邹家驹：干仓“砸”湿仓的思考

云南省标准计量局2003年3月5日公布了普洱茶的定义：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

这个定义，既包括历史上云南大叶种晒青毛茶及制成品经自然发酵而来的普洱茶(存放也是一种加工方式)，也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。烘青毛茶，130度以上的高温烘烤，使其丧失后发酵有利条件，最终加工成一至四级等滇绿茶系列产品。晒青毛茶，未经后发酵，传统上加工成云南人熟悉属于绿茶范畴的滇青茶，系列产品有春蕊、春尖、春芽、春玉、滇配茶等。普洱茶之绝，在于她的后发酵。先人没有烘干机，只得依赖自然。柔和的阳光没有使青茶定格，不经意间留下了广阔的发展空间。普洱茶区别于滇青茶，在于他的后发酵，滇青茶不能叫普洱茶，因为没有后发酵。如晒青毛茶及制成品未经后发酵（包括人工和自然）也纳入普洱茶概念，那可是天下乱弹琴了。

微生物的繁衍过程叫发酵。发酵的先决条件：一定的水分、一定的温度和一定的氧气。没有水，不会有发酵，道理同星球上没有水就不会产生生命一样。同港九茶叶商会小聚时，说到几十年前有人用塑料纸密封生茶饼，后来打开，变化很小。我们平常说的"干仓"，是指茶品熟化后放置的相对干燥的周转仓。许多普洱茶书强调一点，不及其余，唯干似好，唯干为荣，干就根红苗正，从头干到尾，简直把"干仓"捧上天。哲人说过，真理是相对的，错位一步就成为谬误。没有一定的水分湿度，那来微生物的生存和繁衍环境。许多人盲目追求虚无缥缈的"干仓"，茶胚多年不见变化，既浪费时间电力又浪费金钱，到头只好去宣扬喝苦涩的晒青生茶。

新认识的茶友作家吴合对介绍我同台湾来的江先生在他的"知轩斋"品茶，我们在干仓和湿仓问题上意见相左。他一味扬干贬湿，我却有不同认识。干仓水分越少，茶叶陈化速度越慢。发酵陈化的目的，是散除杂味涩味，引导出醇和平滑，陈香久住，充盈饱满不锁喉的感觉。存放地点间歇保持一定的水分是必要的。

香港南天贸易公司周琮应邀来云南交流普洱茶发酵工艺，他讲了普洱茶在加工和保管中需要一热一冷、一伸一缩的道理。云南是高原立体气候，有几个特点，白天和夜间温差大，室内和室外温差大，山顶和山脚温差大。晒青毛茶水分一般保持在12%以上，为防止破损，马帮捆扎运输前还要再撒清水回软茶包。走入干热河谷气温颇高，走上山顶空气凉爽，加上白天升温，夜里降温，茶胚在不停的一伸一缩。运输方式改变后，时间大大缩短，在存放中继续保持正确的发酵陈化尤为重要。

江先生试验过，一块茶饼在干燥地点存放了十年，变化不大。片面强调干仓，结果是老子存茶，儿孙辈享受，意义有多大？因工作关系,我经常在昆明茶厂、下关茶厂和勐海茶厂的发酵车间观察，技术掌握得好，出正常的白毛，堆子温度高了，茶胚烧掉，温度低了，堆子表面出现黑毛。后两种情况茶叶都做坏了。对湿仓有争议，因为部分货品有时会出现黑霉和绿霉，笔者认为还是技术掌握不当，或湿度过高，或温度不适。以此全盘否定，不让茶叶置放地点间歇保持一定的水分，甚至装上除湿机，在观念和做法上都是错误的。只要方法正确，控制好温湿度，适时通风透气，让货品在存放中有伸有缩，湿仓一定能够陈化出好茶品。

最后，江先生和我统一了认识。江先生的湿仓概论是个别商人为了商业目的通过往成品普洱茶上大量泼水或施放其他变色物质,或直接摆放在潮湿之土地上,生长出其他种类的霉菌,以达到普洱茶所谓的陈化和年份,这是违背自然规律的做法,也是一种不道德的行为,这样的茶自然就没了存放的韵味,也就没了普洱茶保健的效果,反而伤害人体。这很容易鉴别,人为的"湿沧"开汤后会有刺鼻的气味,汤色黑混，锁喉，干茶见红色霉斑，冲泡后叶底发粘稀烂。自然的仓管置放不会有这样的感觉,此仓非彼"沧"。

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