安溪铁观音 “回归传统”究竟是什么？非遗传承人为你全面解读

如果在2017年秋茶季你来到过安溪，你会发现印象中那些偏青、偏涩的超低价铁观音"难觅影踪"，而兰花香、观音韵带给你的冲击，在安溪无时无刻不显现出来。

无论你与茶商品茶，还是与茶农攀谈，甚至走访官方层面。"回归传统"或许是你近年在安溪听得最多的一个词。

2017秋茶季内，安溪铁观音盛况空前，除了天公作美之外，这四个字或许是最重要的内因。今天，"回归传统"已经成为安溪街头巷尾热议的话题，和茶商在安溪寻茶的"指南"。

那么，究竟什么是回归传统？回归传统的价值在哪里？带着这些疑问，我们找到了国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人魏月德先生，为你揭晓谜底。

▲ 魏月德，魏荫铁观音第九代传人、国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人，在其数十年的制茶生涯中，一直坚持传统制法。对于回归传统的话题，魏月德有着相当的话语权。以下内容均为魏月德老师的个人观点。

什么是"传统铁观音"？看似复杂的问题后面，却是一个再简单不过的答案

对于大多数人来说，传统铁观音、回归传统等词都是耳熟能详的，却又难以捉摸它深层次的含义。在安溪这段时间里，我们也与许多铁观音爱好者探讨过这个问题，得到的答案大致如下：

--浓香型铁观音就是真正的传统铁观音

--回归传统，就是非压茶机制作的铁观音

--回归传统，其实就是在制作技艺上，要提倡重摇重发酵

……

"这些不能说都错，但是片面是肯定的。" 当我们将这些答案与魏月德老师探讨后，他微微一笑，如此回应道。

"现在在安溪，回归传统已经成了大小茶人、茶农的口头禅了，但是确实有很多人对回归传统这个概念不是很清楚，其实，我听到的说法比你们还多，更五花八门。"

"万法归一，看着再复杂的事情，追本溯源去找，其实答案都很简单。我们说传统，什么是传统？其实大家都知道的一些关于铁观音最基础最初级的知识就已经告诉我们答案了。"

顺着魏月德老师的解读，我们探寻到了这个"简单"的答案。

首先，安溪铁观音是乌龙茶，乌龙茶属于半发酵茶，而达到半发酵茶的标准，便是铁观音传统的基准。铁观音有自己严格独特的制作流程标准，规范的做青，标准的包揉，严格的火工……只有按照这些流程制作出来，达到铁观音半发酵茶标准，才是传统；

其次，安溪铁观音具有丰富且规范的品质--"绿叶红镶边"、"七泡有余香"、"兰花香、观音韵"等特点是必不可少的，如果没有这些产品品质，甚至不能被称为安溪铁观音，更别说称之为传统铁观音了。

"这便是你们要的'传统'。"魏老师如此总结。

"回归传统"，缺不了安溪铁观音茶人"匠心精神"的回归

安溪铁观音有一套标准的制作工艺流程，但是否按照流程制作出来就可以算是"传统铁观音"？

"这个还真不一定，工艺是死的，人是活的，如果不懂得根据外部天气环境以及茶叶原料的变化随时进行调整，即使你死板地按照书上说的一、二、三的做茶步骤做出来的茶，也不一定是好茶，兰花香没了，观音韵没了，这个也没法叫传统铁观音--所以我们在说技艺回归传统的时候，更不能忘了人的因素。"魏月德老师说。

譬如每一次制作中，天气温度、湿度是不一样的，合格的制茶师为应对这样的情况，对于晒青、摇青的时间间隔，以及制作的时间都会进行相应的调整。

要"随机应变"的，不止是这些。还有采摘的标准、晒青的效果、摇青的精准性、包揉工艺的冷热技术、炒青杀青的掌握度以及焙火的时间掌控等，都不是单纯地依靠书本上的标准就能解决的，需要的是自己在实践过程中不断地摸索和判断，以及掌握一些灵活机动的小技巧。

"这些，都需要一名制茶师多年的积累与严谨苛求的态度。所以说，回归传统不仅仅是技艺的回归，更重要的是'匠心精神'的回归！没有好的做茶的人，再多的技术标准也都没用！"魏月德老师感慨道。

"理"与"法"的逻辑，工具应用也需要有章可循

"纯手工制作"，在大多数茶客眼中，是至臻至上的代表。然而魏月德老师却给了"当头一棒"："对'纯原始手工制作'的盲目推崇，是铁观音回归传统上一个很大的误区！"

要解释这个道理，魏月德老师巧妙地利用了一个"固理变法"的逻辑。

"理，是安溪铁观音制作的内在逻辑，这个是不能改变的；而法，就是工具，使用办法，如果没有改变制作铁观音的制作原理，是应该大力提倡的。回归传统绝对不等于回归原始的手工制作。在铁观音的制作过程中，某些工序是完全可以利用现代的机械来替代人力的，如此提高生产效率且节约人力成本，何乐而不为呢？"

"像我们现在摇青也有使用电力设备的摇青机，这样跟手工摇青的性质和茶叶制作过程发生的变化是一样的，所以并没有不妥。现在再叫我全部流程用手工完成，打死我也不会干的！尽管如此，我还是可以很肯定地担保，我的茶绝对是传统铁观音。"

当然，"变法"的前提依旧是"固理"。如果使用的工具，不能顺应制作铁观音的"理"的话，那就不能被称为安溪铁观音。

"譬如在包揉阶段，如果采用机械的'强压'来迅速定型的话，肯定是不行的。因为人工做法是'慢揉'，茶叶在揉的长时间过程中还在发酵，缓慢发生物理变化，这样才形成安溪铁观音一些独特的产品特点；而采用机械的'压'，不仅快速，而且重力也变化了，茶叶的发酵过程被打断，很多制作原理都变了，因此做出来的铁观音哪里还有安溪铁观音的神韵？这样当然是不行的！"魏月德老师如此总结。

回归传统，更是一套系统的组合拳

回归传统，是安溪铁观音在这个时代最需要去面对、规范的。我们的诠释，都不能追求片面的改变。它更像是一套"组合拳"。从茶叶的产地回归、茶园养护、茶树种植开始，到匠心精神，到制作技艺，一环都不可缺。

譬如茶树种植，"橘生南为橘,橘生北则为枳"，这是魏月德给出的解释："安溪，才是铁观音认的家。"

又譬如退茶还林，实际上也是一种种植环境的回归传统。"如果在不具备适合安溪铁观音生长的地理条件中摘下的铁观音鲜叶，就算是聘请资深制茶师傅去做，也做不出安溪正味铁观音独特的兰花香和观音韵的！"

回归传统这套"组合拳"，在安溪境内正有序地操练开来。而它"拳拳到肉"的效果，正逐渐明朗开来，一如今年的铁观音市场。"拨开迷雾见月明"，在回归传统的这条路上，安溪人正在行动。