原料等级高，山场好，是基础条件。如2000年以后生产的茶，有的到了中期老茶阶段，选这类茶，原料的山场是考量条件之一，高山茶有优势。

好原料好工艺，才算是优质老单丛的前期基础。传统工艺制作，需制茶师要沉得住气，耐得住寂寞，把茶焙透，把火退尽，保证每道工序足够精细，而大师是这一过程最值得信赖的保障。

如果前期原料好工艺好，后期密封存储得当，这样的老单丛，从外形上看，它的条索一定是紧结、干净油润。这是长期存放，内部物质析出的缘故。如干茶还有干果香，你很可能遇到了一款不错的老单丛。

这样年份久的好老茶，汤色酒红，清澈油亮，不浑浊。而老单丛火气尽退，滋味甘醇可口，舒适香沉，细腻滑爽，香气复合细腻程度高，花香、蜜香、甜香交融。

等级高的单丛久放之后还将呈现仙草味。而从叶底是否有活性，则可以进一步判断仓储优劣。

新茶做旧，绿改乌，市面上可能的劣质老单丛

密封是老单丛存放最重要的条件，也是在以前存放中，最容易被忽视的条件。如果老单丛存放漏气受潮，干茶看起来就会很老，颜色就可能是暗灰，不油亮。

而市场上，除了存放不当造成的劣质老茶，大家还可能碰到先天工艺有瑕疵的茶。一是那些做旧的茶，受潮复焙的茶以及焙火过高的茶，这些都与单丛的工艺"焙火"相关。

前面说过，老单丛"焙火香明显"这句话有问题，而情况可能就出在这里。一般来说，上世纪60年代的老单丛存放至今，火味基本上都已退去，此时"焙火香"还明显，可能就是做旧茶和受潮复焙茶的销售话术。

这些做假做旧的老茶，除了口感滋味上没什么价值之外，对人的健康可能还有负面影响，对于此类茶，是该严格杜绝的。

至于焙火过高的茶，有的汤色褐红带浊，不红亮，汤中有火气燥味，口感较差，而叶底，可能会出现炭化的情形，如果跟正常的相比，它是带黑，柔韧度不佳。

目前市场上还有一种老茶，是出口时期留下来的，当时由绿茶改为的乌龙茶，即绿茶喷水发酵再烘焙的，事实上，这种茶已经不能算为单丛茶了。

这种茶虽然烤过火，但在茶汤滋味上，还是容易出现绿茶的味道。而且它的叶底基本上是灰红，棕红色，跟正常的单丛来比，叶底有颜色错落，而好的老茶基本上是均匀的一个颜色。

▲ 由绿茶改乌龙茶的叶底

有些凤凰单丛，本没有必要藏它

除了直接购买老茶，现在很多人也尝试买新茶，或者年份不久的茶自己存。这种方式有一个风险，遇到那些"底子"不好的茶，即使储存条件好，那存茶的价值可能也不高。

有些低质老单丛，这些茶采用的原料等级不高，工艺粗糙。可能只存放五年，就"老气横秋"，里面的香气滋味丢得一干二净。要香味没有香味，要甜度没有甜度，价值不高。

而低山（海拔）的单丛其实也没有特别的陈化必要，作为新茶来说可以即时品饮，存为老茶时容易丢掉香气滋味。

凤凰单丛品类众多，除蜜兰香外，有黄枝香、芝兰香、玉兰香、桂花香、肉桂香、杏仁香、姜花香、夜来香、茉莉香等香型。乌龙茶的花香型主要是品种香，但如果发酵程度过轻，且烘焙不透，也会容易失去原来的本香而变香，这种茶也不适合用来存。

结语

喝老单丛，有人能够找到乐趣，有人不能，这与个人的喜好有关，与个人的鉴赏水平也有关。但它们有个共同前提，这个茶应是好的、有价值的。

老茶值得追，但记住一句话，品质不佳的老单丛（或原料或工艺或存储不好），其实已经失去了它的应有风格和必要的品饮价值、保健价值，这样的茶便不值得追了。

撰文：北游

图片：茶语视觉组

专业指导：艾八小

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