细说黑茶之广西六堡茶

黑茶基本知识：

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是少数兄弟民族的日常生活的必需品，有"宁可一日无食，不可一日无茶"之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶之分。

六堡茶产地：

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。在清嘉庆年间，六堡茶以其独特的槟榔香叶而列为中国名茶之一，至今已经200多年的历史。历史上六堡茶区中最有名的是恭州村及黑石村。现在除苍梧县外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县都有一定量的生产。六堡茶有散茶与紧压茶两种。六堡紧压茶高56.7厘米，直径53.3厘米，每篓重30-50千克，以六堡散茶为原料，经潮水渥堆后蒸热装篓压实、晾干、堆放陈化而成，此茶表面现"金花"者品质亦佳。

现在六堡散茶产区相对扩大，分布在浔江、郁江、贺江、柳江和红水河两岸，除苍梧县外，贺县、横县、恭城、钟山、富川、贵县、三江、河池、柳城等20-30个县也有六堡茶的生产。

六堡茶制作工艺流程是采摘、杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥，则成毛茶。后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成"红、浓、陈、醇"的特色。

苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧，年平均气温21.2度，年降雨量1500毫米，无霜期33天。六堡乡属于桂东大桂山脉的延伸地带，峰峦耸立，海拔1000-1500米，坡度较大。茶叶多植于山腰或峡谷间，林区溪流纵横，山清水秀，日照短，终年云雾。六堡大部分为云班石沙岩风化变成黄赤色少土，含磷、铁质较多。

历史上，六堡茶产区有恭州村茶、黑石村茶、罗笛村茶、蚕村茶等，最有名的为恭州村及黑石村茶。据地方志记载，"恭州村所产的茶叶，其地崇山峻岭，树木翳天，所植茶树得水已足，且在高山得云雾独多，每当午后，太阳不能照射，则蒸发少，故其茶嫩且厚而大，其味独浓而香。黑石村所产之茶，其山俱为黑石与得水亦足，而茶叶亦大而厚，味亦浓"。

六堡茶制作工序：

六堡茶是采摘当地群体种品种一芽二、三叶或一芽三四叶，经杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥五道工序而成。

杀青：锅温在160度左右，茶叶下锅时有"啪啦"之声，叶温不超过70度为宜。手工杀青，每锅投茶青2-2.5千克。杀青机杀青，每次投7千克左右。一般杀5-6分钟，到叶质柔软，茶梗折不断，叶色转为暗绿，茶叶有些粘手，青草气消失，发出茶香为适度。

揉捻：以整形为主，细胞破损为辅。加压不宜过久，一般是轻揉。在揉捻过程中，要1-2次用手或解块机解块，并及时分筛。

沤堆：是将揉好的茶叶放入竹箩内或堆放在竹席上进行发酵，这是六堡茶加工的一道特殊工序。通过沤堆的湿热作用，破坏叶绿素，使叶底颜色变为黄褐色，减轻苦涩味，汤色加深呈黄红色，滋味变醇。这是决定六堡茶色、香、味品质特征的关键措施，一般堆高30-50厘米，放入箩内，每箩茶坯15千克左右。当叶色由黄转为深黄带褐色，并出现粘汁，发出醇香即为适度。在堆沤过程中，茶堆温度以40度左右为宜，超过50度会烧堆，造成叶底变黑，滋味淡薄。当茶温达到50度左右，要及时翻堆散热，以免烧坏茶叶。

复揉：茶叶经过发酵，原来已经揉好的茶条会松散，通过复揉，可使茶汁相互滋润，干湿一致。复揉前最好用低温烘7-10分钟。复揉方法要轻压轻揉，揉5-6分钟到条索紧结为止。

干燥：以松柴明火烘干。分毛火、足火两次烘干。打毛火：茶坯摊放在焙筛上，置于烘茶焗或烘筛上，用松柴明火烘。叶厚3厘米，烘温为80-90度，每隔5-6分钟翻拌一次，烘到六七成干时下焙。摊凉半小时。打足火：叶厚6厘米，焙温50-60度，文火慢焙。直到茶梗一折即断，手捏成粉末，抓茶有响声即可。

六堡茶散茶的感官分级指标：

六堡茶的品质特点：

条索长整尚紧，色泽黑褐光润，汤色红浓，明净似琥珀色，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈铜褐色，并带有松烟味和槟榔味。素有"红、浓、陈、醇"四色而著称，"红"是汤色透澈，深红明亮；"浓"是汤色红浓，滋味醇厚；"陈"是香气陈醇，具有槟榔香；"醇"是滋味甘醇，口感爽滑。

六堡茶的冲泡：

六堡茶有散茶和篓装紧压茶两种，六堡茶可直接饮用，民间常把已贮存数年的陈六堡茶，用于治疗痢疾、除瘴、解毒等。

六堡茶的冲泡器具一般采用保温性能好的高身紫砂壶（以稍大为佳），个人冲泡亦可使用有盖的紫砂杯。冲泡时，可以根据自身饮茶浓淡的习惯，取六堡茶5~8克放入壶中，用沸水冲泡3~5秒即把茶汤倒掉(目的是洗茶润茶，换醒茶)如此洗2次，然后再冲入沸水泡7~10秒即把茶汤倒入茶杯中品尝，随着冲泡次数的增加，适当延长泡茶的时间。如此你便可领略到此种茶中珍品的真正神韵。

倘若是冲泡大叶老茶婆则更加讲究技巧，要用稍大的高身紫砂壶，放满茶叶并稍加压，注入沸水洗茶一次，然后再注入沸水冲泡约15－20秒，即可倒出茶汤饮用。