送你一百年，专访陈升河的拼配之道

2017年春茶季的一个傍晚，西双版纳柔和的晚霞从窗外照射进来，陈升福元昌的拼配室里一派柔和安详的姿态，夜幕就要降临。陈升河和跟自己搭配默契的二儿子陈植滨也已经工作一整天了，他们缓缓地坐下来，讨论今年春茶的制茶和营销。

其实，陈升河缔造的陈升号早已声名在外，陈升福元昌则是陈升河与二儿子一起对于普洱市场的再一个大动作，自此之后，一门两父子，勐海陈升号，易武陈升福元昌，相映成辉。

这个时间，距离陈升河开始复刻福元昌的念头开始，已过去近十年，如何从工艺上复刻一个传奇老字号的百年古韵？这是一个从方法论上毫无先例，以及可借鉴经验的事。

为了这个"起心动念"，陈升河和陈植滨花掉的代价是--踏遍易武每一块茶地，无数次的拼配实验，并喝掉近2000万的福元昌老茶。

陈升河很有工艺心得，尤其是拼配。拼配，作为专业制茶技术之一，从制茶之日起，就已开始讲究。拼配工艺是重要支撑，更是大茶企制作普洱茶的看家本领和商业机密。

最重要的是，拼配是一种极具个性化色彩的技术活，与拼配师个人对茶的判断与理解有很大的关系。而这种理解，非长时间的浸润积累与潜心钻研而不可得。

运的是，这个花费十年工夫得来的工艺心得，陈升福元昌并不打算秘而不宣。

就这个问题，茶语网走进陈升福元昌，采访了这个著名的老茶痴陈升河先生和陈植滨。

问："陈升福元昌"到底是如何一步步靠近传奇老字号"福元昌"的？

答：首先在原料上，我们根据历史的记载和福元昌号后人的讲述，努力寻找原山原叶--去当时福元昌的选料区域和周边山头上去找，找那些存活百年以上的大茶树，因为它们无论是风土还是树种，都是最接近福元昌真相的"历史参与者"。而在百年后的今天，这些茶树无疑又相较那个年代，多长了一百年。

所以在原料上，我们也有底气去说，今天的陈升福元昌相比过去的福元昌老号，能"多送你一百年"。

问：好原料是做好茶的第一步，此外，还需要哪些因素？

答：有了好原料，肯定还需要一个好的做茶人。不同区域的茶叶在香气、滋味等各个方面都会有区别，做茶人必须得足够懂茶、知茶性，才可以做出好产品。这是茶人的专业壁垒，但也是其乐趣所在。

每个人对茶叶、茶性的熟悉和理解都有个过程。这就好像，你去国外，看满大街外国人长得好像都一样，但是你看我们自己中国人就不一样，因为你更加了解自己的人种。甚至再深入一点，你连他是哪里人都知道。

所以，茶也一样，需要你多喝，喝得出还要能记得住。而且很多易武茶有个特点，刚开始几泡的表现好像都差不多，要四五泡之后，一些差异性就显出来了。

问：为什么茶叶，特别是普洱茶会有这么多复杂的细微区别？

答：这都是由云南普洱茶特殊的风土决定的。茶叶讲究天时、地利、人和、树种。有的茶上午采和下午采，雨天采还是晴天采，春天采还是冬天采，都会不一样，这是天时。而不同海拔、不同土壤都会影响茶质，这是地利。

还有人的问题，比如同一片山，同一个寨子，三个人做的茶三个味道，都不一样。再有就是树种的问题，比如都是乌龙茶，铁观音、黄金桂、单丛，就是不一样；为什么云南茶这么做就好喝，江浙绿茶的品种按普洱茶做法做就不好喝呢，也是树种的差异。

所以茶叶的复杂性就在这里，你要各种因素理顺了，并有非常多的经验累积，才能做出更精确的判断，为接下来的拼配做好准备。

问：茶叶为什么需要拼配？又怎么评判拼配的高下呢？

答：毕竟每一家农户的单一产量都是很少的，要达到一个品牌持续稳定的产品风格，就需要把这些存在一定差异的毛茶，通过拼配的手段，"重组"与"融合"，最后形成一个统一的风格。

可以说，拼配是一个在茫茫的茶海中，将不同风格的原料，组合在一起的过程。说白了，我们要做的，就是做"哪些茶可以放进去，哪些不能放进去"，这样一个决策。

先做减法，把达不到要求的原料剔除，再按"香、水、气、韵"四个维度把原料分门别类。先把复杂的原料简单化，然后才能做加法，去形成自己的风格……

要说拼配的高下，几百上千个厂，几千个产品，都没有说不行的，那怎么评？还是市场和消费者说了算。

问：我们传统的茶叶审评都讲汤色、香气、滋味等，你为什么会提出"香、水、气、韵"的概念呢？

答：在我看来，传统审评的几个因子也是对的，但那是生产食品的最低要求，但要为懂茶的消费者做出足够打动他们的产品，要从品饮感受来着眼。

我总结下来就是看四点：香、水、气、韵。

香，指的就是你鼻子闻到的香气和感受；水，就是那口茶汤到你嘴里是不是鲜活厚实；气，就是茶汤进入你身体之后，你身体的一些生理反应；韵，就是你喝完之后的回味，你觉得舒不舒服，还想不想再喝……

基本上，原料就按这四个维度来分，不管它多复杂的，就算有一万个茶叶也好，我们都可以这么分。

把复杂的东西简化出来，然后你做出来的茶叶，至少要在这四点里的某一方面很突出，那就对了。

问：您提到在原料简化后再形成自己的风格，应该怎么理解呢？陈升褔元昌的风格又是怎样的呢？

答：这就像古人写诗，看上去都是汉字的组合，但李白的诗就是狂放不羁，杜甫的诗却是沉郁顿挫，每个人会逐渐形成他的风格，茶叶也一样。

事实上，陈升福元昌的风格也不是一蹴而就的--一方面，我们通过喝老茶，从以前福元昌号的古韵里，找到为之努力的拼配风格和方向。另一方面，在这十余年的反复摸索中，我们也总结了自己的拼配心得，进而逐步确定了产品风格。

总的来说，陈升褔元昌的总体风格是偏柔厚的、有气韵的。细分下来，我们有溯源福元昌老号风格的"传世"系列，也衍生了突出易武茶"香、水、气、韵"四方面的经典系列，仁山韵深、璞石气足、流芳香高，而智水则是鲜活柔美。

撰文/黄维娅 桑田

专业支持/杨怡

图片/茶语视觉组