你所关心的武夷岩茶最“火”问题来了！

清代学者梁章钜曾盛赞武夷岩茶焙火功夫："武夷焙法，实甲天下。"

在武夷岩茶精妙的制作工艺中，焙火一直是最玄妙的技艺之一，它让武夷岩茶的焙火香在六大茶类中独树一帜。对应地是，要做出最高标准的武夷岩茶，现代科技无法替代的最重要工艺，也是传统手工炭焙的火工表达。

传统手工炭焙，重味求香，工艺十分复杂、讲究。没有数年身体力行和丰富实践经验，普通人无法轻易尝试。而这经验涵盖了天时地利与人和方方面面的把握与掌控，兴许是传统手工炭焙这项技艺中最大难度所在。

通过焙火固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存……在极高的温度、烧红的炭块、满室的碳灰等极端条件下，等待来的是其涅槃为岩茶的彻骨之香，将所有曼妙的滋味都融入茶汤之中，最终完美呈现出一款武夷岩茶的最好状态，带给人们最愉悦饱满的品饮体验。

也就是说，了解焙火，喝懂每个焙火阶段的半成品茶，你也算是喝懂岩茶了。

这一次，茶语网挑选出了几个茶友们较为关心的"焙火"话题，一一作答。以期让更多爱茶人士能够更加全面地了解武夷岩茶焙火工艺，以及在品鉴武夷岩茶的过程中，喝懂、喝出乐趣，获得得到更多地收益与思考

问题一：好的岩茶要焙几次火？

如果说，品种、山场是一款好岩茶的基础，那么工艺，便是一款好岩茶成败的关键所在。其中，焙火，这一环节足以撼动岩茶的整体品质。

同样的毛茶，会因焙火好坏程度而高次立见。这就像煮肉，没煮熟和煮过头都叫煮坏了，只有一分不多一分不少，煮的刚刚好的肉，才能做到香而不烂，吃起来有嚼劲。但如果毛茶本身基础较差，即使焙火多次也不能称之为好茶。更何况，这种情况下焙火次数过多，反而会破坏岩茶的纤维结构，使其碳化。

从一定程度上来说，不是所有的茶都能经得得住两次或两次以上的焙火，而焙火的次数更不能决定一款岩茶品质的好坏。

对应地是，传统武夷正岩茶，对焙火要求极高。事实上，只有经验丰富的师傅，才能做出最好的判断。他们会根据每款茶的等级、特点，并且观察前期加工程度，以及自己的制茶风格，决定这茶要如何焙火，焙几次火。所谓"胸中有丘壑"，如此才能从全局把握这茶，并最终将岩茶做出最棒火工与最佳口感。

这也就意味着，焙火，不能盲目地讲究焙火次数，得讲究一个"度"，并非焙火次数越多越好！

问题二：岩茶中火功不足有哪些表现，会影响口感吗？

首先要明确地是，武夷岩茶焙火的目的在于--让岩茶吃透火，焙火焙足起到了醇化香味，香高味醇且耐储藏，便于常年销售这么一个特点。所以，"火"对于武夷岩茶加工来讲，精细讲究的焙火工艺，是它非物质文化遗产的精髓之一。

虽然"火"对武夷岩茶的品质至关重要，但是在生产当中，仍然还是会出现焙火焙得不够理想的一些品质缺陷。例如，"表火"、"夹生"、"急火"、"老火"、"硬火"等等。那么，这些"火"要怎么理解呢？

专业上来讲，这个"火"，就是指的火候程度。其中，"火"比较常见的有九个方面的不足：

表火：很好理解，即表面火。它是指焙火没焙透。表面上来看茶叶已转色，茶汤可呈橙红色，时间久后茶叶的味道会变。从叶底上可以看出颜色不一致，有绿色、黄色、褐色、黑色的。那么，这种"火"就是岩茶"表火"的特点。

夹生：就好像我们家里面烧饭，煮的夹生饭一样，好像就差那么一点点饭就熟了。那么这样的茶，香气和滋味都带有夹生味道。主要原因是焙火焙得不匀不透造成的。

急火：偏急了，产生急火味的原因：主要是高温短时，上焙的时候温度很高，焙的时间又太短了，就像是赶着将茶焙好。急火的茶的特点：一是，火的味道让茶喝起来不太顺；二是，其香气不容易闻出来。

热火味：焙火的时候温度太高了而产生火味，但是它又没有烧焦。焙火以后，摊晾的时间不足就装箱，这个会产生热火味。这样的茶喝起来有热火味，且对茶叶后期品质非常不利。

老火：温度又偏高，焙火又时间偏长。焙火焙过头了，但是又没焙焦，这个就是"老火"。

硬火：硬火的表现在于，茶喝到嘴里，茶汤不够醇滑，有硬硬的感觉，不够柔和。其主要形成的原因是，温度偏高、时间偏长。

焦条：其产生的原因有二，一是烘焙的时候没有及时地翻拌产生焦条；或者是前一批茶叶焙完后，焙笼或者是烘干机里面留下部分极少的茶叶没有被及时清理干净，残留在焙笼或者烘干机里面，然后继续和下一批茶叶进行焙火。那么这样的茶，香气滋味中也可以喝到有点"焦"的味道。

炭化：多次焙火，焙火时间偏长就会产生炭化。但是这一种炭化的茶，基本上是在陈茶、老茶中比较多见。因为陈茶和老茶入库时间比较长，在储存期如果时不时拿出来多次焙火，就会造成炭化。

烟味：茶叶的滋味和香气带有烟味。其是由于焙火时，翻拌茶叶不匀，且不小心让茶叶的细末都掉在焙坑里面燃烧产生。因为茶叶很能吸味，所以这个烟味就被茶叶吸收，这个是焙火当中产生的烟味。另外，杀青过程中也会产生烟味。

问题三：传统岩茶为什么会采用高火功？是否是一次焙到位？

传统岩茶火功一般火功较高。是因为当时的人力、物力条件有限，没办法像现在这样做到「文火慢焙」。特别是在统购统销时期，因为要考虑到出口与茶叶保存的问题，岩茶焙成高火功则是常见状态。

但以前的高火功岩茶，也并不完全是"一次焙到位，一次焙成型"。因为当时茶叶站从茶农手中收购的半成品茶，然后进入国营茶厂继续焙火，再到进出口茶叶公司后，再继续焙火，运往海外。期间是经过了多次焙火，并非一步到位、一次成型。而为了稳妥起见，现在的好茶也不会用如此冒险的方式。因为，直接一焙到底的后果存在不确定的因素，如果不小心焙坏了，就损失惨重。

问题四：什么火功的岩茶才不会返青呢？

我们在喝岩茶的时候，偶尔会听到有资深茶友评价：这泡茶返青了。

返青并不是茶叶变回青色。所谓返青，是指茶叶因受潮而变软，进而茶叶品质受到影响的一种现象。返青一般多指岩茶、单丛一类经过焙火的茶叶。

返青的茶，用手捏干茶不会即刻变粉末状，有点绵软感，香气明显下降，还容易出现杂味。有的茶返青严重会出现酸味、青涩味，不过反之有酸味的茶并不一定是返青造成的。

让茶叶返青的原因，一是多见受潮，即茶叶长期暴露在空气中，吸收了空气中的水分；二是，茶叶本身含有的含水量，尤其是焙火轻的茶，水分含量比焙火足的茶高。当存放时间久了，水分挥发出来并积累到一定量，就会使得茶叶里的内含物质发生变化，也就开始返青了。

相对而言，中足火以上的岩茶相对不容易出现返青，是因为茶叶焙到中足火以后，其水分含量相对较低。尤其是足火的岩茶，其内在水分更低，在活性转化过程中，其速度也相对缓慢，所以足火的岩茶只需要避光密封保存即可。

值得一提地是，我们要明确一点："水分"才是茶叶返青的元凶。所以，以焙火轻重来预测岩茶是否会返青，也不完全正确的。更为重要地是，首先要奠定好一款岩茶的基础底子，如果做青做到位，其次茶叶焙透了，轻火也是没有问题的。

问题五：武夷山岩茶是否都采用传统炭焙？

汲取了天地自然之精气的武夷山茶，在制茶师精湛的制茶技艺下成就了武夷岩茶独特的口感和风韵。其中武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一，已被列为"国家非物质文化遗产"。

炭焙，顾名思义就是用上等木炭为热能持续烘烤茶叶。此法焙出的茶，不但味醇气正，独具风韵，更为耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。

除此之外，在武夷岩茶中也有电焙。近几年来随着科技的发展，制茶机械的进步，武夷岩茶的制作也引进了一些先进的茶叶加工机械。电焙的形式相比传统炭焙，更高产也便于大批量生产。而时间、人力、物力成本较高的传统炭焙，则多出现在高等级的武夷岩茶上。甚至，对于核心山场的顶级岩茶则会更重视炭焙，能够让一款顶级好茶锦上添花，更能表现岩茶的品质。

值得一提地是，以现在的技术和老师傅的手艺，好的岩茶电焙和炭焙带来的口感差异较小。因此，当我们在购买、品鉴岩茶时，也无需过分迷信传统炭焙，而贬低电焙，喝茶还是应以适口为珍。

事实上，以上所述也仅仅只是武夷岩茶知识的极小一部分。想要彻底搞懂、喝懂武夷岩茶，还得多喝多学，或者通过茶语书院发布的《岩茶标准制定者陈郁榕教你喝懂岩茶》等相关课程，从解决问题入手，带你一步步走进"懂岩茶"的境界。

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图片/茶语视觉组