茶语书院丨课程上新《李扬讲透什么样的茶能越陈越香》

在持续开课的九周时间里，我们收到了很多茶友们的积极参与和反馈。为了让更多爱茶人士足不出户就可以听到各个行业资深老师们的精彩分享，我们也会继续为大家设置更多不同领域、不同方向的知识和干货课程。

因为普洱茶的陈化是喝茶人关注度比较高的一个问题，所以最近，茶语特别邀请了云南大学茶马古道研究所研究员，茶叶进化论创立者李扬老师的《李扬讲透什么样的茶能越陈越香》课程，以期用14堂视频课程，解决大家对普洱茶陈化有关的困惑，欢迎订阅！

讲师介绍

李扬

制茶工程师、云南大学茶马古道研究所研究员、云南省茶叶协会制茶工艺示范组主任、2018年起发酵近50吨大树熟茶，为47家茶企茶商定制发酵高端熟茶。

• 参与纪录片：《普洱茶--时光在吟唱》

• 执行于参与编辑书籍：《云南茶生活百科全书》、《茶叶加工工》、《勐库寻茶记》等

李扬老师自述：

我有一个能力，我叫它「超级品鉴力」。我能喝出任何一款普洱茶，它有没有越陈越香的可能。

这不是超能力。这是我接触普洱茶快十年的时候，才渐渐具备的技能。它可以通过学习和训练实现，而大部分人缺的是方法。

李扬老师的普洱茶视频课程介绍

课程内容：

从茶叶的底层逻辑开始，探索什么是好的普洱茶、什么样的茶可以越陈越香、普洱茶品质的核心又是什么。

将目光聚集在「茶为什么好喝」这个问题上，以活性为核心，从宏观到微观的切口逐一解开；再以越陈越香为中心，重新构建普洱茶的审美。

详细课程安排：

01讲：搭建共识--越陈越香的意义

① 越陈越香共识的由来--历史记忆。

② 越陈越香是普洱茶的基因。

③ 确认越陈越香的讨论基础，避免无效争论。

02讲：避免误解--清晰定义"越陈越香"

① 关于普洱茶，"越陈越香"的狭义定义。

② 影响"越陈越香"的核心变量是糖苷类物质。

③ "越陈越香"的"香"是广义的，是说普洱茶越老越好喝，越陈越醇厚。

03讲："越陈越香"的底层逻辑

① 糖苷类的含量是普洱茶"越陈越香"的决定性因素。

② 糖苷在口腔中的表现，是清凉感、回甘、生津。

04讲：活性--越陈越香的本质特征

① 茶叶进化论知识地图。

② 普洱茶特征分为风格和活性两大方面，风格是表层，活性是底层。

③ 活性是普洱茶的核心，喝懂活性就能喝懂普洱茶。

05讲：农业规律--原料品质的形成原因

① 茶是一种农作物，需要按照农业规律去理解。

② 品种是人为选育出来的，按照人的需求一代代选育形成。

③ 同等营养吸收条件下，产量越低，品质越高。大树茶品质高于小树茶；疏植茶园好于密植茶园。

④ 海拔越高茶树品质越高。

⑤ 完美的茶园需要避免所有污染。

06讲：标准工艺--如何保留更多活性

① 标准工艺就是尽可能保留更多活性的工艺。

② 不利于越陈越香的工艺有：过度摊放（萎凋）、故意不炒熟、低温长炒、过度抛炒、杀青后焖黄、干燥不及时。

07讲：仓储--越陈越香的变化之路

① 仓储过程中茶叶会发生很多变化，主要是两个路径上的变化，一是氧化路径，二是发酵路径（微生物转化）。

② 氧化和发酵是不一样的，发酵必须要有微生物参与。

③ 普洱茶仓储过程中的发酵路径（微生物转化路径）是普洱茶"越陈越香"的成长之路。

④ 仓储和重点是保证稳定的小环境，让茶的含水量在10%附近。

08讲：有效品鉴--三层逆向品鉴法

① 有效品鉴首先要确立品鉴目标，然后基于目标对喝到的品质信息做相关性排列。

② 普洱茶品鉴的三个层次：1、外显风格；2、高级风格；3、活性。

③ 三层逆向品鉴法，先注意活性，再填补风格，由内而外。

09讲：感官密码--香气的秘密

① 香气就是挥发性物质，香气在茶叶风格中的比重很大。

② 香气的变化规律，是由飘扬转到低沉。容易散逸的香气散完了，不容易散逸的香气就凸显出来。

③ 根据香气的来源，可分为工艺香、仓储香、品种香等。

④ 根据冲泡中的香气表现，可分为水飘香、水含香、水生香等，这主要是跟香气的结构相关。

⑤ 香气一方面和挥发性物质的结构相关，另一方面跟人的嗅觉构成相关。

10讲：感官密码--味觉和触觉的秘密

① 人的基础味觉分为：苦、甜、酸、咸、鲜、脂。除了脂味，其它味觉在茶叶品鉴中都有重要意义。

② 苦分为三大类：1、生物碱苦；2、花青素和茶多酚苦；3、工艺苦。

③ 甜的背后是能量，没有人能拒绝能量。

④ 正确看待酸和咸。

⑤ 鲜的背后是氨基酸，喉韵与氨基酸的关系非常密切。

⑥ 触觉要明白涩、细滑、厚、重、水路、喉韵的内质对应关系。

11讲：品鉴与审评的区别

① 品鉴和审评是完全不一样的两套知识结构。

② 一个合格的评茶员，至少也是一个合格的制茶师。

③ 学好品鉴不需要特别多的基础，有时候没有基础反而受到的干扰较少。

12讲：从有效转化率的视角看熟茶工艺发展史

① 熟茶的基本发酵工艺。

② 有效转化率：发酵过程中，活性减损越少，同时汤质增益越多，有效转化率就越高。

③ 熟茶的品质形成核心是微生物。

④ 熟茶的五代工艺变化。

13讲：什么样的熟茶是好的熟茶？

① 熟茶审美随着时间推移，维度不断丰富，深度不断增加。

② 普洱茶熟茶从叶底和汤色上判断，目前市场都存在很多误区。

③ 熟茶好坏的根本，还是要从活性上入手。

14讲：实战技能--如何分辨大小树？

① 由于工艺基础的差异，大树与小树在风格表现上可能出现模糊，甚至颠倒。

② 基于活性去判断大小树，是最稳妥的做法。

温馨提示：

茶语书院的课程已经连续开课九周了，参加课程学习的你又有哪些收获呢？欢迎大家加入班级群，一起分享、交流自己的学习心得体验！同时，也可以实时沟通课程现况噢！

撰文 / 半调子

图片 / 茶语视觉组

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