霸屏食品安全新闻的大肠杆菌，你会不会在喝茶时遇见它？

2月21日16：10，中国新闻周刊微博发布一条苏打水机器内有大肠杆菌超200人食物中毒的微博，具体内容如下：

视频里面指出，目前已出现247个类似病历，并有42人送医救治，病历常见症状包括腹泻、发烧和呕吐。

这条新闻提到的大肠杆菌到底是什么？为什么经常霸屏各类食品安全曝光新闻？对人体有什么损害？在茶叶当中是否存在？我们应该如何避免买到类似产品？怎么避免被感染大肠杆菌？

霸屏食品安全新闻的大肠杆菌，为何方神圣？

▲ 来自网络视频截图，诚谢

大肠杆菌是主要存在于消化系统中的细菌，大部分是老实的有益菌，不用担心。也有少部分破坏分子，一旦中招，容易引起食物中毒。

要特别注意一种叫大肠杆菌O157：H7的坏家伙。一旦感染，就容易患出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合症(HUS)、血栓性血小板减少性紫癜(TTP)。世界范围内引发多起严重的食物中毒事件就是拜它所赐。

▲ 来自网络视频截图，诚谢

大肠杆菌通过粪便污染食物，水等传播，感染的症状包括：腹痛、恶心和/或呕吐、腹泻、发热、腹部绞痛。国际上已开始将大肠杆菌作为食品中的病原因子加以严格控制。

正常环境下，茶叶表面没有大肠杆菌生存空间

▲ 数据来源于论文《大肠杆菌在茶叶中的存活及相关抑制效应的研究》

讲完大肠杆菌的基本概念后，作为喝茶的人，总会密切关注茶叶中到底有没有大肠杆菌呀？不要担心，跟着来看实验研究结果。

在大肠杆菌在不同茶叶中的存活试验中，以红茶、绿茶和乌龙茶为实验对象，三种茶叶水分测试结果表明的水分含量在正常允许范围内。

从表 1 的存活情况显示，大肠杆菌在红茶中存活时间最短，为36h，在绿茶和红茶中的存活时间均不超过2d，在乌龙茶中的存活时间最长，可达6 d ，显示出红茶和绿茶对大肠杆菌有显著的杀灭效果，在红茶和绿茶的茶叶表面的环境不适宜于大肠杆菌菌的生存和繁殖，大肠杆菌大量死亡。

总的来说，在普通的室温条件下，由于茶叶含有的独特成分和茶叶表面较干燥的微环境条件，大肠杆菌在红茶和绿茶中其存活时间不到 2 d ，由此看来，在正常环境下，大肠杆菌不足以作为红茶和绿茶产品中重要的致病性危害因子。

在乌龙茶中，大肠杆菌可存活相对较长的时间，应引起注意。不过也不要担心，乌龙茶一般会运用特有的高温烘焙工艺过程或其他有效方式控制大肠杆菌。

茶叶有抑制大肠杆菌的效果

《大肠杆菌在茶叶中的存活及相关抑制效应的研究》论文对大肠杆菌在红茶、绿茶和乌龙茶中不同时间的存活率进行了研究。

结果表明，不同品种的茶叶对大肠杆菌的抑制效应有显著差异。

大肠杆菌在红茶中的存活时间最短，为36h，在乌龙茶中存活的时间最长，为 144h，在绿茶存活时间为40h。对多批茶叶生产过程中污染的大肠杆菌，24h后跟踪检测，其结果证实了红茶和绿茶对大肠杆菌显著的抑制效应。

除了红茶、绿茶和乌龙茶，也有相关研究普洱茶对大肠杆菌的抑制效果。

▲ 数据来源于论文《普洱茶抑制大肠杆菌生长的探讨》

研究表明，同一种茶不同浓度进行比较时，发现浓度越大，抑菌作用越强，整体抑菌效果为无咖啡碱茶＞普洱熟茶＞普洱生茶。

而无论是低浓度还是高浓度，这三个茶之间抑菌效果大小还是为无咖啡碱茶＞普洱熟茶＞普洱生茶。

普洱生茶对大肠杆菌抑制作用不如普洱熟茶，这可能与普洱熟茶经过渥堆发酵，产生大量的微生物，而这些微生物分泌出很多酶类和其他未知的化学物质，这些物质很可能对大肠杆菌具有抑制作用。

因此普洱熟茶要比普洱生茶对大肠杆菌更有杀伤力而显示较强的抑菌效果。大家在日常喝茶时，就可以有针对性选择了。

在什么情况下，茶叶会和大肠杆菌亲密接触？

茶叶在生产、加工、运输和食用过程中，都存在污染大肠杆菌的机会和可能，特别是高温高湿的储存环境下，茶叶更容易感染大肠杆菌。那我们如何避免和大肠杆菌亲密接触呢？

其实整个茶行业大环境下，已经做得很不错了。只是大家需要认清楚大肠杆菌是通过什么渠道传播，在什么样的环境下感染就可以规避了。

建议大家在买茶的时候，尽量不要购买批发市场、菜市场里面的散茶。散茶不能保证健康正常的贮存环境，尽量买包装完整、密封完好和有国家食品安全标准的茶。如果中招，自讨苦吃划不来。

另外一点就是在日常喝茶时，记得取完茶后将茶进行密封保存。在家用储存茶叶时，一定要做到密闭遮光透气，杜绝高温高湿。

喝茶，是一件令人愉悦的事情，祝大家越喝越健康。

参考论文：

1.朱金国，黄志强，戴华，刘红霞，陈荔银大肠杆菌在茶叶中的存活及相关抑制效应的研究，食品科学，2006，27（12）：149-151

2.陈婷婷，何蓉蓉，刘莉，邹金惠，王莉萍，戚康标，普洱茶抑制大肠杆菌生长的探讨 广东茶业

撰文：烟波绿

专业支持：木木、艾八小