揭秘：正山小种独特松烟香，来自桐木“青楼”的秘密
所有神秘主义的东西都令人着迷，譬如"青楼"，这个让天下男人和武夷茶人都久闻的名词。
提及"青楼"，有人觉得那是古时候美酒佳肴，弦管笙歌的地界儿。而在这里，它却是成就世界第一杯红茶--"正山小种"的关键所在！
青楼里萎凋，
正山小种烟熏工艺的独一无二
正山小种红茶在17世纪中从桐木村输出，就像山涧的涓涓细流，经过两个多世纪的历程汇出滔滔江河。
从爱上桐木的碧水丹山，到渐渐沉迷"正山小种"这股松烟香。传统工艺红茶--正山小种被越来越多的茶人所喜爱。而成就这股"松烟香"的关键，必然要提及桐木"青楼"的烟熏工艺。
茶界泰斗张天福，在形容"青楼"烟熏工艺时说："正山小种是中国的独生子女，更是武夷山的独生子女。""独生"即指唯一性，只有在正山小种的发源地--桐木村，走上一遭，才能真正领会它的独一无二。
武夷山常年潮湿多雨，地处大裂谷核心的桐木村更是如此。每年桐木人的做茶季节，也正是雨水丰沛的时节。
所以，那里的茶人似乎更能深刻地理解"看天做茶"的含义，也更能理解为何要在青楼中用烟熏，完成正山小种传统工艺中尤为重要的两道工序：萎凋和烘干。
青楼里的"松烟香、桂圆汤"
在桐木村，会发现阁楼造型、木质结构、错落有致的连排房屋，隐映于茶山、村落之中，因其专用于茶青萎凋和烘干，当地人俗称为"青楼"，也就是我们所说的萎凋楼。
"上青楼"是当地人在做茶时常说的口头禅，也是对正山小种萎凋工序的形象解释，是正山小种的关键工序之一。
而且，正山小种红茶独有的松烟香气，与"青楼"的历史和独特的建筑构造是分不开的：
▲"青楼"整体是三层的木构建筑。主楼的楼墙、柱、门通常都用杉木,两头和中间加三道砖墙，起到防火和空间分隔的作用，中间毛石基础的砖墙把主楼分为东西两部分，东西两边各有几间的青间和焙间，焙间下面设窑。"萎凋"、"熏焙"、"复焙"的工序都是在青楼里完成。
▲最底层为火灶烧制松木，在灶外烧松柴明火时，其热气逐渐进入二、三层；
▲第二层用来萎凋，地下设置有环形的熏烟槽，盖上砖块，松烟就从砖块缝里慢慢冒出来，使室内温度均匀升高，并使室内烟气热气均匀分布，地面铺茶青进行萎凋；
▲第三层用余温萎凋。萎凋层的地面都是镂空的木格，上铺篾席，茶青就搁在篾席上；松烟的温度透过竹席的缝隙对鲜叶进行萎凋。所以传统的正山小种在萎凋这步便开始吸收松烟了。
▲在青楼前通常放置了不少马尾松柴，因为茶叶制作过程中，不仅是焙干工序才燃烧松木，一开始就要松木加温萎凋了。
如果要对"正山小种"红茶进行简明扼要地概括的话，那就是"松烟香、桂圆汤"，而这"淡淡的松烟香"，也与烧制的马尾松脱离不了关系。松烟熏制好的正山小种，泡出来茶汤有松烟香、桂圆味，回甘清甜、润口绵长。
日本红茶泡饮专家高野健次，曾这样评价过正山小种独特的松烟味："拉普山(武夷山)小种红茶以福建省为大本营，茶叶呈黑色，只经过轻度的揉捻，气味乍闻之下近似征露丸（日本一种茶名），实际上这个味道是用松木当燃料去烘干茶叶时所得，而在烘干后再次进行干燥，就完成了所谓拉普山小种的制作。"由此可见这股松烟香的重要性。
如今，因桐木一带是国家级自然保护区，当地的马尾松无法砍伐。所以，桐木一带现在用的这些马尾松都是从外面购买运回，而且必须相关手续齐全才能购买。
桐木息息生息六代的非遗正山小种红茶制作技艺传承人--张笔清认为：正是因为青楼这样独特的建筑结构，加上松木的烟火烘焙完成的正山小种红茶，汤色更红艳、口感更为醇厚，更有经济价值。
百年"青楼"，映衬的是茶人勋章
2017年12月初，我们一行在桐木调研期间，当地茶农向我们介绍："以前，很多山里人家都有两幢木屋，一幢住人，一幢做茶。做茶的这幢，就是我们所说的'青楼'。"
▲桐木村当地一家茶农家中的青楼
在过去，村民利用本地石头为柱基，用山中杉木做主体结构，毛竹做瓦片。如今这样的纯木质结构房屋虽然已经不多了，但它的身影却依然可见。
据张笔清回忆："更早时候的'青楼'构造与现在不同。那时候并不是在外面烧火，而是在里面直接点上火堆。在这样的青楼里，一天要烘成百成千斤的茶青，要随时添加柴火，保持火头的高度，还要时刻盯着烧火。做茶那几天，几乎不能睡觉。再加上整日的烟熏，双眼几乎每天都是肿的。"
说到这里，张笔清一笑而过："不过回忆起来，这些也都是我们做茶人的勋章。"
"现在为了延续这一传统工艺，我们在制作正山小种传统工艺红茶时，仍然使用青楼萎凋、烘干，虽然费工费时且劳动强度大，但那种独特味道，以及松烟香带来的迷人之处，是任何新技术都无法取代的。"张笔清如是说。
技艺传承人倡导修缮"青楼"，
延续传统工艺
从十七世纪红茶诞生，青楼见证了正山小种400多年的发展历程。
现"青楼"在桐木村还有遗存，但由于建筑本身是以木结构为主，随着时间的流逝，加之焙茶时须用火，容易引起火灾，致使许多"青楼"早已毁坏消失。
后来，在张天福等人的建议下，当地对"青楼"进行了改造提升，茶叶烘焙从明火改为了暗火，让热量直接通过火道送入室内进行烘焙，不仅充分利用了松木燃烧产生的热量和松烟，还杜绝了火灾隐患，这在茶厂的建设史上可谓是一次创举。
改革开放之后，为了扩大内销需求，当地茶农逐渐用加温萎凋槽和烘干机，代替了这种费时费力的制茶方式。如今，桐木各个自然村的青楼已然所剩无几。
张笔清为了保证正山小种红茶工艺的纯正血统，积极倡导武夷山市红天下茶业有限公司保留了对"青楼"的友善，不仅修建两所"青楼"用于每年传统工艺红茶--正山小种的制作，还积极地推动合作社成员对现有的"青楼"进行修复。
结语：
在岁月的长河中，我们看到了"青楼"之于正山小种红茶的价值。繁复的传统制作工序里，凝聚了历代茶人的智慧精神。因此，对如今为数不多的青楼实施保护，更是刻不容缓。
在制茶技术、设备都逐渐先进化的今天，传统中的精髓更是不能丢。毕竟，那是桐木茶人在数百年的制茶实践中留给我们的珍贵财富。
撰文/雅菲
图片/科佳
专业支持/欧阳
部分图片由张笔清提供
参考资料：
《武夷山桐木萎凋楼保护及正山小种红茶文化的研究》魏峰、李积权、丁榕锋
