普洱茶的技术改进

　　普洱茶在经历千年沧桑后，老树新芽，在当代又放奇葩，成为近年受关注程度最高和争议性最大的一种茶类，有关普洱茶的故事和神话层出不穷，有关普洱茶的工艺与定义也争论不休，普洱茶地方标准一改再改，普洱专家们各执一词，致使整个行业处于混乱而无序的竞争中，消费者亦无所适从

　　普洱茶的历史源流及工艺演变

　　任何一种传统商品的形成都是一个从无到有的发展、演变过程,其中包括了在不同历史条件下其品质、工艺、名称、外观等等的多元化变革，所以造成同一物质在不同时期的不同定义

　　作为一种商品，其根本目的是服务于市场，脱离了市场需求的商品只会成为历史遗迹所以其发展史就是不断满足市场需求的变更史不同时期的市场有不同的需求，促使了它在不同的需求下进行不同的创新和改进，以利保障自身得以延续所以，要强求不同时期其品质、工艺、名称、外观的统一，是不现实的，惟有求同存异，以承历史

　　下面，普茶发展在各历史时期的不同定义和工艺演变进行论述与剖析：

　　一、普洱茶的初始形态

　　就云南普洱茶而言，其种植历史源于古,可考的较详细的早期文字记录，见于唐代樊绰于咸通三年左右（公元862年）所著《蛮书》:茶出银生城界诸山，散收，无采造法蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之o;

　　这段简短的文字，既明确记载了当时云南茶叶主产地银生城界诸山o;,又记述了创造姜饮方式的蒙舍蛮o;，表明这些地区在唐朝已驯化、利用并开发茶叶而且，指出了当时的采制工艺是散收，无采造法o;，结合中国茶叶最初的采制方式来看，应该理解为：采无定时，日光生晒而成

　　关于银生节度地域之所在，今存辑本《蛮书》有所混淆，记录了同时并存的银生和开南两个节度的管辖范围，故现多种出版物中以银生和开南同称银生节度o;，这是不符合地理实情的

　　在樊绰著书时，南诏有七节度，而非后来所说的六节度，银生节度驻银生城o;（今景洪县），所辖茫乃道o;即今西双版纳地区,诸山o;应指后世所说的六大茶山o;区域今普洱县在当时属位于银生节度之北的开南节度,称"步日赕",同属开南节度的"奉逸城"和"利润城"是今普洱磨黑、石膏井一带，思茅当时称思么部o;也属开南节度南开节度至后期或废，故至宋代收集唐朝末年有关南诏资料编写《新唐书·南蛮传》时，只称六节度，不复记载开南节度

　　《蛮书》写于咸通三年前后，当时南诏出兵攻打唐朝安南都护府，而作者樊绰为安南经略使蔡袭的幕僚，亲身参与了当时的战争为了对付南诏的军事进攻，乃作《蛮书》，其写作目的是为了便于唐朝政权对南诏采取措施时参考，故一切记述均围绕军事作战为目的，而非一部风物志，所以，对于记述茶出银生城界诸山o;，我们当理解为自古以来西双版纳地区就是云南著名的产茶区，清代西双版纳有名的六大茶山，正是南诏时期的银生城界诸山o;，在银生节度的辖境范围内而《蛮书》卷六银生节度辖境内的朴子蛮o;，正是西双版纳布朗族的祖先而这里的茶o;，是泛指南诏境内之茶o;

　　从当时居住在洱海地区（一说巍山）的蒙舍蛮o;既然能饮用到原产生银生城的茶，可推想茶在当时已有一定的生产规模，并作为商品，形成一定市场

　　但何以要说《蛮书》中所指的茶就是后来的普洱茶呢？我们来看光绪《普洱府志》卷十九食货志所载：普洱古属银生府，则西蕃之用普茶，已自唐代o;据此可知，云南银生府所产之茶在唐代时就已行销西藏，但尚无精制加工之法，是后来普茶o;的初期形态

　　二、普洱茶名称的来历

　　明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派军戍边,并让中原、江南大批民户到边地屯垦，分为军屯o;、民屯o;、商屯o;三种，随大批外来移民的迁入，带来了中原地区先进的蒸青团茶制法

　　明万历年未年，谢肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》记载：滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳点苍感通寺之产过之，值亦不廉士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳o;，这是普茶o;一词最早出现在文字记载中

　　从士庶所用，皆普茶也o;这短短八个字中,我们可以得知在明万历年间,普茶o;作为一种商品，已广为流通,被当时云南各阶层所普遍接受，已经是一种畅销商品

　　蒸而成团o;四字则指出了当时普洱的加工形式有所改进，已由唐朝时期的散收，无采制法o;演变成了将鲜叶蒸揉后制为团茶形式,但制茶技术有缺陷,被当时中原人士认为是不得采取制造之方o;、差胜饮水耳o;

　　其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小识》(公元1664年)载：普洱茶蒸之成团，西蕃市之o;此处已明确提出普洱茶o;之名，并指出普洱茶在当时已远销西番o;，制法为蒸之成团o;，而此时距清朝设普洱府尚有百年

　　参考《普洱建置历史沿革》：古普洱地方至元朝未独立设府也无普洱o;地名到明朝洪武十六年（公元1383年）起用普耳o;为名明朝万历年间（公元1573年-1620年）改称普洱o;;又据明·李元阳撰万历《云南通志》（公元1574年)卷十六贡象道路o;载:由景东历赭乐甸行一日至镇源府，又行二日始达车里军民宣慰使司之界，行二日车里之普耳，此处产茶一山耸秀，名为光山有车里一头目居之o;，而乾隆年间赵学敏所撰《本草纲目拾遗》（公元1765年）一书亦载：云南志·普洱山在车里军民宣慰司北其上产茶，性温味香，名普洱茶

　　至此可知，普洱茶o;得名之初是以地得名，其名随地名更替，当时的普洱茶应是指车里军民宣慰使司(驻今景洪县景洪，辖地较今西双版纳略阔）辖地普洱（今普洱县）所产之茶且由车里军民宣慰使司派遣一头目加以管理,远销西蕃等地,制法参考了中原传入的较先进的蒸青团茶制法,已有所改进，但技术有待提高

　　三、普洱贡茶的辉煌

　　明太祖朱元璋历行茶马政策o;，于洪武二十四年（公元１３９１年）下诏废团茶，兴叶茶o;，促进了炒青绿茶的发展但云南地处边垂，未经中原统治，并未受其影响

　　至明末清初，西南各省屡遭兵燹战乱，清人挥兵南下平定三藩之乱后，重建统治秩序，恢复和发展原有的农业生产，又一次带来中原先进的制(炒)茶技术

　　公元1644年清朝建立后，云南各地先后收归清政府统治，雍正四年（公元1726年），清政府指派的云南总督鄂尔泰在云南推行改土归流o;政策,雍正七年（公元1729年）设置普洱府治于宁洱，列普洱茶为贡茶，献于皇室，使普洱茶进入了一个历史上的辉煌时期

　　清人倪蜕于《滇云历年志》（卷二）（公元1737年）记载：雍正七年己酉，总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事六大山产茶，向系商民在彼地坐放收发，各贩於普洱，上纳税课转行，由来久矣至是以商民盘剥生事，议设总茶店，以笼其利权于是通判朱绣上议，将新旧商民悉行驱逐，逗遛复入者俱枷责押回其茶令茶户尽数运至总店，领给价值，私相买卖者罪之稽查严密，民甚难堪又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使费繁多，轻戥重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣若夫远户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归?小民生生之计，只有此茶，不以为资，又以为累何况文官责之以贡茶，武官挟之以生息，则截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也o;

　　在雍正七年，云南总督鄂尔泰奏请朝庭，于思茅厅选址设立官办的茶叶总店，指派朱绣任通判之职，亲自掌管总茶店，对普洱茶实行专卖制，六大茶山所产之茶，茶农采制后需全数运交位于思茅的总茶店，待选办贡茶入贡后方分由民间贩卖

　　雍正十二年（公元1734年）的官方文告《禁压买官茶告渝》中有每年应办贡茶，系动公件银两，发交思茅通判承领办送o;的文字，可知当时的普洱茶，虽产于六大茶山，但是集中于思茅集散，贡茶采办亦在思茅

　　清朝以来，普洱茶进入一个历史的极盛期，清·阮福《普洱茶记》（公元1825年)谓之:普洱茶名遍天下味最酽，京师尤重之o;

　　这一时期，也是普洱茶花色品种与制作工艺高速发展的时期，清·张泓《滇南新语》（公元1755年)载：滇茶有数种：生性者曰木邦，曰普洱木邦叶粗味涩，亦作团，冒普茗名，以愚外贩，因其地相近也，而味自虐普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱；芽茶较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率，滇人重之；女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一斤至十斤为一团，皆夷女采治，货银以积为奁资，故名制抚例用三者充岁贡，其余粗普叶，皆散卖滇中最粗者熬膏成饼摹印，备馈遗而岁贡中亦有女儿茶膏并进蕊珠茶，茶为禄丰山产，形如甘露子差小，非叶，特茶树之萌茁耳，可却热疾o;

　　张泓记述的云南茶，不仅有产于六大茶山的普洱茶，还有邻近地区产的木邦茶，木邦茶粗老滋味涩，也做成团茶形式，不法商人用来冒充普洱茶，欺骗外来客商

　　而真正的普洱茶分为嫩度极高的毛尖散茶；嫩芽制的二两、四两重的团形芽茶；还有跟芽茶相同嫩度的谷雨后采制的一斤至十斤一团的女儿茶这三种普洱茶制品，加上产于禄丰山采刚荫发的芽尖制成珠形幼嫩绿茶的蕊珠茶,都是用来进献朝庭的贡茶而其它较粗老一些的茶叶，则分散于市面销售

　　这时期还出现了一种形式奇特的茶制品，是用最粗的茶叶熬煮成膏，做成饼的样子，这种茶膏，清《本草纲目拾遗》载黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也o;，在其卷六《木部》又载普洱茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口，过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈o;但也有用较嫩的女儿茶熬制的茶膏，是贡茶花色的一种,进于宫庭

　　到19世纪，阮福《普洱茶记》又多了几种新的制品形式：于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖，采而蒸之，揉为团饼；其叶之少放而尤嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内而不卷者，名金玉天；其固结而不改者，名疙瘩茶,味极厚难得o;

　　金玉天，就是后世所称黄片，较粗老揉不成条；疙瘩茶，即后世所称茶头，是茶叶中茶胶丰富，解茶时粘成一团打不散的，味道浓厚，极难得

　　另外还有一种改造茶，就是把毛茶老嫩分开，把粗老茶团在里面包心，细嫩茶撒在外面盖面，然后蒸软后压制成形，这种制法改变了历史以来毛茶分季节、档次分别加工的单一形式，将不同季节、不同等级的茶叶混合加工，使低档茶的经济价值得以提升，同时也形成了后世拼配茶的雏形，这种方式一种被沿用至今，成为加工大宗货品的通用方式

　　四、普洱茶历史的中断

　　进入20世纪，随封建皇朝统治的灭亡，贡茶已不复存在，普洱茶也从昔日的王公贵族堂上客回到平常百姓家，成为供应市场的大宗货品，这一时期，普洱茶经过多年的传承发展，加工方法日臻完善，柴萼在《梵天庐丛录》（公元1925年)中记叙：普洱茶是蒸制以竹箬成团裹的大宗茶o;

　　1939年，李拂一所著《佛海茶业概况》，文中详细记叙当时佛海地区制茶的情况：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续土民及茶农將茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮入篮須得湿以少許水分，以防齏脆竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為筑茶o;，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣此项初制之茶叶，通称为散茶o;制造商收集散茶o;，分别品质，现加工成圆茶o;、砖茶o;或紧茶o;，另行包装一过，然后输送出口，是为再制茶o;

　　同文记载的另一种紧茶o;，依外形不同，后世称为人头茶或牛心茶，属散茶o;的再加工茶，制法繁复，令印度难以假冒：紧茶以粗茶包在中心曰底茶o;二水茶包于底茶之外曰二盖o;黑条者再包于二盖之外曰高品o;……高品o;须先一日湿以相当之水分曰潮茶o;经过一夜于是再行发酵成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵数日之后，表里皆发生一种黄霉藏入自言黄霉之茶最佳……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎这或者即是紧茶o;之所以为紧茶o;之唯一秘诀也

　　李拂一记叙的佛海（今勐海）地区这种茶叶加工方法，已不同于清代细嫩贡茶的加工，茶叶在完成初制后，有多次刻意人工发酵的行为，散茶叶底为不规则发酵之暗褐色红茶o;，与贡茶中同为散茶的毛尖的味淡香如荷，新色嫩绿可爱o;截然不同，品质亦与普通晒青茶差异甚大

　　云南省茶叶研究所于50年代调查傣族晒青毛茶制法时发现,这种传统晒青毛茶制法仍为许多滇南地区的少数民族所使用是云南茶品发酵o;制法的早期形式，虽未完善，但已初具形态，可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形

　　另据《云南文史资料选辑》中马泽如口述原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末o;一文载：江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香;另方面又极易解渴,且有散热作用;所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用；因而销量也比较大……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……

　　同样是《云南文史资料选辑》一书中，马桢祥著泰缅经商回忆o;一文载：我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫洗马脊背茶o;，不象易武茶质细味香这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久陈茶最能解渴且能发散香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴……包装材料为竹篮、笋叶、麻布前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包

　　由以上两则记载可以看出，到迟于上世纪30年代，海外市场已经有了对陈年普洱的需求，且商家也认识到普洱茶存放时间越长，味道也就越浓越香o;，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,普洱茶独特的魅力已被也人所关注，这比后人提出普洱茶越陈越香o;的概念至少要早了半世纪以上

　　可就是普洱茶即将凭借自己越陈越香的独特魅力再放异彩时，时局动荡，百业凋零，随着抗日战争与解放战争的爆发，中国大地陷入一片混乱，,西南边垂之地亦难幸免，各地茶厂茶庄茶行纷纷停业，普洱茶的生产加工一度中断，普洱茶的历史出现断层

　　五，普洱茶的恢复期

　　新中国成立后，原民国政府经济部所属中国茶业公司与云南全省经济委员会合资创建的云南中茶叶股份有限公司o;更名中国茶业公司云南省公司o;，隶属中华人民共和国贸易部系统，于1950年3月9日由昆明军事管制委员会派刘洁为首的军事代表进驻接管，下属各茶厂均随省茶司o;交军事接管，经稍事整顿后恢复生产，续写普洱茶历史的新篇章

　　其后各民营茶庄、茶行等生产经营企业也归并国有，普洱茶的生产、加工由省茶司统一安排调配，普洱茶加工技术出现前所未有的统一局面

　　1951年《中国茶讯》第二卷十一期刊登的冯军《云南茶叶产销概况》一文中介绍的普洱茶制法，代表了当时普洱茶的制法，具体可分为初制和复制两部分

　　初制方法为每次取鲜叶2-2.5千克置铁锅中炒萎，用手搓揉，使出汁成条，晒干后即成毛茶，亦称散茶，即现在的云南晒青茶，简称滇青o;

　　复制包括毛茶精制和蒸揉二部份精制是毛茶经筛、簸、捡、剔去片、梗、茶未依条索粗细、品质高下以区分，最细者称头盖o;，盖于茶团最外面，大部分是春尖白毫；次级茶称二盖o;，多半是夏初产的细叶；最差的茶称里茶o;，即包心

　　蒸揉前先按各种花色规格配料，如碗形的沱茶每个重8两（250g)，配料为头盖10%，二盖20%，里茶70%心脏形的紧茶第个重7.6两（237.5g）头盖、二盖和里茶各占1/3饼茶为沱茶的副产品，每饼重1.6两(50g)，谷花20.5%,春尖21.2%，春尾58.3%蒸揉时按配料准确称重，一层一层放入蒸甑，好茶放在最外层，用蒸汽蒸汽蒸软后，装入三角布袋，按需要揉成大小圆扁不同的形状，然后放置在干燥之处，风干即成沱茶五个一筒，外包箬叶，用细藤、篾扎好，装进篾篓，捆紧第28筒为一篓，净重70市斤，两篓为一驼紧茶7个成一筒，18筒装一竹篮，每篮净重60市斤，两篮为一驮

　　这种制法一直沿用到今，仍为部分普洱茶的生产厂家所采用，但随着现代制茶机械的发展，对生产效率要求的不断提高，传统的手工生产方式已不能满足一些生产规模较大的厂家的生产要求，现大部分生产厂家开始采用机械加工代替了人工生产但现代制茶机械是否适合用于加工古拙朴质的普洱茶？这样的制成的普洱茶o;是否能越陈越香？仍存在一些争议

　　六、新形势下的普洱茶

　　1973年以前，广东口岸用云南晒青毛茶混合本地茶、越南青茶制成普洱散茶o;独家经营出口以后广西、湖南、四川等省也先后用小叶种茶制普洱茶出口鉴于国际市场的需要，昆明茶厂于1973年试制大叶种普洱茶成功，乃在全省逐步扩大生产，开始自营出口o;--这是《云南省茶叶进出口公司志》（1938-1990）上记载的一段文字，它代表了一种全新的，完全不同于传统普洱茶的新的茶类的诞生

　　这种人工快速后发酵的普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为原料，经泼水渥堆，历时月余而成，为了区别于传统的普洱茶，将其称为普洱茶(熟茶）;而传统的用云南大叶种晒青毛茶直接精制加工后蒸压成型的紧压茶被与称为普洱茶(生茶)

　　普洱熟茶的出现，彻底推翻了传统普洱茶的给人留下的味酽而清香独绝的印象，取而代之的是色如琥珀、独特陈香、不苦不涩、出厂即饮

　　这对普洱茶来说是好是坏，难以评说，或许，存在的就是合理的吧

　　随后的岁月里，新旧几代茶人为普洱的定义与加工工艺争论不休，虽然云南地方政府出台了普洱茶的地方标准并历年来几经修改，但一方面众口难调，一方面涉及多地区多省份即得利益，终难令所有人信服

　　直到2008年6月17日，首份有关普洱茶的国家标准GB/T22111-2008的出台，才为普洱茶长久以来的争论暂时划上了句话，按新标准的定义，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质的特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶）紧压茶

　　新标准对于普洱的加工工艺流程按其类型与外形不同，分如下四种：

　　1、晒青茶

　　鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装

　　2、普洱茶(生茶)

　　晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装

　　3、普洱茶(熟茶)散茶

　　晒青茶后发酵→干燥→精制→包装

　　4、普洱茶(熟茶)紧压茶

　　普洱茶(熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装

　　晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶(熟茶)紧压茶→包装

　　七、结语

　　新普洱茶国标的出现，标志着普洱茶在全国范围内有了一个共通的标准，让明确普洱茶身份及规范普洱茶行业有据可依对推动普洱茶产业的健康发展起到了积极的作用，虽然学界、厂家、商家、消费者站在不同立场对普洱茶的理解与认识仍存在一些细微差异，但现代普洱茶的概念已基本形成，由此为记，以证历史