余继忠：茶中精品—龙井茶

杭州市农业科学研究院茶叶研究所所长余继忠接受记者采访

　　被誉为茶中珍品的龙井茶清新醇厚、甘泽润喉，有"色绿、香郁、味甘、形美"的特点，深受中外品茗者的喜爱。新中国建立后，西湖龙井茶被列为"国宾礼仪茶"，作为和平友好的使者走向世界。对于龙井茶广受欢迎的原因，杭州市农科院茶叶研究所余继忠所长是这样分析的：

　　"龙井茶，特别是西湖龙井这么多年来拥有这么大的名气，应该有它的客观原因的：首先，西湖产区的绿化非常好，茶园的面积都不是很大，都在山的中间或山的下面，上面有各种树木，这样就会有云雾缭绕、高山云雾茶的效果；其次，土壤方面大家看不到，我们在检测当中发现，土壤特别适合茶树的生长；还有就是龙井茶树的品种，现有的老品种龙井群体种，再加上后面中国茶科所从龙井群体种当中选出龙井43等品种，这几年我们都做过各个品种的比较，这些品种从香气到滋味方面都是位居前茅的；最后就是加工方面，我认为在以前机械化不发达的时候加工方式是非常科学的，制作过程中有压的环节，压制过程中就把茶叶当中的细胞破坏了，其中的茶质成分就出来了，香气、滋味就能表现出来，有些茶没有揉过、烘干的话，其中的香味、滋味成分就挥发不出来，人喝的时候就感觉不到鲜爽味和很好的香气。"

　　另外，茶研所余继忠所长介绍说，龙井茶作为绿茶中的一种，具有良好的保健作用，与现代人追求健康生活的理念不谋而合。

　　"绿茶的功效主要体现在茶多酚、氨基酸等几个主要成分上，首先茶多酚可以助消化，现代有很多人饮食方面相对过剩比较多，多喝茶有利于消化；另外，喝茶多的话对排泄有很好的帮助；还有，茶多酚有抗氧化作用，对美容也有很好的功效。。"

　　绿茶，又称不发酵茶，比起一般的熟茶，如红茶与乌龙茶，绿茶未经过氧化，保留了较多的天然抗氧化成分。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少。

　　龙井茶重要的采摘时间是每年的三、四月份的清明前，此时茶树受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。不过由于产量少，价格昂贵，所以有"明前茶，贵如金"之说。

　　每年的第二个采茶时期是雨前，即谷雨前，一般在4月左右。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温相对较高，芽叶生长较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。

　　这两个时期是茶农每年最忙的时期，一般每天要工作十几个小时，一些茶叶公司也会派人到主要产地收茶。茶农除了把茶卖给茶叶公司，也会通过自己的渠道把茶销售出去。

　　目前，龙井茶的加工有两种方式，一种是手工炒制，一种是通过电锅炒制。余所长告诉记者，手工炒茶的过程漫长且辛苦，而且产量非常低。

龙井茶叶

　　"随着人们生活水平的提高，现在愿意通过手工炒茶的人越来越少，因为这个很辛苦，以前我们手工炒茶叶做八个小时，两斤茶叶，一天做茶叶要做十五六个小时，只有四斤茶叶。"

　　电锅的发明使龙井茶叶的制作轻松不少，不过，随着电锅的出现，手工炒茶的人逐年减少，随着老的炒茶工的年龄变大，年轻人又不愿意学，掌握这项技艺的人越来越少。

　　"我们杭州茶叶协会在杭州市政府的支持下，每年进行手工炒茶技师考核评定活动，已经进行了六年时间了，技术特别好的是评定为炒茶大师，给他发证书，希望把我们良好的龙井炒制工艺保持下去。虽然有些人说，现在随着机械化的发展，龙井炒制不需要手了，但是实际上即使用机器，如果手工有这个技艺的话，那么操作机器的水平就比较高。"

　　传统的手工炒制技术是形成西湖龙井茶品质的关键工艺，已被列为国家级非物质文化遗产。炒制有一套独特的手法，全程全凭手工在一口特制光滑的锅中操作。

　　那么，手工炒制的龙井茶与机器制作的有什么区别呢？国家一级评茶师沈红讲了个形象的说法："手炒比之机炒，香味更浓郁，持久，口感也更甘醇。茶叶是活的，高级的师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候，这用心考量的技术，统一的机器模式是无法做到的。更重要的是手工炒茶是保护和继承了西湖高档龙井茶的传统工艺。"

　　虽然手工制作的龙井茶品质更出众，价格也更昂贵，不过，在所长看来，随着时代的发展，机器代替手工将是必然的。

　　"今后在大生产、商品生产当中，机器代替手工是必然的。但是手工作为一种文化财富一定要保持下去，（手工茶）作为一种奢侈品，作为一种特殊商品，比如说我炒茶大师一年炒两斤茶叶，拿去拍卖，可以拍十万二十万，有人会要的，但是如果搞个一千一万个人都去炒手工茶叶，这么辛苦想卖这么高的价格，不会有这个市场需求。"

　　目前，龙井茶主要产自位于中国东南的浙江省，根据地理位置的不同，又分为不同产地。余继忠所长介绍说：

　　"龙井茶从历史上看原来是产自（杭州）西湖区的，后来浙江省把龙井茶分成了三个产区：首先是原来的传统产区，即西湖区和西湖名胜风景区范围作为西湖龙井产区；还有一块是除了西湖和西湖名胜风景区以外的杭州其他产区，这属于钱塘龙井产区；另外，绍兴地区属于越州龙井产区。"

　　随着生活水平的提高，人们对于茶的品质有了更高的要求，随之而来的就是追求原产地龙井茶。余所长告诉记者，在西湖、钱塘、越州三个产地中，西湖产区的龙井茶最为有名。为了保护西湖龙井茶，2001年杭州市公布了《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，实施原产地地域保护（现为地理标志产品）政策，划定了西湖龙井茶基地和后备基地，实行分级保护，分为一级保护区和二级保护区，据悉，这两级保护区共有茶园1391.7公顷。其中，一级保护区内有龙井村、狮子峰、灵隐、虎跑、五云山、梅家坞，为最原始、最核心的产地。

　　"作为名优茶来说，就要各有各的特色，虽然大家都是龙井茶，但是我做出的龙井茶可能和你的有点区别，有的消费者喜欢双峰村的风味，另外一批消费者喜欢龙井村的风味，大家各自形成一批固定的客户群，就像外国葡萄酒一样有专有性特色。作为一般的大众消费，市场上一两百、三五百块钱一斤的价格，我觉得可以有大公司规模化、机械化生产，比如说五百块钱一斤的，我做出一万斤一模一样的。"