所谓完美，就是1982年的拉菲，或者2017年的牛肉！

在高端品鉴这个词上，葡萄酒和岩茶总是会被大众用作对比。而对他们各自追求极致口感的高端产品影响异常深远的，是年份。

"1982年拉菲"这个词，在世界上，特别是中国大众眼中，可谓无人不知无人不晓，俨然是高品质的代言。这是大部分中国大众第一次对"年份"这个词开始有了追求与"崇拜"。

之所以82拉菲如此知名，我们撇除一些商业因素外，其自身素质的确是极度优秀的。拉菲酒庄的地位、品酒师罗伯特•帕克多次100分的高评价是其素质的外在表现，而最为重要的影响，是1982年波尔多地区的完美天气才是造就经典的最大功臣。

可以说，造就经典，天时、地利、人和三者缺一不可。而同为世界知名"东方的神奇树叶"--茶，亦是遵循这样的规律。

▲ 图注：武夷岩茶对于天气的要求异常严苛，这影响到其叶面长势与众多方面

2017年的天气，对于一部分茶来说，并不是好天。但是对于武夷山，武夷岩茶的制作来说，却是可以造就经典的源头。

但是在讨论这个岩茶品质爆发年之前，我们想要用更为大众熟知的"拉菲"来做一个引子，用葡萄酒"大年"来为2017年的岩茶做出类比。

1

拉菲--好年份也需遇到好庄园

拉菲酒庄（全名：拉菲·罗斯柴尔德酒庄），是位于法国波尔多梅多克(Médoc)地区，占地达178公顷的葡萄酒庄园。其历史最早可以追溯至公元1234年，其优秀的管理与品质传承了多代。

▲ 图注：拉菲庄园内葡萄品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon）占70%左右，梅乐（Merlot）占20%左右，其余为嘉本纳弗朗（Cabernet Franc）。

葡萄酒爱好者都知道，波尔多在1855年对该区的名庄进行了评级。当时他们在多如繁星的庄园中选出了61个最优秀的名庄叫作Grand Cru Classe（中文可称作列级名庄）。在61个中又分为5个级别。其中第一级有四个，它们分别是拉菲庄园（Chateau Lafite）、拉图庄园（Chateau Latour）、玛歌庄园（Chateau Margaux）和红颜容庄园（Chateau Haut - Brion）。而四个中拉菲排名第一。

拉菲庄园的土壤和微型气候得天独厚，葡萄园总面积近百公顷，每公顷种植8500棵葡萄树。而在这里，2-3棵葡萄树才能产一瓶红酒，整个酒庄年产量控制在2-3万箱(每箱12支，每支750ml)。

▲ 图注：采摘的标准与专业也是拉菲必不可少的

庄园理念的世代传承、行业中的地位体现、得天独厚的地理条件，这些都是高品质保证。而一旦遇到天气完美的好年，经典的出现便是水到渠成。

2

1982拉菲与2017牛肉因天气而交汇

当我们从牛肉联想到拉菲，而又从1982年拉菲的口碑回到2017年牛肉，天时、地利、人和，今年，所有完美条件都指向了牛栏坑肉桂，亦不得不令人联想到拥有牛栏坑山场最多的"孝文家茶"。

如果你对岩茶有持续关注和了解，就会得出和我们一样的想法：同样是得益于特殊而难得的气候，2017年的孝文家茶牛肉，将会成为茶圈内"82拉菲"一样的存在。

▲ 图注：2017年的牛肉，得到了充分的日光萎凋

一个是1982年波尔多的拉菲葡萄酒，一个是2017年武夷山的孝文家茶牛肉。

1982年的拉菲早已知名，并成为品质与天价的代名词；2017年的孝文家茶"牛肉"才刚结束初制，距离正式上市还有大半年。

▲ 图注：从初制卡中可以看到，孝文家茶牛栏坑肉桂的采摘与初制，基本都处于天气晴好状态

这两个跨越35年、近万公里、完全不同品种的饮料类农副产品，在完美的天气这一点上，得到了交汇。

3

2017年，特殊的武夷山

"我简直不敢想象，今年制作的岩茶，上市后将会卖得有多好！"在5月的武夷山，一位当地老茶人感叹。

这句话背后透露出的信息，全部指向于今年茶季武夷山的特殊天气--本是雨季却在数天内集中性的连晴少雨，而且还是在肉桂采摘的黄金期。

▲ 图注：晴天，对于牛肉的采摘是十分有利的

这也意味着，2017年的岩茶，将是继2009年后的另一个"优质年"，而且诸如"牛肉"这样的高端茶，甚至会超越2009年，成为十数年难得一遇的精品。

这样的说法，得到了多位岩茶行家的肯定，其中一位武夷岩茶非遗大师直白地表达："牛肉的抢购或许并不会发生在年底上市之后，今年采摘的牛肉，绝对会在12月之前就被深度粉丝和经销商预订掉绝大部分。"

▲ 图注：牛栏坑山场条件得天独厚，产量却是有限的

实际上，天气仅仅是影响岩茶品质众多因素中的一个。然而对于牛肉这样追求口感极致的茶来说，每一个细节，都极大地影响产品的最终呈现。所有因素中，唯一不可控的天气，便成为了最难得的礼遇。这一点，葡萄酒是一个很好的示范。

4

每一个传奇年，都有一个传奇的天气

1982年拉菲在中国是一个特殊的存在。它成为中国大众眼中最高档葡萄酒的代名词，甚至出现在众多影视作品中，也变成了一个个表情包。1982年，成为了一个特殊的年份。

▲ 图注：1982年，被国人熟知，无论体现高端还是调侃，都足以证明这一年的重要

1982年的波尔多，有着一个炎热的夏天与干爽的秋天，是难得的葡萄生长好年。而当年栽种的赤霞珠葡萄、梅洛葡萄以及品丽珠葡萄得到了非常好的生长，大面积完美成熟。因此，当年拉菲酒庄所生产的葡萄酒得到了品酒师的一致好评，成为一个传奇年份。

▲ 图注：对葡萄酒来说，传奇的年份必须要有传奇的天气

1982年的岩茶优质与否，我们无从考证。但是，若你在武夷山询问2017年外的最近一个岩茶"优质年"，你会得到一个一致的答案："2009年"。

5

何为葡萄酒的"大年"？

葡萄酒中的"年"是指收获酿酒葡萄的具体时间，也就是我们常说的"年份"。而所谓"大年"，就是指这款葡萄酒某个年份收获的葡萄品质超越常年，达到极度优秀的程度，因此，葡萄酒的品质也非常出色。

武夷岩茶，从未有人定义过类似葡萄酒"大年"，却会有公认优质的年份，譬如2009年，譬如2017年。在讨论岩茶的"年"之前，我们先来摸清楚，同为消费饮品的葡萄酒，"大年"是一种怎么样的存在。

葡萄酒是一个非常古老、成熟的行业，包括酿造、评定。而一旦认定为"大年"的葡萄酒，便确立了其更加优秀的品质，能吸引更多的玩家品鉴、收藏。譬如从20世纪至今，世界葡萄酒知名而传奇性的"大年"，就有1921、1935、1945、1961、1982、1990、1995、2000、2009这9个年份。

"大年"最主要甚至可以说唯一的评判标准，便是来源于气候。

▲ 图注：连续晴天是"大年"的必须要素

葡萄酒的差别，主要来源于原料--葡萄，而影响葡萄的气候，会从前一年的冬天一直持续到当年的秋天，四个季节都很重要。而最重要，也是最根本的原因，便是葡萄生长期必须炎热干燥：

葡萄花苞期的雾水过多会让葡萄的坐果率下降；葡萄生长初期气候潮湿会影响到年轻植株的光合作用，进而降低葡萄产量；葡萄生长末期降雨会让葡萄的含水量上升，进而稀释其葡萄酒的风味。

▲ 图注：葡萄的成长好坏，取决于天气太多

而达到"大年"的葡萄，一切都要恰好--恰好在正常时间开花、挂果、成长、成熟，恰好在成熟期有一个炎热的夏天，恰好在采摘期有一个干爽的秋天，恰好都没有雨水……

达到了这些恰好，葡萄内除了香氛类内含物高以外，还会有完全成熟才有的特殊香气，而这个完全成熟的特殊香气，则是"大年"最直白的证明。

▲ 图注：好的葡萄酒总是会吸引世界各地的人们品尝，而波尔多地区的"大年"，则会吸引更多人来到这里亲自寻找传奇。（图片截图于日本某综艺纪录片）

6

让人兴奋的岩茶"大年"

正如前文所说，上一个让岩茶粉们兴奋的年份是2009年。在那一个茶季，日光充足，雨水稀少，大部分岩茶的香气、内质都馥郁不凡。

▲ 图注：武夷岩茶，一直是被老茶鬼们津津乐道的

在对资料的搜寻中，我们看到了这篇《影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施》，其中对这个方面的描述所写：

茶树从种植管理到采摘加工均受气候制约, 气温、雨量影响鲜叶质量。在采制时遇雨天, 无论什么好品种, 好师傅, 好设备, 所制出的毛茶品质总体上比晴天时制出的毛茶要差。即使是晴天, 露水青也难制出好茶。雨天的鲜叶之所以难制出好茶, 最主要是萎凋工序中鲜叶难以均匀萎凋, 晴天露水青虽然有日光萎凋, 仍比不上无露水青和午后干青。所以天气对制茶品质影响很大。同样是晴天无露水青, 遇到北风天和南风天, 也明显影响做青过程, 从而影响品质。

用葡萄酒术语来说，茶季的天气，是足够撑起整个武夷岩茶优质的"大年"。然而在前一个岩茶的"大年"，由于采摘前几个月长时间的晴天与光合作用，当年"三坑两涧"内的顶级茶青，却并不是最完美的--花香有所提高，"岩韵"却有所减弱。

这和葡萄对气候"苛求"一整年一样，比茶季更早时候甚至前一年秋冬，武夷岩茶就开始决定它自身的素质了。

▲ 图注：图为2016年秋季的武夷山，适宜的降水使得岩茶养分的吸收。

这一点来说，2017年采摘的牛栏坑肉桂，更加适合担当"大年"。

2017年"牛肉"为何担当"大年"，"拉菲"与葡萄酒是最合适的范本。而在牛肉中，"孝文家茶"则是最适宜的范本。

陈氏家族百年的家族传承，给了孝文家茶最传统的技艺和最深厚的文化底气。在陈氏家族一代又一代岩茶圈内翘楚人物的引领下，他们不断坚守着祖辈传承的这份技艺，在历史的长河中历练成长，成就了制茶世家的荣耀。

这一点，与"拉菲"的庄园理念是相契合的。

从另一个方面来说，陈孝文同时还是"孝文家茶"品牌现任董事长，亦是首席制茶师。其最得意作品"牛肉"，在整个茶圈都备受推崇，除了家传技艺的集大成，便是"牛栏坑"山场不可撼动的源头地位。

"三坑两涧"是武夷岩茶公认最好的产地，而其中"牛栏坑"则是最为外界所知名的。在历史原因下，陈孝文家拥有着牛栏坑最多的山场。核心资源的把控，亦是契合之理。

▲ 图注：牛栏坑山场条件得天独厚，产量却是很有限的。孝文家茶所有正岩茶山基地内岩茶品种肉桂占65%左右，水仙占20%左右，其余为纯种大红袍、醉神仙等各色名丛与小品种茶。

从这些方面来说，无论是从家族传承、品牌高端定性，还是核心资源掌控上，孝文家茶都担当得起牛肉"大年"的说法。

7

凭什么认为2017年堪当牛肉"大年"

顺着时间线，我们能摸到武夷岩茶内质优劣的秘密。2017年的牛肉究竟好在哪里，我们可以从这4个时间点，看到一二。

1.上一年秋冬季节：需适宜降水

在孝文家茶董事长陈孝文的父亲、武夷山资深茶人陈墩水先生的帮助下，我们了解到武夷山2016年秋冬季节的天气情况。

在那个阶段，武夷山降水适宜，牛栏坑茶园土壤并未干燥板结，透气性好，这使得对土壤的养护疏松进行顺利得当，降低了土壤容重，加强了气体变换、调节地温，促进微生物活动，使得土壤养分有利转化，让茶树吸收。

▲ 图注：茶树对砂砾土壤养分的吸收，是"岩韵"重要的来源

2.当年惊蛰：前后的气温要平滑

在这个茶树的休眠期，稍凉而又不过冻的天气，让休眠期的到来恰到好处，冬芽饱满。

而在2017年惊蛰后，武夷山提前进入了一个多雨期，气温适宜，茶树休眠时间适当延长，营养芽的萌发时间也恰到好处，内部储藏的养分更充足，芽叶开面多在四叶后，叶面厚、叶质柔，从孝文家茶牛肉今年初制后的成果来看，毛茶干茶外形壮结，滋味醇厚。

▲ 图注：图为2017年孝文家茶牛肉毛茶，外形壮结，滋味醇厚

3.开采前数周：不能过于干燥

孝文家茶"牛肉"开采时间是5月5日，就在开采的两天以前，5月2日下午，武夷山是有过一次降水的，这是非常重要的一点。

如果在采摘前天气就过于干燥和温暖，土壤中的养分会由于缺少足够的水分而不能很好地输送到树体转化形成为有利于茶叶滋味的物质。再加上温度偏高鲜叶生长速度过快也直接影响了鲜叶的叶肉厚度。

而5月2日下午到5月5日开采间的2个晴天，又将叶面晒得恰如其分的干燥，直接对采摘制作形成了最好的条件。

▲ 图注：一泡完美的牛肉需要精确到天、小时的完美天气

4.采摘期：晴好是重中之重

世代相传的乌龙茶初制工艺中的晒青工序，历来备受人们的重视，日光萎凋, 对乌龙茶品质的形成起着关键性的作用。

明末时期武夷山僧人超全的《武夷茶歌》中写道："凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹；若遭阴雨风南来，香气顿减淡无味。"其真实地描述了不同天气与品质的相关性。

▲ 图注：孝文家茶牛肉初制卡，多天连晴让制茶变得更加顺利

从多日的天气观察，以及初制卡来看。孝文家茶"牛肉"采摘于5月5日至5月13日，其中仅有5月8日有小雨，其余均为晴天。由于梗叶含水量较少，制作中最重要的"走水"环节难度得到大大的降低，茶叶制优率大大增加。

同时，几乎每一批茶青，都得到了充分的日光萎凋，使得萎凋叶比起雨天的加温萎凋而言，更加香气鲜爽。

▲ 图注：日光萎凋，是每个茶人都希望做到的

对于"大年"形成的条件，在这里可以用一句话来总结：2017年的孝文家茶牛肉，在每一个时期的气候条件，都正好"恰到好处"，和葡萄酒中"大年"的定义性质相同。

因此，2017年的牛肉很有可能会是这十数年间最好的一批，这一点，从牛栏坑最多山场的拥有者、非遗大师陈孝文对自家牛肉的初制结果中得到了证实。

▲ 图注：孝文家茶牛肉毛茶挑出茶梗与黄片后的对比，2017年的牛肉，制优率异常高

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这是破天荒的一年

"大年，实际上对于葡萄酒悠久的评级历史来说，是小事。而对于茶叶，是破天荒！"一位来自重庆的资深葡萄酒、茶叶玩家说道。

是的，将1982年拉菲与2017年孝文家茶牛肉放在一起，为武夷岩茶去定义一个原属葡萄酒的名词，的确是一个疯狂的想法。

但是当你真正对岩茶有爱，会为顶级岩茶那"十数年难得一遇"的品质而疯狂时，在大半年的等待期内，除了去亲自喝一泡几乎难以到手的牛肉毛茶，也就剩下这样"夸张"的期待了！

哦，对了。或许你还可以想办法，去抢先预订一批来着……

最后，感谢中国葡萄酒著名app酒庄惠特约撰稿人、葡萄酒评论师吴忠镐先生对葡萄酒专业知识的指导支持！

撰文：何如卿

专业支持：木木

摄影：赵科佳，有关葡萄酒部分图片来自于国外电视节目截图