1个偏执狂,15年积淀,1万人次采摘,5000棵古树单株,无穷大的疯狂!

再过几日，普洱茶界有大事发生：斗记单株系列茶品发售。这个历时八个月制作的疯狂的产品，终于要和茶友们见面了。之所以说是大事，是据说这个系列的茶可能会震荡普洱茶行业，建立斗记普洱茶原材的新等级。

这到底是什么样的茶，简单说是这样：在西双版纳地区内选择5000棵树龄在300-500年左右的古树级别的单株，"单采单制"，然后挑选出适合的茶叶，打造"斗记终极拼配"茶品。

这系列茶的口感滋味到底是什么，只能到时才知道。但普洱茶制作花了八个月，这种情况并不多见。因此，斗记到底做了什么，或许很多人非常好奇。就像我们想知道一部伟大的电影到底为何厉害一样，观察其创作过程或可以得到许多重要细节。

前段时间，茶语网与斗记茶业参与"古树单株计划"的一些人聊天，关于它的构想与执行的种种故事，那是一个严谨的美好的造梦的旅程。一叶知秋，从细节中我们看到了某种变革和诚意，这恐怕是只喝茶可能永远都不会明白的伟大的真谛。

1、"斗记古树单株计划"积淀了15年

先说点基础的东西。说"斗记古树单株计划"积淀了15年，这其实是一个具有延展意义的结论。毕竟那时还没有单株概念，甚至连斗记都没有。但在15年前，斗记的创始人陈海标去了西双版纳，并开始用脚步丈量茶山，寻茶辨味。

这里有很明显的关系，就像我们分析历史事件，需要去观察它前后的勾连。

那时陈海标辨别山头，在还没有山头概念的时候做了03麻黑、04刮风寨、05老班章、05景迈等山头茶精品。单株是辨味的极致化，云南的普洱茶基本上都是种子种植的，每一棵茶树都是单独的个体，都不一样，有着极致的可能。

当年，陈海标丈量完茶山后觉得"还真的没有完全完美协调的小产区"，因此将企业的重心转向普洱茶拼配，而单株更是如此，个体中有优秀的、普通的甚至还有缺陷的，因此单株拼配也顺其自然。

极其优秀的单个原料完美聚集在一起，这个结果将是突破想象的。

这是如何成立的呢。先讲一个概念，云南的普洱茶有一个特性，茶树有多高，它的根就有多深，它的树冠有多广，它的根就能扩展多广。换句话说，整个茶树越大，那么它的品质，在同一期的茶树里面，综合水平就更高。

因此，从选材上的级别来说，斗记的评价依次是台地、小树、大树、单株级别古树。这次计划"单采单制"，用最顶级的原料去做产品，我们从中可以看到企业理念的延续，这个延续性就是逐步攀登的过程。

这是只喝茶不知背景的人所不知道的。至于很多人说的，斗记能这么做不过是因为企业实力雄厚，相信在了解到这些之后，不再会有这种片面之谈。因此，说这个计划是15年经验的沉淀毫不为过。

2、5000棵古茶树，不只是数字那么简单

关于选材，茶语网此前报道过，有大概三个标准：

1）西双版纳生态环境原始的古茶园内顶级稀缺、极具代表性的茶树；

2）树龄在三百至五百年以上，原则上江外的茶树个体树围在100厘米以上，江内的茶树个体树围在80厘米以上，总体树高5米以上，树势强壮，春季单采鲜叶产量6公斤以上；

3）此标准下的5000棵"古树单株级原材"，以前所未有的规模覆盖西双版纳江内江外所有知名与不知名古茶园。

这里再提出来，是有些细节和茶友分享，我们可以看出其中的门道。

大范围限定在西双版纳不用多说，原因有两个，一是普洱茶最顶级的产区就是版纳，尤其古茶园，从全国甚至全球的范围内都是绝无仅有的。二是因为斗记在这里深耕了十多年，掌握了足够的资源，有这么做的可能性。

纵然是这样，去测量定档的过程也很辛苦。淑娟是斗记企划部的，参与了单株的测量工作，用她的话来说，是一路上小状况不断。

她以刮风寨的茶王古茶园为例，早些年标哥去的时候，因为没什么路，还要用镰刀边砍杂草才能走过去。现在虽然有小道，摩托车可通行，但却是异常颠簸，在热带雨林里穿梭，像是在抖动的绿色迷宫里转。

去的路上要过一条小河，过河的乱石上有青苔，她还不小心掉下去了。"身上到处都是伤痕，要么是撞到的淤青，要么是被刺刮到的细痕。"淑娟说，古茶园坡太斜了，从一棵树到另一棵树，边走边滚的经历太多了，而有些植被带有毒，扎到一下，全身发痒。

至于以澜沧江为界，江内（近缅甸的一边）江外在选树上的差别，斗记的副总裁黎敏谈到这对实际情况了解后制定的规则。

根据他们的了解和观察，因为历史和环境的原因，造成江内的树龄或者树围等整体上相对较小。如江内的树多是汉人参与种植的，历史短，而江外更长，少数民族种的。不过这种小都是说的三五百年意义上。

总之，在选树上并不是一刀切，而根据实际情况来。

单株单产量要求在六公斤以上，黎敏说这是隐藏技巧。产量六公斤以上的鲜叶，可以代表茶树生命力旺盛，一是质量好，二是便于加工。"三公斤以下就挺难炒的了，两公斤以下就更难。"原料少，容易炒糊，对工艺难以精细把控。

3、没有群星般的初制所，干不成这事

单炒单制5000棵古茶树，外行人可能很难明白它的难度，可以这么说，即使有企业掌握这么多茶树资源，如果没有广泛的且专业能力强的初制所、杀青工人做支撑，那么这件事也不太可能办好。

举个例子，原料来自整个版纳，如果只有十个初制所，那刚采下的鲜叶可能有不能及时杀青的危险，而即使扛着锅到原料处杀青，没有此前长期的工艺交流和沟通，临时请的工人杀出来的毛茶，也难达到想要的标准。

斗记创立之前，2004年陈海标就在刮风寨收购原料。2006年斗记创立，同年成为第一个在名山名寨大量建初制厂的茶企。这么多年下来，目前他们有四十多家初制所，遍布整个西双版纳，且都建在寨里面。

这里讲到初制所的一些特性，并不一定越多越好，而是讲求区域的合理分布。黎敏说，如果某家的茶园比较大，不是光指树多，而是资源覆盖面积大，或者品质稀缺，他们甚至会专门为这家建个初制所，目的就是为了掌握优秀的稀缺资源。

之所以初制所要建在寨子里，是因为大多数的古茶园都在附近。只有两个是例外的，刮风寨和弯弓，茶地都在国有林里面，相对远一些。

初制所与茶园相对近的好处是，鲜叶从采摘下来到回程，不管是走路还是骑摩托车，可以控制时间。如果采摘下来的时间太长，或者被闷得太热了没有及时摊晾，会直接红变，影响产品质量。

最后是初制所的管理者，以所长来说，斗记选的都是当地人，并且是在村寨里有一定威望，讲诚信，思想上进的。这样做对基础工作的帮助很大。黎敏举例说，他们会很清楚寨子里谁家有古树，哪些树是谁家的等等，在原料的掌控上就可以比较严谨。

而这么些年合作下来，各个初制所都熟悉了斗记的标准，这比临时组建的要稳靠很多，而这些都是计划的重要基础，是多年耕耘的结果，是光有钱所达不到的。

4、全程录像，建立高度可追溯机制

前面讲的，是斗记能够实施计划的基础，而下面要说的，是他们八个月来所做的一些事，在旁观者看来，其中很多做法是刷新了普洱茶制作的高度。第一步就是从采茶开始。

先看两个数据，5000棵古茶树，涉及四五十个村寨，按照一棵树两三个人采的话，需要采茶的人次是一万多。一个批次的茶的原料需要这么多采茶工才能完成，闻所未闻。

这是其次。更厉害的是，斗记为此次计划所建立的高度可追溯机制。采茶时，采摘人员会带一个"执法仪"，其实就是摄像设备，先拍树上的挂牌，之前有编号，再退出大概两三米，能拍到整棵树，再采摘。

采摘后，把"执法仪"嵌在收鲜叶的筐上，再开车回去，等于全程在记录。到了厂里有监控接驳，初制所是有全天候的监控的，这个时候再关"执法仪"，并拷贝归档。

"执法仪"、监控设备都是这次新装的。40多个初制所，每个所不止一台"执法仪"，监控设备全部安装，然后加上硬盘等杂七杂八的东西，资金投入不小。据斗记的工作人员透露，目前保存的数据量非常大，容量8T的硬盘足足装了24个。

开创全程录像，资金投入可能是其次，对习惯了以前流程的人来说更为麻烦。比如，要教会茶农用所有设备，这也是难点，需要花费不少的精力。

又比如淑娟说，她有听到前方员工抱怨这件事，觉得保障真实性和溯源是很好，但就是特别麻烦，但抱怨归抱怨，很多人觉得既然公司这么做，也就严格地做下来。

对于单株计划采取全程监控的方式，黎敏说，希望可以给大家看到所有的源头和过程。这其实是给普洱茶的制作树立标杆。

5、杀青到凌晨两三点很正常

虽然合作很多年，茶农对斗记的产品标准也有相应了解，但每年制茶的时候，由厂长担任的技术人员还是会在初制所之间跑来跑去，指导初制加工。

今年单株拼配计划，要求更为严格，黎敏也跟着厂长去过几次。这么走的目的是检查这段时间工人杀青的水准是否稳定。因此，去了之后会让炒茶师先用常规的大树茶原料，杀一锅看看。

这些都是有经验的炒茶人。有小瑕疵的，给予相应的指导和建议，哪些地方没有达到要求。而有的本身就杀得很好，偶尔他们还会切磋。必要时，厂长会去亲自示范，跟村民一起炒一锅原料，关注节点处理，手把手一对一当场辅导。

这次单株是定量的5000棵树，前期的投入不说，而为了建立可靠的口感数据库，也需要杀青初制过程中的成功率。淑娟去过小勐宋以及贺开等地初制所，她说杀青到晚上两三点很正常，而且单株需要非常谨慎，稍微不专注，茶就会坏了，整个过程非常辛苦。

单株因为价格贵、量少，所有初制所都是手工炒的。而在这个过程中不可能保证所有的茶都能炒好。至于那些品质不过关的，就涉及到淘汰程序了。

6、"淘汰率8%左右"，心疼而决绝

"杀青是一种遗憾的艺术。"淑娟这么说。而当这种艺术遇到单株时，对于审评员来说，就要有心疼而决绝的态度。

为什么这么说？此次斗记单株级古树拼配茶，并非5000棵都能进入到最终的原料里。事实上，经过淘汰，最后统计的结果是，"我们淘汰率8%左右。"

淘汰原因有两个，一种是制作工艺本身不达标，比如说炒糊了，或者红变特别厉害，以及没炒熟，青味过重的，总之，不能红不能糊不能青。

第二是工艺上达标，但品质不合格，达不到斗记对单株口感的极致要求。

这里就需要理解单株的概念，单株每一棵都不同，千变万化，这也说明，偶尔的一棵单株的滋味可能不是那么好的。这是小概率事件，也不那么心疼。

第二种情况是，即使是优秀的古树单株，如果制茶工艺不到位，依然无法呈现每一棵单株极致的状态。这种也需要淘汰，但会让审评员觉得可惜。

但淑娟也直截了当地说，被我筛掉的就有很多，当真要淘汰的时候绝不手软，"毕竟花了这么大的精力要做极致，肯定不会在这种小细节上有什么不舍。"

工艺有瑕疵的茶，在成品里会反映得一清二楚，如果只是制造商业噱头，5000棵单株或许都能进入到最终原料里，但想要做最极致的产品不行。

7、筛选到"生无可恋"与"高光时刻"

此次单株拼配计划虽然任何的细节都是成败的关键，但最令人痛苦和最令人兴奋的过程，还是要从筛选开始。

淑娟参与了第一轮筛选的全过程，在她的描述中，那个长达近两个月的时光，是"生无可恋"、"太美好了"两种割裂的奇特景象。而黎敏说，"我有一次喝嗨了，一天喝了96棵。喝疯了。"

审评是5月份开始的。"这个过程就太精彩了"，淑娟语调上扬。她这样描述心路历程，一开始非常期待，"单株啊"，机会难得。

但开始审评喝了很多天后，"我超痛苦，真的觉得生无可恋"，甚至觉得"再也不想喝普洱茶了。"一天平均喝60棵，即使原料够好，工艺也没问题的情况下，长期的短时间内喝，还是有疲惫感，身体也都受影响。当然这只是一种感受。

黎敏也说到这样的状态，某一天，大家都喝累了，突然想喝酒，想到卡拉ok唱歌。此前朋友从北京寄来了两箱红酒，便带了一些去，自己喝了差不多三分之二瓶红酒，这大大超过平时的酒量，因为"觉得可能喝点酒能中和一下。"

其实参与这次计划中"超级审评"的茶友最能理解她们审评第一遍茶的痛苦。茶语网曾在《5000棵古树单株拼配，斗记"超级审评"疯狂来袭！》（点击标题可查看此文）一文写过参与"超级审评"的状态，有的单株毛茶是非常苦的，不见得好喝。

而且，茶友们参与的超级审评喝的茶已经是他们审过的。关于超级审评大概的方式是，四泡茶，每泡茶4克，共16克茶，花一百块钱先买走，喝完，交上审评表退五十元。这个价格，黎敏说"就是送了一批茶样"。

黎敏说，设定一定的门槛，是避免完全小白的人蹭茶。虽然没办法分辨参与的人到底能力如何，但他们也希望来参加的，是对这个项目有兴趣的，好奇的人。与消费者产生互动。

这是困难之处也是欢愉之所在。淑娟说，估计每喝两百棵的样子，"会遇到一棵非常惊艳的茶，天啦，怎么会那么好。"她说，那个时候所有的疲惫都消除了，整个人就像沐浴在光芒之中的感觉。

"喝到这种茶的时候，真是太美好了。"就像高光时刻。

而斗记此次的单株计划要做拼配，用意也在于此。不是所有的古树都能做单株，有的毛茶可能好喝，但更大比率的是不那么好的茶，它要涉及到层层的筛选和工艺把控，而拼配的目的，就是把单株所拥有的极致特点都融合起来，这才是单株级古树拼配茶的魅力所在。

8、像在读一本很大很深奥的巨著

差不多六月中旬，第一轮筛选结束。我问淑娟感觉像不像高考结束，解脱了。她的回答是，不像，虽然过程是沉浸在痛苦之中，但喝完之后非但不是结束，而是另一个开始。

这是因为，那种喝茶的方式颇有闭关修炼的感觉，而且还是喝单株。淑娟说，她喝完之后确实休息了一段时间没喝茶，然而当再喝茶时，发现自己的功力有质变，成长了许多。

这种成长一是来自于口感直觉，二是来自于不断思考。审评之前，对每个区域的茶都有其固定的印象，但喝完单株之后，她说把自己固定印象都打破了，打破之后就会不断地思考"普洱茶到底是什么"。

"这么多单株的信息量太大了，像在读一本很大很深奥的巨著。很多奇妙的问题都会冒出来。"

比如，老班章里面的某一棵，完全打破了此前她对老班章的固定印象，"太美妙了，我无法用人类的语言来形容。"除了知名产区的独特体验，而有些不知名的产区，她也喝到过有非常惊艳和震撼的。

比如她说，之前喝北曼糯都是大宗的茶，不会很惊艳，但单株中某一棵，整体的香气，甜度，以及滋味的协调性和饱满度都非常棒，评分达到九十几分。

她说这种顶级的原料以及变化的滋味，其实给拼配带来难度，会比常规拼配茶更难，常规的茶对每个区域的都很熟，但这是前所未有的。

如今，这组极致茶品将在19日正式上市发布，茶语网也了解到斗记此次"单株系列"茶品将有四个类型，两个单株级别古树拼配、两个单株级别古树纯料。

结语

规模这么大的单株级古树拼配茶，可以说是普洱茶历史上从未有过的极致尝试。而淑娟是幸运的，因为她已经喝过其中最顶级的一款茶了。

"我喝完这个茶之后觉得太牛了，无法用凡人的语言来形容。"带着被震撼的语调，她觉得一切辛苦都值得。

喝完之后她当时就问标哥，假如满分是一百分，你给它打多少分。淑娟说，标哥是一个对自己要求非常严苛的人，从来没有给自己的茶打过分，更没有说过自己的茶完美，但那次的答案是"120分"。

不是所有的单株都好喝，但拼配却有神奇的魔力。"整个六七八三个月标哥都在思考拼配思路，其中有连续一个月，一个人待在审评室，过着很艰苦的时光，但最后拼出那款来，他应该非常开心。"淑娟这样说。

撰文：北游

图片：斗记提供以及茶语视觉组