普洱茶山收茶人必看的收料原则

　　一个在山头收料的收料人，所面临的问题是多元而复杂的，它不像收大米一样那么单纯，也不像菜市场买菜那么简单，因为一个原料产地，它所存在的内在及外在的因素非常复杂，当然这是指精品而言，对收大货的人来说，问题的复杂度比较低，当然大货做得好也不容易，这牵涉到拼配和匀堆，数量大要成品相难度也不低，但对精品而言，那在根本价值上与大货不同，其相异之处，就在于大货的基础源自于目前市面上存在已久的大厂货，而精品的基础价值则是来自新中国成立之前的古董茶，所以在原料的要求上必须有传统的价值做依托，对口感、滋味、香型及产区风格都必须有严格的标准原则，否则便失去精品的意义

　　以易武的例子来说，一个刚到易武的收料人，所面临的第一个问题，那就是了解每一个产区的特点，例如管理状况、小树茶的多寡、天然的条件、高度及水域的状况，还有口感的分界线还有很重要一点就是，必须对每一个地方所生产的原料特点有充分的了解，例如对于刮风寨的各个产地都必须明细的掌控，还有各个产地交汇之间的模糊地带，常常会有一些未被发现的茶地，都必须费心的寻找，有时会有惊喜发现

　　以我个人而言，我对产地的掌控也是花了时间，二○○五年刚到刮风寨的时候，对刮风寨的产地还不是十分的清楚，但是当时收料的难度不高，觉得什么料都不错，只是做工需要调整，二○○六年以后才逐步堪察，定样确认，才正式将刮风寨分为：茶王树、茶平、白沙河、龙家坡、家坡、家边、黑水粱子，对于国有林的定样，也在二○○六年堪察完毕，如此才能掌控原料的原型，有了定样才能交给当地居民收茶，否则对原料的品质及纯度便难以掌控

　　后期进山收茶的人最大的困难，不在于价格问题，而是定样的难度加大，因为产地热了，原料的纯度也低了，如果无法分辨出各个产地的原始特色，那收料就好比瞎子摸象，难度很大，所以都产地原料的定样和堪察是收料原则中的第一条，也是必须的一条

　　另外还有几个重要的观点，分别叙述如下:

　　1、主料区的选择，这其实就是定样后的结果，因为定样的目的在于选择品质好且有潜力的料区，堪察的目的在于选择较为原始和生态气息浓厚的产地，以我做例子，二○○五年我到刮风寨的时候，当时麻黑、落水洞的价格高于刮风寨，但我觉得当时的刮风寨无论在生态及茶树年龄甚至于口感滋味上，都强于管理太好的汉寨，同庆河、金厂河更是如此，而且最重要的是，没有小树茶，我在当年就可以断定，在未来大树茶流行的年代，这样条件的产地，是符合未来的主流观念，既具有传统的易武价值，也有生态的特性，口感也很好，实在没有不做的理由，所以主料区的选定将决定一个产品的成败

　　2、节气与气候的变化，对于收大树茶的人来说，好的原料永远比好的价钱来得重要，也就是看天吃饭，很多人都误以为收茶要收明前，其实那只对茶园有用，对于生态较好的产地，茶树的分布不规则，日照系数差异很大，一般来说都在四月中旬，所以如果说三月上山收茶对收刮风寨或是国有林原料的人来说，是没有意义的，再加上近几年受气候异常的困扰，茶树生理周期紊乱，甲发乙不发的情形时有所见，对一个收料人来说，掌控最好的时间才是最重要的，另外还有一点就是对于春雨的处理也是十分重要，在正常的情况来说，云南的雨季出现在五月下旬，但偶尔也有例外，会在早春出现雨季，这是所有收料人的噩梦，因为早春茶的价格最高，但春雨的原料比雨水茶好不了多少，以我个人的经验，遇到雨季必须在雨停后的一周才能开始收料，而且品管必须严格，水气方能减轻，2011年便是这样的情形，早春之前下了将近两个月的雨，这对原料的品质是致命的影响，所以我今年春茶是在四月二十号以后才上山，因为必须在雨停后的七天以后收料才有意义，前面的时间基本可以忽略，另外还有个好办法就是囤料，那就是每一季留下一点强度好的茶叶，以备不时之需，那就可以减少春雨收茶的难度，品质也会比较稳定

　　3、做工、条形的要求，这基本上是市场因素，因为每一个产品在某些角度上，必须考虑市场的因素，茶叶是个封闭的市场，也存在很多故有的观念，在不影响品质下如果能符合市场的主流价值，那销售上便事半功倍，基本上做工于滋味有关，条形于卖相有关，在05年的时候，刮风寨的杀青是不如汉寨的，而且茶叶有一种瑶味，当时克服的办法是由落水洞调人上去指导，才能逐步克服，再加上以利相诱，才能改良当地的做工，这不光只是要求也是一种坚持，光有好品质没有好做工也没用

　　4、对于原料口感的分类，每一个产地的原料都有不同程度的差异，也有不同程度的相近之处，以易武来说从口感上大体可分为易武和曼腊，两边的风格从香型到滋味都有不同，以开发程度来说则分为瑶寨和汉寨，这和强度有关，但也有许多相近之处，例如落水洞虽然与麻黑接近，但分格却不同，落水洞酪酸强口感重，但麻黑香气高而酪酸却不强，口感较柔，两种原料并没有相符之处，反而三合社的原料更趋近于落水洞，如果两个地方揉拼口感上互有搭配，以刮风寨来说，茶王树和茶平在口感上互有搭配，品质接近价格也接近，通常用来揉拼，龙家坡和家坡比较接近，所以原料口感的分类很重要，如果将易武跟曼腊的茶做拼配那便互相尅制，表现便不如预期，所以对于原料的口感的特色必须掌控清楚，否则很难做出好的茶品

　　5、对于原料纯度及真伪的控制，这是最难的一个环节，自从大树茶日渐风行后，产地做假便成为难以避免的现象，以刮风寨为例，在08年以前的刮风寨，纯度是很高的，第一个是因为市场尚未火热，第二个是因为瑶族人对于原料的理解尚未成熟，08年以后这两个条件都产生了，那造假就难以避免了，以我亲身的体验来说，像我这种老料头当年带着他们四处堪察定样，都遇过造假，何况后到产区的收料人，更重要的是09年以后基本上，易武各产区的小树茶基本成熟，造假有三种情况：一为外料掺假，二为小树茶掺假，三为雨水茶掺假，这三种情形最为普遍，而且利润最高，对于这三种情况，没有别的办法，最好的办法就是检查和试饮，两种方法相辅相成缺一不可，检查的办法很简单，那就是准备一个大的铁槽，每一袋茶检验，倒在槽中观看茶叶的条形差异，同一个时间收购的茶叶，尤其是同一个寨的，条形和做工基本相近，如果差距太大必然有问题，例如雨水茶的条形较长，春茶的条形较短，都可以从季节因素上做基本的分辨，还有干茶的味道纯不纯，也可以做基本的分辨，如果经验够好，基本上在这一关已经可以控制大部分的品质，再加上收料人与你的利害相关，基本上造假的风险太大，如果遇到退货几百公斤的大树茶，非一般人能承受，最重要的是自己的专业度要很高，另一个方法就是试泡，一般造假的茶叶喜欢塞在袋底，所以倒在铁槽中才可以一目了然，并且在铁槽中选择各个角落的茶叶一起冲泡，纯度自然一目了然，基本上大树茶的喉韵较深，而小树茶只有口感没有喉韵，从喉韵的完整度可以得知，从口感及香型的一致性可以得知有无外料的掺入，必须不厌其烦亲力亲为，如此便能有效的控制掺假问题，让纯度提升，做出好的茶品

　　上面所叙述的都是我多年收料所遭遇的问题，总结出来的经验与原则，所以山头茶是一种高度专业的行当，如果没有严格的要求与坚持，是做不出好茶的，另外这么多年我坚信一句：检查不厌其烦，收料不假手他人，绝不相信没有试泡过的茶叶如此才能在日渐混乱的产地中做出自己理想中的好茶